ВВЕДЕНИЕ.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
1.1 Значение в питании данной кухни или группы блюд
особенности и краткая характеристика кухни или группы блюд
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд
1.3 Товароведная характеристика сырья
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД
2.1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд
2.2. Технология приготовления сложных горячих блюд
2.3.. Оформление и декорирование сложных горячих блюд
2.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
4.2 Организация рабочих мест
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
5.1 Общие сведение об охране труда на ПОП
5.2 Охрана труда в цехе
(в зависимости от темы курсового проекта)
5.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП
5.4 Требования к личной гигиене работников ПОП
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
выбрать из списка для себя чем пользовались и добавить свои источники
Нормативная литература
1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Учебная литература
1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
2. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
3. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
7. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
9. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
10. Усов В.В. Русская кухня: учеб. Пособие/В.В. Усов.-М.:Академия, 2008.
11. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
12. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.
б) Интернет-ресурсов;
https://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
https://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.
https://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
https://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
https://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
https://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
https://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
https://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
https://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
https://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру
https://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.
www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)..
www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
https://blinec.ru - Рецепты блинов.
https://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
https://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
https://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
9 Презентация.
ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
| Технологическая схема приготовления блюда*** | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 карп свежий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| удаление чешуи | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ №2
«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР__________________ ____________________________
«» 20 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое ___________________________.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:
| _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ | _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ |
| _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ | _________________ ГОСТ _______________ _________________ ГОСТ _______________ __________________ ГОСТ ________________ ___________________ГОСТ _______________ |
2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда
__________________________________________________________________
(наименование блюда или кулинарного изделия)
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| - | |||
| Выход готового блюда | - |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.2. Технологияприготовления____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС
5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – _____________________________________________________________________________
Консистенция – _____________________________________________________________________________
Цвет – _____________________________________________________________________________________
Вкус – _____________________________________________________________________________________
Запах – ____________________________________________________________________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________
Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________
Массовая доля соли, % (не более) ______________________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__
Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный разработчик ____________________________