Основными нормативными актами в области ресторанного дела являются:
Конституция Российской Федерации, принятая на всенародном референдуме от 12.12.93 (с изменениями от 14.10.2005);
Гражданский кодекс РФ (часть 1) от 30.11.94 №31-ФЗ (ред. от 03.01.2006);
Гражданский кодекс РФ (часть 2) от 26.01.96 №14-ФЗ (ред. от 02.02.2006);
Гражданский кодекс РФ (часть 3) от 26.11.2001 №146-ФЗ (ред. от 27.12.2005);
Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 (ред. от 21.05.2001);
Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.92 №2300-1 (ред. от 21.12.2004);
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 №52-ФЗ (ред. от 31.12.2005);
Федеральный закон «О ведомственной охране» от 14 04 99 №77-ФЗ;
Федеральный закон «О пожарной безопасности» от 21.12.94 №69-ФЗ (ред. от 02.02.2006);
Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» от 22.11.95 №171-ФЗ (ред. от 31.12.2005);
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан-ПиН 2.3.6.1079-01, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 06.11.2001 №31 (ред. от 03.04.2003).
Для открытия ресторана необходимо:
оформить договор аренды (купли-продажи) и его регистрацию,
получить лицензию на розничную продажу алкоголя;
получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг;
получить разрешение от пожарной охраны;
получить согласование по поводу наружной рекламы;
заключить договоры: на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию, установку охранно-пожарной сигнализации;
при перепланировке помещения получить согласие в архитектурном управлении, СЭС, УГПС, управе, в ДЕЗе, горэкспертизе и получить разрешение МВК, проектной организации и др. [9, с. 150].
Основным вопросом при открытии ресторана остается вопрос выбора формы предпринимательства и вида предприятия. Какую из форм избрать, зависит от множества факторов: среды деятельности, финансовых возможностей хозяйствующих субъектов, сравнительных преимуществ той или другой формы. Во-первых, тот или иной вид организационно-правовой формы дает четкий ответ на вопрос о генезисе, происхождении имущества, на базе которого создано и действует данное юридическое лицо, и соответственно об основании владения им этим имуществом. Во-вторых, организационно-правовая форма раскрывает внутренние имущественные отношения юридических лиц: состав имущества, какое отношение к нему имеют учредители (члены) юридического лица, каким образом осуществляется распоряжение имуществом. В-третьих, организационно-правовая форма четко определяет, каким имуществом отвечает юридическое лицо по своим обязательствам.
Напрямую с организационно-правовой формой связаны и учредительные документы, но среди основных для предприятий всех форм и видов деятельности можно назвать устав и учредительный договор.
Этапы создания и получения разрешительной документации
Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.
Изначально надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сама процедура регистрации занимает около двух недель - месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.
В настоящие время для открытие предприятия общественного питания необходимо [9, с. 154]:
зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (ООО, ЗАО и т.д.);
оформить имущественные права на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
оформить паспорт на вывеску объекта;
получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию. В настоящие время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. В сфере потребительского рынка применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;
получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документах.
Эти и другие требования к предприятиям общественного питания установлены различными нормативными правовыми актами РФ.
В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан:
жилое или не жилое здание;
каково назначение помещения (указано в экспликации помещений к плану БТИ);
будет ли изменяться планировка помещений;
будет ли изменяться фасад;
будут ли затрагиваться при перепланировке несущие конструкции.
Подбор помещения - весьма ответственный момент: от технических и юридических характеристик помещения зависит принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное вами место имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.
Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные МВК или Жилинспекцией, а также акт приемочной комиссии. Практически не одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов [9, с. 158]:
технологический проект;
архитектурный проект;
вентиляция и кондиционирование;
водоснабжение и канализация.
Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в помещении необходимо будет увеличивать подведенную мощность или проект изменения фасада.
Проектная документация должна соответствовать СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми в Российской Федерации и ее субъектах.
Проектную документацию необходимо:
согласовать с ТУ Роспотребнадзора, органами государственного пожарного надзора Главного управления МЧС России, Архитектурно-планировочным управлением, Госэкспертизой и т.п.;
утвердить в департаменте потребительского рынка и услуг;
получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции или Межведомственной комиссии.
После проведения строительных-монтажных работ необходимо сдать объект в эксплуатацию. Приемку предприятий общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт. Затем вносится изменения в документацию БТИ и при необходимости - в ЕГРП.
Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.
С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в ТУ Роспотребнадзора. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.
Получение санэпидзаключения на вид деятельности в ТУ Роспотребнадзора отменено. Однако при переустройстве помещения Роспотребнадзор выдает санэпидзаключение на ввод объекта в эксплуатацию. Кроме того в ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил [15, с. 274].
Деятельность таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.
Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований:
общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;
помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией;
также необходимо получить заключение специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.
Условия деятельности
Большинство ресторанов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана. Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад. Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличие в этих двух заведениях. Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам - омары. Таким образом удается привлечь и сохранить постоянную клиентуру.
Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленному существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящие время вошли в моду вегетарианские рестораны, и рестораны использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовление чили, пиццы или различного сорта кебабов.
Некоторые успешно функционирующие рестораны привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, сельскохозяйственных инструментов. Выбор подобных тем для оформления интерьера бесконечен. При перечислении блюд в карточке меню используются многочисленные определения, вроде «собранные на рассвете дикие грибы».
Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.
Интерьер ресторана - это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии [15, с. 276].
Санитарно-эпидемиологические нормы
Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.