Все-все крупы –
Удивительная группа –
Нам в тепло и непогоду
Поставляют углеводы,
Нам клетчатку посылают,
И энергией питают.
Крахмал – главнейший резервный углевод растений, вещество, наиболее распространенное в растительном мире. Образуется он в результате фотосинтеза углеводов в зеленых частях растений под действием лучей солнца. Наибольшее содержание крахмала в зёрнах пшеницы, ржи, кукурузы, риса содержится до 65 – 82% крахмала, в клубнях картофеля – до 25%.
Мы постарались выделить крахмал из зёрен пшеницы. Моя мама работает на элеваторе. Она обратилась за помощью в лабораторию, где исследуют качество злаков, привезённых на хранение и обработку на элеватор. В лаборатории много сложных приборов, с которыми работают специалисты. Я могла только наблюдать за лабораторным процессом исследования зёрен пшеницы.
Задача нашего исследования: получить крахмал из пшеницы.
Поместили зёрна пшеницы в дробильную установку, похожую на миксер. В стеклянную ёмкость посыпалось вещество – шрот, напоминающее муку.
Для эксперимента потребовалось небольшое количество воды и размолотого зерна (шрота). В специальной ёмкости соединили воду и шрот.
Замесили тесто в тестомесилке и оставили на несколько минут.
Затем под слабой струёй воды над плотным капроновым ситом отмывали клейковину от крахмала и оболочек пшеницы. Вода в тазу стала мутной, лаборант объяснила, что это и есть крахмал.
После того, как из таза вылили воду, на дне стал виден осадок – частицы крахмала и оболочки пшеницы (отруби).
Мы свою задачу выполнили – выделили крахмал из зёрен пшеницы.
В результате экспериментов мы выделили крахмал из картофеля и пшеницы.
Встал следующий вопрос: крахмал получен, а где он применяется.
Шеф-повар школьной столовой рассказала, что сухой крахмал используется для приготовления киселей, пудингов, соусов, добавляется к тесту при выпечке бисквитов и пирожных, применяется в макаронном производстве, а также при изготовлении некоторых сортов колбас, конфет.
Учитель биологии постаралась объяснить, что такой сложный углевод, как крахмал требует определённых усилий нашего организма для расщепления этого вещества. Поэтому сторонники здорового питания предпочитают мёд – углевод, который быстро и легко усваивается организмом.
Так где же прячется крахмал? Во многих ли продуктах, которые мы употребляем, он присутствует? Предупреждают ли производители, что в составе того или иного продукта есть крахмал?
Глава II. Крахмал-невидимка
Каков крахмал на вкус?
С помощью простых опытов, опираясь на определения крахмала (см. стр. 6), изучаем его свойства.
Опыт 1. Добавляем некоторое количество крахмала в воду.
Вода становится мутной. Через некоторое время на дне ёмкости появляется осадок. Это свойство мы наблюдали в процессе выделения крахмала их картофеля и пшеницы (крахмал оседал на дно ёмкости).
Вывод: крахмал не растворяется в воде.
Опыт 2. Сравниваем крахмал, изготовленный в домашних условиях, и промышленный продукт.
| Наименование продукта | Крахмал промышленного производства | Крахмал, полученный в домашних условиях |
| Внешний вид | Кристаллический порошок | |
| Цвет | Белый с кристаллическим блеском | Белый |
| Запах | Свойственный крахмалу, без постороннего запаха |
Вывод: существенных отличий не наблюдается.
Опыт 3. Пробуем крахмал на вкус.
Нам уже известно, что крахмал – пищевой продукт, поэтому этот опыт не навредит нашему здоровью.
Вывод: вкус, свойственный крахмалу, не сильно выражен.
Опыт 4. Проверили реакцию йода с крахмалом.
1) На чистую салфетку нанесли йод, чтобы показать, что йод коричневого цвета.
2) Подготовили две ёмкости: в одной – чистая вода смешали с крахмалом, в другой – воду с пищевой содой.
3) Добавили йод в каждую ёмкость, наблюдали изменение цвета жидкостей.
4) Сравнили реакцию йода с крахмалом и пищевой содой.
Вывод: данные опыты продемонстрировали, что в результате взаимодействия йода с крахмалом, вещество, содержащее крахмал, окрашивается в синий цвет.
5) В горячей воде набухает. Это свойство мы проверили, когда варили клейстер и кисель (см. стр. 26-27).
Опыты на кухне
В Интернет-источниках мы прочитали следующее: «Крахмал – углевод, который присутствует в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах. Нет ничего опасного в том, если мы будем употреблять крахмалистые плоды и злаки. Вредит здоровью крахмал, который в виде порошка добавляют в продукты питания, как наполнитель».
Спорить с утверждением мы пока не можем, а вот проверить наличие крахмала не сложно. Для опытов мы приготовили овощи с нашего огорода: картофель разных сортов, морковь, тыкву, кабачок, капусту, баклажан, а так же некоторые продукты
питания, те, что оказались в холодильнике.
Обнаружить крахмал нам помогает настойка йода из домашней аптечки.
Для опыта нужны свежие срезы овощей и фруктов!
Капнем настойкой на картошку и увидим, что бурый цвет йода превратился в темно-фиолетовый. Здесь происходит химическая реакция между йодом и крахмалом, который содержится в картофеле, и получается новое вещество сине-фиолетового цвета.
Химики используют эту реакцию для того, чтобы установить, содержится ли в том или ином пищевом продукте крахмал, а если содержится, то в каком количестве.
