Статья «Мировые тенденции развития индустрии питания»

Структура электронного (дистанционного) урока

Примечание: фото присылают все - конспект с определениями по теме урока + таблица.

А так же выполненные задания № 1, № 2

Приложение 1

Статья «Мировые тенденции развития индустрии питания»

Индустрия питания (общественного питания) – отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях – производства, реализации, организации потребления и досуга.

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других условиях, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. Интерес к еде вообще, и общественному питанию в частности, во всем мире постоянно возрастает. Все больше жителей крупных городов предпочитают домашней еде ресторанную кухню, которая предлагает итальянские, китайские, японские, французские, восточные блюда. Важным фактором повышения спроса на услуги ресторанов является и повышение общей культуры обслуживания в таких заведениях.

На текущий день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Единой, принятой всеми классификации не существует, т.к. индустрия питания - это постоянно развивающийся бизнес, и определяется функциональной принадлежностью предприятий.

Индустрия питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Но, несмотря на разнообразие предприятий, расширение индустрии питания во все мире в значительной степени, происходит в основном, за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Поэтому, в настоящее время все еще наиболее активно развивающейся отраслью во всем мире является - сеть «фаст-фуд» - недорогие заведения быстрого питания. Наиболее популярны среди них McDonald's, Burger King (гамбургеры); Pizza Hut, Pizza Domino (пицца) и др. Особенно много таких заведений в крупных городах, где высок ритм жизни и мобильность работающих людей, поскольку основная задача предприятия фаст-фуд - быстро и недорого накормить посетителей.

Большую популярность приобретают рестораны для всей семьи. Обстановка и меню в таких ресторанах отличаются простотой и уютом. Каждый член семьи обслуживается индивидуально. Для детей оборудован уголок с игрушками, где с ними занимается воспитатель. Наряду с ресторанами для всей семьи, национальными ресторанами к числу специализированных относятся тематические рестораны, в оформлении которых используют определенную тему - футбол, музыкальные жанры, самолеты, автомобили, Дикий Запад, железную дорогу и т. п. Главная задача - создать нужную обстановку и атмосферу, блюда по возможности соответствуют теме.

Среди самых актуальных современных тенденций отмечено повышенное внимание к здоровому питанию и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Все актуальнее становится тема кухни с авторским подходом, использованием новых технологий и местных продуктов. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов. Как и прежде, в тренде - зелень, фрукты и овощи «только что с грядки», однако наметился новый феномен, продолжающий тренд «самого свежего» - появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя «здоровое питание» некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.

При этом, формируется еще одна важная тенденция - рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие, т.к. согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, — найти альтернативный источник протеина.

Основные тенденции мировой индустрии питания: фермерское меню, «новая волна» азиатской кухни, забытые рецепты и продукты, свекольное масло, ресторан «на коленке», заведения, где кормят только чем-то одним, дегустация вместо меню и «большие обеды». Основные гастрономические тенденции: экологически чистая еда от местных производителей, отказ от импортных продуктов и промышленной переработки, работа с локальными фермерскими хозяйствами.

В прогнозе от Национальной ассоциации ресторанов представлены следующие главные тренды:

1. Мясная и рыбная продукция от местного производителя.

2. Овощи, фрукты и зелень от местных производителей.

3. Использование продуктов, производство которых не вредит окружающей среде, или экологическая устойчивость.

4. Здоровое и полезное детское меню.

5. Безглютеновая кухня, то есть использование продуктов, не содержащих клейковину. Подразумевает отказ от блюд из пшеницы, ржи или ячменя и использование вместо них риса, гречихи, проса, бобовых культур, лебеды.

6. Гиперлокальное снабжение, например, собственный сад, огород и тому подобные места, созданные при кафе или ресторане.

7. Уменьшение порций для повышения доступности натуральной еды.

8. Употребление в пищу животного или растения полностью, так называемое «безотходное производство».

9. Возрождение древних злаков.

10. Под маркой фермера или его хозяйства должны появляться так называемые «именные» продукты.

Говоря в целом о мировых тенденция в сфере общественного питания, можно отметить следующие:

1) Возвращение к классике. Возврат к ресторанному меню с ограниченным набором услуг и кулинарных продуктов из любимых блюд потребителей. Классические блюда и продукты, например гамбургеры и пицца, останутся, но их «изюминка»: добавление в них экзотических начинок, оригинальное оформление блюд - служит цели получения гарантированного удовольствия клиентом (привычка, сформированные вкусовые предпочтения при желании новизны в умеренном масштабе).

2) Демонстрация мастерства повара путем создания кулинарных шедевров на основе ограниченного набора продуктов местного производства. Сети быстрого питания сменили тренд с уделения повышенного внимания гурманам (требующих оказания полного спектра услуг и изысканной кухни ресторана, при этом, их доля в потоке клиентов невелика) на удовлетворение потребностей посетителей, которые хотят доступной (простой по составу и бюджетной по цене), качественной, здоровой пищи. Приготовление блюд с меньшим количеством ингредиентов из продуктов местного производства (в особенности - мясо и морепродукты), простыми методами приготовления - позволяет поварам демонстрировать свой вкус и мастерство создания оригинальных блюд из простых тщательно подобранных ингредиентов.

3) Уделение особого внимания «детскому меню». На сегодняшний день каждое заведение пытается найти решение данной проблемы. Здоровая свежая пища для детей - предмет особой заботы родителей. Основной подход состоит в том, чтобы приучать детей в процессе их формирования к достаточным порциям, сбалансированному и питательному рациону, а затем и

К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится и организация выездного обслуживания (кейтеринг), которая стремительно набирает обороты.

Кейтеринг – это оказание услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги. Главные критерии подобных инноваций - удобство посетителей и высокий уровень сервиса.

Анализ индустрии питания показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью рынка общественного питания, высокими темпами роста отрасли.

Основные тенденции индустрии питания заключаются в следующем: - расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе быстрого обслуживания; - повышение качества, экологическая безопасности продуктов; - направленность на здоровую и питательно ценную еду; - продукция местного производства; - возрастание популярности блюд из курятины; - широкое использование пряных трав и блюда южно-восточной кухни; - приоритет «авторской» кухни - приготовления одного главного продукта в исполнении разных кухонь; - развитие «детской» темы, пищевая ценность детской пищи; - растущий спрос на организацию качественного корпоративного питания: доставка готовых обедов в офисы, а также кейтеринг при обслуживании бизнес-мероприятий, конференций, симпозиумов, корпоративных банкетов.

Кроме того, наблюдается бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует также отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах, т.к. это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их пребывания, соответственно рост объема продаж и повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Все выше сказанное в полной мере относится и к российскому рынку общественного питания, который также уверенно набирает обороты. Особенно заметна тенденция увеличения сетевых проектов: кафе, баров быстрого питания, кофейни, пиццерии, японские суши-бары, «Баббл чай» и другие заведения что привлекают наибольший интерес инвесторов.