Сочетание вина с блюдами

ИСТОРИЯ ВИНОДЕЛИЯ

Большинство людей на земле пьют вино, но мало кто знаком из нас с историей происхождения вина. А она уходит в глубину веков. Можно только предполагать, когда человек начал культивировать виноград, и где именно было сотворено первое вино. Но известно наверняка, что вино изготавливали не во всех областях, где произрастал дикий виноград.

Самые первые свидетельства существования вина были добыты в Грузии. Там обнаружили фрагменты глиняных кувшинов, датированных примерно 6 тыс. лет до н.э. и украшенных изображениями виноградных гроздьев. Между Тигром и Евфратом (Междуречье), на Ниле, в южных районах Кавказа и позднее, в Палестине, также нашлись доказательства того, что человек уже в ранние периоды истории умел делать вино.

В 1968 году, американская археологическая экспедиция в Иране нашла сосуд, изготовленный за 5400 – 5000 лет до н.э. На дне его обнаружили затвердевшие остатки вина – самого древнего в мире! Вино было произведено тогда, когда сельское хозяйство только начало зарождаться. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно.

Настоящими мастерами виноделия были древние египтяне, что подтверждается многочисленными картинами, находящимися в гробницах. На них изображены сцены ухода за виноградом, сбора урожая, производства вина. На сосудах наклеены этикетки, с указанием владельца и года урожая, точь-в-точь, как это делается сегодня на современных этикетках!

Упоминание о вине содержится в поэме, которая является одной из старейших в мировой литературе. Эпос о Гильгамеше датируется примерно 1800 г. до н.э. В поэме говорится о том, как человеку, питавшемуся только растительной пищей и ничего не пившему, было предложено попробовать вина. По словам автора, человек после этого ощутил блаженство, а его сердце «наполнилось радостью».

В Библии упоминается вино, как установили исследователи, по крайней мере, 521 раз!

Говоря об истории виноделия, любопытно отметить, что слово «симпозиум», означающее в наше время серьезный научный форум, первоначально означало «пьянку», «вечеринку» или попросту «попойку».

Определенную роль вино играло даже в политике. Любовь англичан к портвейну способствовала тому, что Португалия являлась на протяжении веков союзником Англии.

В наши дни, виноградарство и виноделие распространено по всему земному шару. В последние годы, виноделие особенно быстро развивается в южном полушарии: в Австралии и в Южно-Африканской Республике. Несмотря на то, что площадь виноградников в мире имеет тенденцию к снижению, ежегодное производство вина устойчиво держится на цифре 71 млн. гектолитров. При этом постоянно увеличивается доля высококачественного вина, а также потребление вина в странах, которые раньше отставали по этому показателю. Особенно это важно для России, нуждающейся в дальнейшем совершенствовании своей питейной культуры.

Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространенное мнение о том. что не существуют строгие правила сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагает сегодня странная комбинация.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить дважды блюдо с абсолютно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени успех. Но прежде чем рекомендовать вина, необходимо познакомиться с классическими правилами:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюд с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи:

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но есть отступления от этих правил: молодое и свежее красное вино может отлично совмещаться с рыбой, а мощнее и более старое прекрасно подойдет к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблемы сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше совмещаются с пикантными экзотичными блюдами, независимо от их основных ингредиентов.

Некоторые классические сочетания, которые можно посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетов с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина, - к овощам, фруктам.- красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сыров, лишь с одним условием: к голубым сырам подают лишь красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печенки (Foie gras):

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Ельзаса, Sancerre, Chardonnav из Калифорнии, Pinot Grigio пз Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе:

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте наливать птребителю воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом совмещаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанской закуске (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, сомелье никогда не сделаете ошибку.

