по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задание: Рассчитать количество продуктов для приготовления сложного гарнира «Макароны отварные с овощами», выход 300г.
Инструкция по выполнению: Рассчитать количество продуктов для приготовления сложного гарнира «Макароны отварные с овощами», выход 300г.
Необходимые материалы: ручка, лист бумаги, линейка, Сборник рецептур, калькулятор;
Форма отчетности: Таблица;
Выполнил _____________________
ФИО
| Наименование сырья, продуктов | Масса брутто, г на 1000г | Масса нетто, г на 1000 г | Масса брутто, г на 300 г | Масса нетто, г на 300г |
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Эталон ответа
| Наименование продуктов | Масса брутто, г на 1000г | Масса нетто, г на 1000г | Масса брутто 300,г. | Масса Нетто 300, г. |
| Макароны отварные | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||
| Морковь | 41,4 | |||
| Лук репчатый | 25,2 | |||
| Перец сладкий | 22,5 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Масло сливочное для пассерования | ||||
| Выход | - | - |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗАДАНИЯ
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» 22
Оценка «Отлично» выставляется в том случае, если все продукты посчитаны верно.
Оценка «Хорошо» выставляется в том случае, если все выполнено верно, но допущены недочеты в расчётах.
Оценка «Удовлетворительно» выставляется в том случае, если задание выполнено на половину.
Оценка «Неудовлетворительно» выполнено меньше половины задания или выполнено неверно.
ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №5
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело «
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
Задание: Перечислить ассортимент и характеристику видов солянок.
Инструкция по выполнению: Составить таблицу с указанием видов солянок и особенностями их приготовления (7 видов).
Необходимые материалы: ручка, лист бумаги, линейка, Сборник рецептур.
Форма отчетности: таблица;
Выполнил _____________________
ФИО
| Наименование | Особенности приготовления |
| Солянка сборная мясная | |
| Солянка домашняя… | |
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Эталон ответа
| Наименование | Особенности приготовления |
| Солянка сборная мясная | В состав входят: телятина, говядина, окорок вареный, сосиски или сардельки, почки говяжьи |
| Солянка домашняя | Дополнительно кладут нарезанный кубиками картофель |
| Солянка по-ленинградски | Готовят без томатного пюре, в мясной набор дополнительно входит гусь |
| Солянка из субпродуктов | Языки, почки говяжьи, сердце |
| Солянка рыбная | Стерлядь или судак, или осетр, головизна |
| Солянка донская | В гарнир дополнительно входят пассерованные морковь и петрушка, нарезанные кружочками, кусок осетрины и помидоры свежие |
| Солянка грибная | Грибы белые свежие или сушеные или шампиньоны свежие |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗАДАНИЯ
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Оценка «Отлично» выставляется в том случае, если таблица составлена полностью верно.
Оценка «Хорошо» выставляется в том случае, если задание выполнено верно, но допущены недочеты характеристике особенностей приготовления.
Оценка «Удовлетворительно» выставляется в том случае, если задание выполнено на половину.
Оценка «Неудовлетворительно» выполнено меньше чем на половину.