по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента
Задание: Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления Соуса белый основного, выходом 50 грамм, указать органолептические показатели качества соуса и составить блок схему приготовления соуса.
Инструкция по выполнению: 1. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления Соуса белого основного, согласно Сборнику рецептур, по 1й колонке выходом 50 грамм.
2.Указать органолептические показатели качества соуса и составить блок схему приготовления соуса.
Необходимые материалы: ручка, лист бумаги, линейка, Сборник рецептур, калькулятор;
Форма отчетности: Таблица, блок-схема; органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.
Выполнил __________________
ФИО
| Наименование сырья, продуктов | Масса брутто, г на 1000г | Масса нетто, г на 1000г | Масса брутто, г на 50г | Масса нетто, г на 50г |
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Специальность: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Эталон ответа
| Наименование сырья, продуктов | Масса брутто, г на 1000г | Масса нетто, г на 1000г | Масса брутто, г на 50г | Масса нетто, г на 50г |
| Бульон | - | - | ||
| Масло сливочное/маргарин | 2,5 | 2,5 | ||
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | ||
| Лук репчатый | 2,4 | 2,0 | ||
| Корень петрушки | 2,0 | 1,5 | ||
| Выход | - | - |
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков, без всплывшего жира на поверхности;
Цвет: от белого до светло-кремового;
Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая, нежная;
Запах: кореньев и лука;
Вкус: нежный, насыщенный, чувствуется вкус бульона.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ЗАДАНИЯ
по ПМ.02. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Оценка «Отлично» выставляется в том случае, если количество продуктов верно рассчитано и составлена блок-схема. Описание показателей качества имеет вариативный характер.
Оценка «Хорошо» выставляется в том случае, если задание выполнено верно, но допущены недочеты в расчетах и блок-схеме.
Оценка «Удовлетворительно» выставляется в том случае, если задание выполнено на половину.
Оценка «Неудовлетворительно» выполнено меньше половины.