ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №1
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Задание: Определить последовательность операций при приготовлении Борща с картофелем и капустой, указать используемое оборудование и инвентарь.
Инструкция по выполнению составить таблицу с указанием последовательности технологических операций при приготовлении борща, указать используемое оборудование и инвентарь.
Необходимые материалы: ручка, листок бумаги;
Форма отчетности: Таблица;
Выполнил ________________________
ФИО
| № операции | Наименование операции | Посуда/оборудование | Инвентарь |
| Организация рабочего места | |||
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Эталон ответа
| № операции | Наименование операции | Посуда/оборудование | Инвентарь |
| Организация рабочего места | Котел, кастрюля, сотейник, сковорода | шумовка, доска, нож, лопатки, половник | |
| Приготовление костного бульона: подготовленные пищевые кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Варят при слабом кипении, за 40 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь, лук. Готовый бульон процеживают. | Котел, плита | доска шумовка нож цедилка | |
| Первичная обработка овощей: сортирование, промывание, чистка, промывание. | Котел, овощечистка | нож | |
| Подготовка свеклы: нарезка соломкой, тушение с добавлением томата, бульона, жира, уксуса 40 мин | Сотейник, плита | разделочная доска ОС нож ОС | |
| Нарезка овощей: картофель — брусочками, капусту, лук, морковь — соломкой. | Кастрюли | разделочная доска ОС нож ОС | |
| Тепловая подготовка продуктов: пассерование лука, моркови, томатного пюре; пассерование просеянной муки без жира | Сковороды, плита | лопатки | |
| Приготовление борща: в кипящий бульон закладывают капусту и доводят до кипения, картофель и проваривают, пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, заправляют пассерованной мукой, пассерованное томатное пюре, тушеную свеклу, соль, специи и варят до готовности. | Котел, плита | разливная ложка | |
| Доведение до вкуса солью, сахаром и уксусом. | |||
| Настаивание борща 20-30 мин. | |||
| Подача: в суповую тарелку кладут нарезанное варенное мясо, наливают борщ, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. | Тарелка суповая | Разливная ложка |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗАДАНИЯ
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Оценка «Отлично» выставляется в том случае, если вся таблица заполнена верно.
Оценка «Хорошо» выставляется в том случае, если нарушена последовательность операций.
Оценка «Удовлетворительно» выставляется в том случае, если описана половина операций.
Оценка «Неудовлетворительно» таблица заполнена менее, чем на половину
ПРАКТИКО-ОРИЕНТИРОВАННОЕ ЗАДАНИЕ №2
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Задание: 1. Определить последовательность операций при приготовлении Солянки сборной мясной, указать используемое оборудование и инвентарь.
2. Определить органолептические показатели Солянки сборной мясной.
Инструкция по выполнению: Подробно описать органолептические показатели блюда Солянка сборная мясная. Составить блок схему приготовления солянки.
Необходимые материалы: ручка, лист бумаги, линейка;
Форма отчетности: Таблицы;
Выполнил ________________________
ФИО
| № операции | Наименование операции | Посуда/оборудование | Инвентарь |
| Внешний вид: | |
| Цвет: | |
| Запах: | |
| Консистенция: | |
| Вкус: |
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Эталон ответа
| № | Наименование операции | Посуда/оборудование | Инвентарь |
| Организация рабочего места | Котел, кастрюля, сотейник, сковорода | шумовка, доска, нож, лопатки, половник | |
| Приготовление костного бульона: подготовленные пищевые кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают жир и пену. Варят при слабом кипении, за 40 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь, лук. Готовый бульон процеживают. | Котел, плита | доска шумовка нож цедилка | |
| Подготовка мясных продуктов: варка, нарезка ломтиками | Котел, плита | Нож, доска | |
| Подготовка огурцов: нарезка соломкой, удаление кожицы, припускание | Сотейник, плита | Доска нож | |
| Подготовка и тепловая обработка лука: очистка, нарезка, пассерование с томатным пюре. | Сотейник, плита | доска нож, лопатки | |
| Приготовление солянки: в кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин. | Котел, плита | разливная ложка | |
| Подача: При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку- сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки |
Солянка сборная мясная
| Внешний вид: | В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно, сохранена форма нарезки. |
| Цвет: | Бульона- красноватый; Других компонентов – свойственный. Жира на поверхности – ярко- оранжевый. |
| Запах: | Аромат лимона и мясопродуктов; |
| Консистенция: | Бульона – жидкая, мясопродуктов – мягкая, не разварившееся огурцов – слегка хрустящая. |
| Вкус: | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и признаков порчи. |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗАДАНИЯ
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Оценка «Отлично» выставляется в том случае, если все показатели качества и операции описаны верно.
Оценка «Хорошо» выставляется в том случае, если задание выполнено верно, но допущены недочеты.
Оценка «Удовлетворительно» выставляется в том случае, если задание выполнено на половину.
Оценка «Неудовлетворительно» выполнено меньше половины.