Соус готовят из расчета 1:3 с горячей водой (35…50 град.).
Размешать до получения гомогенной консистенции и помешивая в течение 15…20 минут, ждать пока смесь загустеет до состояния густой сметаны.
Обмазать получившейся смесью куски мяса.
Обмазку можно повторить после того, как высохнет первый слой. Так бастурма станет острее и будет дольше храниться. Обмазка выполнит роль оболочки и защитит от насекомых при сушке.
Вяление.
Подпетлить шпагатом или повесить на крючки и поместить сушиться на сквозняк.
Через 3…7 дней Бастурма будет готова. Готовность проверять, нажимая на куски. Готовое мясо должно быть плотным, допускается легкое продавливание при сильном нажиме. Потеря веса в готовом виде – 35-45% от первоначального веса сырья.
3 из 3
«Горбуша холодного копчения»
Тушку рыбы помыть, очистить от чешуи, почистить. Разделать. Приготовить тузлук. На один литр воды 120 грамм посолочной соли, 40 грамм сахара, перец горошек, лавровый лист. Как закипела снимаем с огня и остужаем до комнатной температуры. Выкладываем рыбу в посуду и заливаем тузлуком так, чтобы плавала, убираем в холодильник на 8-10 часов. После достаём и сливаем тузлук. Рыбу протираем полотенцем, убираем влагу. Вывешиваем на сквознячок часов на 12. Коптим при температуре 25 градусах на фруктовой щепе 12 часов. После копчения проветриваем на сквозняке часов 12. Рыба готова.
«Ветчина рубленная куриная»
1курица,
Соль20гр/кг (10гр нитритной и 10гр поваренной),
Перец чёрный горошком 1,5гр/кг (молем в ступке),
Перец душистый 1гр/кг (для деток островато, можно уменьшить кол-во перца),
Чеснок гранулированный 4гр/кг,
Вяленные томаты "на глаз",
Наполнители и специи можно изменять по своему вкусу, а также сделать разные рулеты. Можно использовать: оливки, орехи, паприку, чернослив и др.,
Обсыпка (у меня готовая).
Ледяная вода 10%/кг,
Коллагеновая плёнка,
Сетка.
Разделаем курицу: отделим мясо от костей и нарежем тонкими полосками. Кожу и жир отдельно. Засолим смесью солей и уберём на 1 сутки в холодильник на предпосол. Кожу и жир провернём на мясорубке, с решёткой 5мм. Добавим к мясу специи, воду и всё хорошо вымешаем, до образования липкости (7-10мин). Добавим вяленые томаты и ещё раз перемешаем. Отрежем плёнку, смочим ладонь водой и протрём поверхность. Затем насыпем на поверхность декоративную обсыпку из специй. Выложим фаршемассу и скрутим в рулет. Упакуем туго в сетку и повесим в холодильник на усадку на 1 сутки. Затем повесим на отепление на 3-4 часа. Готовим в духовке. Сначала выставим t 90° и держим рулет до достижения 55° внутри, далее понижаем до 80° и держим до готовности 70° внутри батона. Остужаем при комнатной t, а затем уберём в холодильник на 6-8час.
«Запечённая свиная шейка»
Кусок шеи весом 2.5кг
Специи
Экстракт чеснока 5гр на кг
Экстракт черного перца 3гр на кг
Аскорбинат натрия 0.5гр на кг
Соль нитритная с поваренной 50/50 20гр на кг
Сахар 5гр на кг
Смесь приправ для декора по желанию
Сетка формовочная, шпагат х/б, пленка целюлозная или колагеновая
Приготовление:
С куска шеи обрезаем все свисающие края, подгоняем по толщине если необходимо, что бы получился ровный кусок. Готовим рассол берем 10% воды от массы мяса(в моем случае это 250гр),растворяем в ней соль, аскорбинат, экстракты и сахар. Полученым рассолом шприцом инъектором обкалываем нашу шейку равномерно вводя рассол по всей толщине и убираем наше мясо на 2е суток. Через 2е суток достаем наш кусок и даем ему полежать при комнатной температуре 3-5 часов, за это время с него стечет лишняя влага и он немного обсохнет. Если делаем без декора приправами просто помещаем нашу шею в формовочную сетку и завязываем концы сетки уплотняя мясо. Если с декором то расстилаем пленку,слегка ее смачиваем рукой и слоем насыпаем приправы,закручиваем и упаковываем в сетку и перевязываем шпагатом.