Таблица 2.2. Сочетание блюд и вин, что рекомендуется

Подача вина

Бокалы для вина

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, которые имеют разную емкость и разную форму. Эта форма определяет площадь столкновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следуют использовать достаточно большие бокалы, которые предоставляют вину большой контакт с воздухом. Можно прибавить также, что и внутри группы красных вин есть отличия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, потому узкие бокалы подобают для их лучше, а также наливать белое вино в бокал след в большем количестве, чем красное. (Красное вино – на 1/2 бокале, белое – на 2/3 бокале)

Откупорка бутылки

1. Во время откупорки бутылки, двигать бутылку след как можно меньше. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзине.

2. С помощью ножа сомелье отрежьте обертку, которая закрывает саму верхнюю часть шейки (перед выступлением).

3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предсказуемую Вами длину пробки. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинную пробку. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

В старой бутылке пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае штопор ввинчивается под углом.

4. Медленно выньте пробку.

5. Вытрите шейку бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

6. С правой стороны налейте пробный глоток в бокал заказчика. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

7. При наполнении нескольких бокалов двигаться след по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщину.

Декантирование

Декантирование (перелив вина из бутылки в графин (декантер), с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводит достаточно жидкий. Декантирование является последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина.

Этой операции поддают лишь красные вина, обычно достаточно старые, такие, которые содержат осадок (соль винной кислоты). Иногда декантирования делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы.

Бутылку с вином следуют привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если идет речь об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.

Вино декантируют за несколько часов к подаче достаточно жидкий, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу лишь молодым винам, а они не содержат осадок.

В отличие от вин молодых, большие старые вина. что имеют осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом в результате быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие ароматы в течение получаса после откупорки бутылки, потому их следуют декантировать непосредственно перед клиентом.

Переливая вино в графин, бутылку держит над огнем свеча, не для подогревания вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в шейку. В этот момент декантирования прекращают. По окончании процесса декантирования, перед подачей вина потребителю, необходимо пробовать вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.

Температура подачи вин

Любому вину отвечает идеальная температура потребления. Для белых вин - около 10 °С, для красных - около 18 °С. Температура может быть едва выше или едва ниже - в зависимости от типа вина. Простые, легкие белые вина можно спокойно пить при температуре на несколько градусов ниже. Игристые вина даже следуют подавать при температуре 8 °С. Чем более прохладное вино, тем красивее будет игра пузырьков. Крепкие, стельные белые вина, напротив, при такой температуре проигрывают. Полнота, комплексность вкуса, не сможет должным образом оказаться. Их следуют подавать при температуре 12 °С. Есть расхожая мысль, что красные вина нужно пить при комнатной температуре. Однако комнатная температура - это 21 °С, часто даже больше. При такой температуре в вине быстрее чувствуется алкоголь и глицерин, а не фруктовые компоненты. Важные оттенки вкуса вина остаются незамеченными. Идеальная температура красного вина 18 °С. Легкие, фруктовые вина, можно подавать на стол при температуре 16 °С. Для тех, кто любит красные вина и умеет их пить, определение температуры - вопрос опыта. Поэтому термометр для вина им необходимый. Если часто им пользоваться, развивается «ощущение температуры», и уже без помощи «приборов» можно определять, теплое вино или прохладное.

Фраппирование белых вин

Если место, где сохраняется вино, недостаточно прохладное для белых вин, то вино нужно своевременно достать и поставить в холодильник. Если же вино нужно охладить очень быстро, поможет лишь ведерко с льдом. В нем вино можно охладить за десять минуты не меньше чем на 5 °С. Фраппированием французы называют быстрое охлаждение вина (или шампанскые) в ледяной бане. Охлаждается вино в льду, залитом водой. Вода - хороший проводник тепла, а если вы прибавите у ее щепотку соли, то процесс можно ускорить. Соль заставляет лед таять и способствует охлаждению. Если нет под рукой льда, следуют положить вино в морозильную камеру холодильника. Так можно снизить температуру на несколько градусов. Если вино оставить в морозилке дольше, чем на 10-15 минуты, оно, конечно, охладится, но и полностью «замкнется». Очень теплое красное вино тоже можно поставить в ведерко с льдом или положить в холодильник.