Можно сделать первые выводы: йодное пятно на срезе картофеля заметно ярче, чем на яблоке – значит, в картофеле крахмала больше.
Остаётся ли крахмал в картофеле после тепловой обработки?
Мы взяли по две картофелины тех же сортов, подобрали одинаковые по размеру клубни. По одной картофелине почисти, две другие оставили «в мундирах». 
Картофель отварили. Через 25 минут белая картофелина без кожуры разварилась, а красная осталась целой. Хотя «мундир» красной картофелины потрескался сильнее, чем белой. Это доказывает, что крахмала в белом картофеле больше, чем в красном, что п
одтверждают опыты, в которых мы продемонстрировали, что количество крахмала в данных сортах картофеля различное (см. стр. 10).
Надрезали варёный картофель, повторили опыт с йодом. Срезы всех клубней стали синего цвета.
Вывод: крахмал остаётся в картофеле и после термической обработки.
Проверяем, какие из овощей, фруктов и других пищевых продуктов содержат это полезное вещество крахмал, а какие - нет.
Для этого нанесем капельку йодной настойки на ломтики моркови, баклажана, лимона, капусты …
свежий срез тыквы и кабачка, ранеток…
Вывод: крахмал содержится во многих овощах и фруктах.
А вот на срезе такого корнеплода, как топинамбур, капусте и баклажане синих пятен не появилось. И, действительно, есть растения, овощи, которые не содержат крахмал: лук, огурец, брюква, ревень, салат-латук, многие сорта капусты, помидоры, укроп, баклажан, брокколи, морковь, одуванчик, крапива, лук-порей, щавель.
Исследуем продукты, которые ежедневно употребляем в пищу сахар, соль.
| Йодное пятно не изменило цвет, значит в этих продуктах нет крахмала. |
Исследуем продукты, которые используем в пищу ежедневно – это молочные продукты сметана, кефир, творог … В натуральных молочных продуктах крахмала быть не должно. Но некоторые производители для того чтобы сделать продукт более густым добавляют крахмал или муку. Проведём опыты.
Результат исследования молочных продуктов порадовал – йодные пятна остались коричнево-жёлтыми, таких загустителей, таких как крахмал или мука, в этих продуктах нет.
Подвергли проверке майонез,ветчину, колбасный сыр, колбасу…
Наблюдали, что колбасный сыр, ветчина, майонез, судя по синеватому оттенку пятен, содержат некоторое количество крахмала.
Интерсно, предупреждает ли производитель о наличии крахмала в данных продуктах? Как оказалось, не всегда. На этикетке майонеза «Махеев» в разделе этикетки «Состав» крахмал не упоминается, есть лишь слово загуститель.
На упаковке майонеза «Ряба» указано «без крахмала». Проверяем!
| Пятно остаётся коричневым – в этом продукте действительно нет крахмала. |
А вот на этикетке колбасы «Докторской», в списке ингредиентов есть и крахмал.
И действительно, через 10 минут после нанесения йода, пятно изменило цвет.
Чтобы увидеть разницу, мы нанесли йод во второй раз. На фотоснимке видна разница в цвете йодных пятен.
Изучаем этикетку сока «Добрый». В его составе нет крахмала. При внесении йода пятно становится ярко-синим, что доказывает обратное. Крахмал есть!
Любимое детское лакомство, которое считается продуктом полезным для детей, легко усваиваемым, йогурт. Мы исследовали различные йогурты: изучали, указан ли крахмал в составе продукта и проводили опыты с использованием йода. Как оказалось, не все товаропроизводители честны с потребителем. Надпись «крахмал» часто заменяют словом «загуститель».
В составе йогурта «Fruttis» крахмал не указан, но при окрашивании йодом, продукт изменяет цвет на фиолетово-синий.
Производители йогурта «Danone» тоже держат в тайне крахмал, заменяя его словом «загуститель». При нанесении йода пятно стало ярко-фиолетовым, что доказывает наличие крахмала в этом продукте.
И лишь производители йогурта «Нежный» честно указали, правда настолько мелким шрифтом, что прочесть можно только с помощью лупы, что крахмал присутствует в даном продукте. Опыт подтвердил наличие крахмала.
«Растишка» - этот йогурт рекламируют, как один из самых натуральных и качественных. Изучаем этикетку, находим в списке ингридиентов крахмал!
Повторяем опыт. Пятно не стало синим. Значит крахмала в этом йогурте так мало, что реакция не произошла.
По наблюдениям за пятнами йода на йогурте мы заметили, что их цвет практически одинаковый фиолетово-синий, хотя состав продукта разный. И узнали, что крахмал присутствует не во всех исследованных йогуртах. Так на этикетке «Фругурта» указано, что в состав входят желатин и пиктин – натуральный фруктовый сироп. Действительно, пятно йода после нанесения на йогурт осталось коричневым. Значит, и этот йогурт наиболее полезен для нашего здоровья.
Хлебец белый и ржаной, бублики-баранки…
В первой части нашего эксперимента мы выделяли крахмал из пшеницы и помним, что в злаковых культурах его содержится больше, чем в картофеле. Понаблюдаем, как будут вести себя изделия из муки, злаки.
Хлебный мякиш окрасился в тёмно-фиолетовый цвет, значит, в состав белого и ржаного хлеба входит крахмал.
Размешиваем пшеничную муку с водой и добавляем йод. Пятно синеет – крахмал содержится в муке, в манке (эту крупу производят из зёрен пшеницы).
Крахмал обнаруживаем в зёрнах кукурузы.
Вывод: практически все продукты, которые мы исследовали на нашей кухне, содержат крахмал.