Термообработка:
Шею помещаем в духовой шкаф и запекаем при 80-85С° до 70С° внутри куска. Даем мясу сутки отдохнуть в холодильнике и можно пробовать).
«Грудинка в/к»
Грудинка
Соль 20-22гр/кг (50% нитритной и 50% поваренной)
Чеснок свежий 5 средних зуб/кг
Перец чёрный горошком 2гр/кг (молем в ступке)
Лавровый лист 3-4 шт/кг
Грудинку засолим, нарежем чеснок пластинками, поперчим, лавр порвём кусочками. Поместим в контейнер или в пакет с зиплоком на 3 суток в холодильник, на верхнюю полку.
Далее достанем и оставим при комнатной t на 2 час, чтоб прошло цветообразование. При желании можно зачистить от лишних специй. Плотно обернём пищевой плёнкой и поставим вариться в воде при 80°, по достижению 70° внутри. Далее достанем, насухо оботрём бумажными полотенцами и уложим в коптильню. Поверх продукта накроем фольгой, поставим коптильню на плиту/костёр, и держим 45-55ми. Далее оставим проветриться на 2 час, а затем завернём в бумагу и уберём в холодильник на 1-2 суток.
Получается отличная грудинка.
«Ребрышки горячего копчения»
Сухой посол 20гр соли (10-нитритной, 10-обычной) на 1кг рёбер на двое суток в холодильник. Затем дать полежать при комнатной температуре 4-6 часов. Обсушка в коптильной камере при температуре 40-50'С часа 2, затем поднять температуру до 75 и подать дым на 2 часа примерно. Можно сразу употреблять, но лучше проветрить и убрать в холодильник на сутки, для равномерного распределения соли и дыма. Разница реально большая. Приятного аппетита.
«Шейка копчено-вареная»
Шейка 2кг
Вода кипяченая - 400 мл
Соль вся - 40 гр (20гр нитритной соли,20гр обычной)
Сахар - 14 гр
Соль и сахар размешиваем в воде, рассол должен быть холодным 4 градуса примерно. Дальше весь рассол шприцуем в шейку, всё без остатка, делаем как можно больше проколов, старайтесь проколоть середину, в шейке структура мяса не однородная, как правило весь рассол идёт не в мышцу а в карманы (карман это между жиром и мясом), рассол в карманах не расходится. После того как весь рассол вколите, можете натереть мясо специями и убрать на созревание в холодильник. В идеале после первого прокола подождать мин 20 из шейки вытечет рассол, его собрать и загнать шприцом обратно, но можно и один раз.
Я натирал смесью перцев с куркумой. Мясо убрал в пакет и положил на балкон.
Говорят что суток для просола достаточно, у меня лежало три дня!
После трех дней мясо разделил на два куска, запаковал в специальную сетку и подвесил под вентилятор на 12 часов.
После просушки коптил с помощью дымогенератора холодного дыма при температуре +50 +60 градусов С в течении 4 часов.
После копчения мясо поместил в горячею воду температурой +76 +83 градуса С, и варил при этой температуре до достижения в центре батона температуры +69 градусов С.
Затем достал мясо из кастрюли, положил на балкон остывать, и через 12 часов начал снимать пробу.
«Ребрышки холодного копчения»
Ингредиенты:
Из расчета на 1 кг свиных ребер для рассола нам понадобится:
1. Вода…………………………………………………………..2 литра
2. Соль……………………………………………………..300 грамм
3. Половина чайной ложки селитры
4. Черный молотый перец…………………………10 грамм
5. Паприка………………………………………………..10 грамм
6. Пара лавровых листиков
Посол:
Сначала ребра нужно почистить прежде, чем заливать их посолочной смесью. Тщательно промываем их теплой водой, отделяем грудину, если она есть, и снимаем внутреннюю мембрану. Если ее не снять, то она будет препятствовать процессу копчения, дым не сможет полностью проникать в продукт.
