Содержание
Введение
Характеристика изделия
Характеристика сырья
Технологические процессы производства
Характеристика оборудования
Технологическая схема
Контроль производства
Введение
Разбалансированность рациона питания большей части населения Украины, невозможность за счет естественных пищевых продуктов обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах требуют создания специальных продуктов.
К началу XXI столетия наметились два основных направления по способам производства паштетов на мясной основе. Первое – производство тонкоизмельченных паштетов из свинины, говядины, птицы, субпродуктов с добавлением соли и пряностей. Второе – создание многокомпонентных паштетов на мясной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на перерабатывающих предприятиях АПК мясные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные консервы, с преимущественным содержанием чистого мяса. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Паштетные консервы, расфасованные в оптимально удобную упаковку, пользуются большим спросом у населения.
В настоящее время в ряде регионов Украины по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты. Обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Кроме того, установлено, что содержание в пище одного животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь. Смесь же растительного и мясного белка и достигается в паштетных продуктах.
|
|
Характеристика изделия
Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядина, свинина, телятина, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий; печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, грибы, чечевица, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья).
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Характеристика сырья для изготовления паштетов
Для производства паштетов применяют:
Мясное сырьё:
- Жилованные говядину, свинину, телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий;
- Жир свиной топленый и костный, куриный;
|
|
- Обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье),
- Обработанные субпродукты II категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные),
- свиную шкурку,
- межсосковую часть,
- печень куриную и гусиную.
Растительное сырьё:
- Лук репчатый,
- крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная),
- мука,
- крахмал,
- соя (мука, изоляты и др.),
- морковь, паприка,
- тыква, горох, чечевица,
- грибы,
- пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья.
Не допускается:
Использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560-96
Использование мяса, размороженного более одного раза;
Использование сырья, заметно изменившего цвет на поверхности
Допускается:
Использование перца красного сладкого замороженного
Использование β-каротина в виде СО2-экстракта облепихи по ТУ 9169-032-04801346.
Технологические процессы производства
Приёмка сырья
Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
Подготовка сырья и вспомогательных материалов
Печень говяжью размораживают, осматривают, удаляют кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, известковые и др. включения. После жиловки вымачивают в проточной воде в течение 2 часов для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень режут на куски (массой 300-500г) и бланшируют (соотношение воды и печени 3:1) в течение 20 минут. После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуют.
|
|
Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают холодной водой и режут на лукорезке на кружочки толщиной 3-5 мм. Лук пассировать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.
Перец красный сладкий очищают, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводят встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Режут на кусочки размером 4-5 мм. Пассируют на рафинированном костном говяжьем жире в течение 10-15 мин.
Соль просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергают магнитной сепарации для удаления ферропримесей.
Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивают для удаления посторонних примесей и комков.
СО2-экстракты мускатного ореха, перца черного горького добавляют в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира и тщательно перемешивают.
Лецитин растительный и витамин Е также вводят в небольшое количество жира и тщательно перемешивают.
Костный бульон варят из подготовленных говяжьих костей. Кости загружают в котел и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5-6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах.
Приготовление паштетной массы
Предварительно подготовленное мясное сырьё измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем в куттере или мешалке в течение 5-8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При этом сначала загружают более грубое сырьё, затем более мягкое и чешуйчатый лед в количестве 5% от массы основного мясного сырья. Затем добавляют специи, бульон. Для придания фаршу более нежной консистенции полученную массу пропускают через паштетотерку, коллоидную мельницу или эмульсигатор.
Паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого.
Приготовленную паштетную масса немедленно передавать на фасование.
Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
Фасование и укупоривание
Для фасования применяют металлические лакированные банки.
Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции по подготовке тары. Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки.
Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах. При отсутствии вакуум-закаточных машин допускается использование других видов закаточных машин.
Укупоренные банки промывают теплой водой, после чего укладывают в автоклавные сетки и направляют на стерилизацию.
Стерилизация и охлаждение
Стерилизацию проводят после укупоривания банок.
Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.