От организации работы раздаточной в большой степени зависит быстрота обслуживания посетителей, т.е. пропускная способность торгового зала.
Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры, Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей.
На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой, и опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточной.
По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, а также за пределами кухни или в помещении торгового зала. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной.
В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие основную работу по приготовлению блюд.
Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции.
Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75оС, вторых - 65 оС, соусов - 75 оС, холодных и сладких блюд – 7-14 оС, порционных (заказных) блюд -80-90 оС.
При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 оС.
В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов.
Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей.
При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала.
Специализированная (многосекционная) раздаточная организуется в торговом зале вдоль кухни, или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1,0 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.
Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов.
Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей. При органи-зации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.
Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.
Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьеров. Высота основных прилавков и стоек – 850 мм, с витриной – 1600 мм, ширина – 1100 мм (с направляющими для подносов).
В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом или левом исполнении, т.е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева).
Сегодня начинают использовать еще и островной тип раздачи с кассами на каждом участке и специализацией по видам блюд и напитков.
Для предприятий с большим количеством посадочных мест число отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать пищу в общей очереди независимо от того, берут они весь обед или только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют дополнительную раздаточную с более узким ассортиментом продукции, где посетителям предлагают холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.
Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд по выбору посетителя производится из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается по разным раздачам, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовать в столовых с неравномерным потоком посетителей.
Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчика: один отпускает вторые блюда, а другой – первые, сладкие блюда, а иногда и горячие напитки. В час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская примерно 220 первых блюд, 280 вторых блюд и 120 сладких.
Исходя из этой статистики, место каждого раздатчика оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Размещать это необходимо так, чтобы не надо было делать лишние движения.
Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают с левой стороны.
Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках около раздаточных окон в торговом зале.
Если в зале столовой два буфета, один из них лучше расположить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних передвижений не только обед, но и некоторые кулинарные изделия.
Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.
Следующий тип – раздаточная по отпуску комплексных обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, так как ассортимент блюд строго ограничен – по одному наименованию первых, вторых и сладких блюд. Иногда в столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей, что значительно ускоряет отпуск блюд.
Одно раздаточное окно по отпуску комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2,0 м. Обслуживает один раздатчик (повар), который за час отпускает 150-160 комплексных обедов. Если раздаточная имеет три – четыре окна, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармитную электроплиту для первых блюд и мармит для вторых. Первые и вторые блюда размещают с правой стороны раздатчика, а третьи (порционированные) и посуду – с левой стороны на прилавке или на специальной тележке.
Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают перечень отпускаемых блюд. Подносы и приборы размещают на столике, устанавливаемом напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускают в буфете.
Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этой цели передвижной мармит. Такую раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового зала.
В ресторанах, диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты. В таких случаях у плиты или некотором удалении от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуду, необходимый раздаточный инвентарь, инструменты, весы.
Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую располагают в другом помещении или в стороне от основного потока потребителей. Ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафами и небольшой моечной ванной.
В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливательные ложки емкостью 25-50 см3, вилки со сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используются столовые ложки, вилки и другие приборы.
Для облегчения работы раздатчиц и соблюдения веса (объема) отпускаемой продукции выпускается разнообразная мерная посуда.
При отпуске продукцию раскладывают в посуду, соответствующую блюду. Нельзя укладывать основной продукт и гарнир на борта тарелки или смешивать их. Гарнир укладывают рядом с основным продуктом горкой.
При отпуске пюреобразных блюд и гарниров, каш для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками.
Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в мелкие подразделения (филиалы) или при корпоративном питании выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция отпускается и т.д.
Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа. Если продукцию отпускают повара, которые ее готовили, или работники, входящие в бригаду кухни, то никакого оформления передачи продукции на раздачу не производится.
В случае, когда раздатчики не входят в бригаду кухни, продукция отпускается им по заборным листам, в которых они расписываются за принятые к реализации блюда и кулинарные изделия.