Теперь разрезаем ребра на пластины по 500 — 700 граммов и заливаем их водой с добавлением паприки, черного молотого перца, соли и селитры. Рассол готов, выдерживаем ребрышки в нем 3 дня при температуре не больше 4 градусов по Цельсию.
Теперь разрезаем ребра на пластины по 500 — 700 граммов и заливаем их водой с добавлением паприки, черного молотого перца, соли и селитры. Рассол готов, выдерживаем ребрышки в нем 3 дня при температуре не больше 4 градусов по Цельсию.
Копчение:
Размещаем свиные ребрышки в коптильне и коптим после просушки «холодным дымом» с помощью дымогенератора в течение 3-4 часов при температуре 30-35 градусов по Цельсию. Подходит такая щепа, как ольха, дуб и для особого вкуса добавляем фруктовую щепу, в нашем случае вишневую.
Даём ребрышкам «отдохнуть», лучше чтобы это происходило ночью. После этого опускаем копченые рёбрышки в кипящую воду и снижаем температуру до 85-90 градусов, даём «потомиться» 30 минут. Теперь можно дегустировать.
«Бастурма»
Хочу поделится своим рецептом, делаю исключительно из говядины, это самое хорошее мясо для вяления, делал так: брал говядину, желательно вырезку, нарезал ее по волокнам примерно 6х6 см и в длину сантиметров по 20-25, обрезал все жилки и жир, последний при высыхании будет течь, и засолил сухим способом, засыпал солью насколько было можно, тока не под самый край, оставил запас под сок, который появляется через день засола, все время засолки емкость находится в холодильнике, сок сливать не надо, время засолки 3 дня, этого вполне достаточно, говядина солится быстро, после засолки достаем мясо, промываем и вымачиваем в проточной воде 2 часа, я просто менял воду в емкости, где лежало мясо каждые 30 минут, после всего достал мясо и хорошо его протер от влаги, потом уложил в плоскую емкость и поставил под тяжелый пресс на 2 дня и поставил в холодильник, если во время прессовки появлялась жидкость то я ее сливал, после всего этого дела пришло время обмазывания, точнее я обваливаю в приправах, так как обмазывание это мучение, да и при нарезке обмазка осыпается и все это выглядит не аппетитно, наблюдал как гости прежде чем съесть кусочек отскабливают обмазку. Приправу готовил так, брал на рынке стаканчиками, чаман 4ст, перец черный 1ст, перец красный 1ст, паприка 2ст, мука 2ст, все это смешиваем в емкости, берем аккуратно мясо и обваливаем в приправах, но есть нюанс, мясо нужно увлажнить, я использую брызгалку с водой, побрызгал и обвалял тут же, мука в приправе увлажняется и держит приправу на мясе тоненьким слоем, вешаем, тока не сильно близко к батарее и ждем от недели до двух недель, делаю часто, пока проколов не было, заморозку использовать нельзя! На 1кг готового продукта 2 кг сырого мяса, увяливается в 2 раза. Желаю удачи в приготовлении!
«Копченые мидии»
Горячий способ:
Для приготовления копченых моллюсков нужно взять такие продукты:
свежие крупные мидии – 20 штук;
свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
морская соль крупного помола без добавок – столовая ложка;
лук – 1 штука небольшого размера;
лимонная цедра – половина чайной ложки;
чеснок – 2 зубчика;
перец-горошек – 7 штук;
растительное масло – 20 мл.
Готовить копченые мидии так: Выложить морепродукты в глубокую емкость, залить 0,7 л воды. Добавить в кастрюлю половину указанной нормы лимонного сока, измельченную луковицу, цедру лимона, морскую соль, перец горошком. Включить минимальный огонь, довести мидии до кипения. Как только вода закипит, снять кастрюлю с огня. Мидии вынуть из воды, откинуть на дуршлаг, дать полностью остыть. Полить мидии составом из растительного масла, оставшегося лимонного сока и чеснока, измельченного чеснокодавкой. На дно коптильной камеры уложить пару горстей щепы фруктовых деревьев, установить поддон для жира. Мидии нанизать на прутья, уложить на решетку. Поставить коптильный аппарат на огонь, закрыть крышкой. Время приготовления мидий в коптильной камере примерно 10 минут.
Метод холодного копчения:
Для этого рецепта понадобятся такие продукты:
мидии – 20 штук;
уксус – 2 столовые ложки;
поваренная соль – 2 столовые ложки;
черный молотый перец – половина чайной ложки.
Мидии вымыть, затем насухо вытереть при помощи бумажных полотенец. Мясо моллюсков натереть смесью из соли с перцем, оставить на 2-4 часа.
Затем влить в кастрюлю 4 л воды, добавить уксус. Выложить сюда мидии, оставить мариноваться еще на час. После этого вынуть мидии из рассола, выложить в коптильную камеру. Время приготовления копченых холодным способом мидий составляет 6 часов.
Пиратский рецепт копчения в сосновых иголках:
Для этого рецепта нужно подготовить 5 кг мидий, 2 крупных лимона и небольшую горку сосновых игл. Мидии не очищать от створок. Тщательно промыть, удалить поврежденные. Разложить их на противне или железном листе. Сверху на мидии уложить толстым слоем сосновые иголки, они должны полностью укрыть моллюсков.
Поджечь иголки, подождать, пока они полностью прогорят и образуется серый пепел. Убрать его остатки с мидий. Морепродукты готовы к употреблению.
Вариант на шпажках:
Для приготовления взять такие продукты:
мидии – 1 кг;
помидоры черри – 500 г;
красный болгарский перец – 2 штуки;
лимон – 1 штука среднего размера;
чеснок – долька;
соль поваренная – чайная ложка;
смесь перцев – половина чайной ложки;
растительное масло – половина стакана.
Вначале нужно подготовить овощи: перец нарезать аккуратными кубиками, помидоры – кружками. Промытых мидий аккуратно уложить в глубокую емкость. Отдельно соединить растительное масло, выжатый из лимона сок, пряности, соль, перец, растертый ступкой чеснок, тщательно все перемешать при помощи венчика. Залить полученным маринадом моллюсков, поставить в холодильник, оставить на 40 минут. Деревянные шпажки смочить в холодной воде, чтобы в процессе копчения они не сгорели. Нанизать на них мидии, чередуя моллюсков с кусочками овощей. Коптить методом горячего копчения 10 минут, если мидии были вареными. Если они сырые, то продолжительность готовки увеличивается до 20 минут.
Копченые мидии хорошо подходят в качестве закуски к пиву, а также белому и сухому вину. Подавать их на стол можно в качестве самостоятельно блюда, уложив на широкую плоскую тарелку и украсив листьями салата и тонкими кружками лимона. Мидии могут входить в состав салатов, ими можно разнообразить овощные смеси. Иногда копченых моллюсков предпочитают добавлять в салат из крабовых палочек. С копчеными мидиями можно приготовить бутерброды, выложив их на слегка обжаренные в сливочном масле и покрытые листьями салата кусочки белого хлеба.
«Мясные чипсы к пиву»
2 кг куриных грудок нарезать тонкими пластинами в длину. Затем ещё раз поперек волокон. Должны получиться длинные тонкие кусочки, с квадратным сечением.
Маринад- соевый соус примерно 100-150гр, острый соус (шрирача) по вкусу, но не жалеть, 1/3 сока лимона или лайма, несколько щепоток соли, пара щепоток сахара, 5 зубчиков чеснока. Маринуем мясо в соусе ~4 часа при комнатной температуре.
Далее на шпажку нанизываем кусочки и вешаем на решетку духовки так, чтобы каждый кусочек был отделен от другого полосками решетки. Дно духовки застелить фольгой! И в духовку при 55-60° на 4-5 часов. Важно: если есть, то вкл. режим конвекции и дверцу духовки держать приоткрытой.
https://pechiexpert.ru/pechen-na-mangale-01/?utm_referrer=https%3A%2F%2Fzen.yandex.com