Располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а так же раздаточного инвентаря.
В небольших предприятиях до 50 посадочных мест моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары. При этом моечную разделяют барьером высотой 1,5 м. На предприятиях до 100 посадочных мест в моечной кухонной посуды допускается мойка функциональных емкостей.
Оборудуют моечную так, чтобы поступающую использованную посуду можно было установить на подтоварники. Здесь же располагают тару для пищевых отходов, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками – решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Посуда предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90 оС.
Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50 оС с помощью щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 оС). Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону 1300х1000 мм.
Запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде. Для очистки и мытья посуды, имеющей на поверхности налет сажи, следует применять отдельные мочалки, щетки. Не рекомендуется соскабливать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Кондитерские мешки тщательно моют, а затем кипятят. Чистую посуду сушат и хранят на стеллажах с полками решетками.
Сервизная
Предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна непосредственно примыкать к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и др. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.
В столовых должен быть запас посуды учитывающий оборачиваемость места в час. При двух-; трехкратной оборачиваемости места должно быть не менее 3-3,5 комплекта посуды, а иногда и 4. Два комплекта находятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий – в моечной. В ресторанах, где место используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5-2 комплектов.
Моечная полуфабрикатной тары
Предназначена для хранения и мойки функциональных емкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятиях работающих на полуфабрикатах.
Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия. В моечной устанавливают следующее оборудование: подтоварник, моечная ванна с двумя отделениями, может быть машина для мойки кухонной посуды, стеллаж, бачок для отходов.
Моечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухонной посуды можно проектировать с искусственным освещением, но обязательно – приточно-вытяжной вентиляцией.
Помещение для резки хлеба
Предназначено для к
ратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием) или официантам.
Помещение оборудуют шкафами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.
Помещение для резки хлеба размещают в близи раздаточной при обеспечении удобной связи с приемочной платформой. Допускается искусственное освещение.
Буфет
При отсутствии в зале барной стойки в составе производственных помещений предусматривают буфет. Назначение буфета – отпуск официантам кондитерских изделий, холодных напитков, вино-водочных изделий, пива и другой покупной продукции. Буфет можно проектировать совместно с помещением для резки хлеба, в связи с чем в нем кроме оборудования для резки хлеба, предусматривают буфетные прилавки, холодильные столы и стеллажи. Если из буфета отпускают мороженое, то устанавливают низкотемпературный прилавок. Длину фронта выдачи продуктов принимают из расчета 0,01 м на одно посадочное место в зале, длину прилавка в помещении для резки хлеба – равной – 1,5 м. Буфет может иметь помещение для хранения запаса продуктов. Допускается искусственное освещение.
Буфет должен примыкать непосредственно к помещению раздаточной с одной стороны, а с другой – иметь удобную связь со складскими помещениями. Примерный перечень оборудования: буфетная стойка, льдогенератор, стационарный стеллаж, низкотемпературная секция, холодильный шкаф, подтоварник, плита, раковина, производственные столы, смесительная установка, кофеварка.
Буфет в предприятиях с самообслуживанием будет располагаться на площади зала. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т.п. Буфеты оборудуют прилавками – витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, шкафами для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.
Барные стойки, прилавки – бары
Барные стойки позволяют потребителям получать напитки, легкую закуску и десерты за стойкой. В зависимости от типа предприятия размера и конфигурации зала барная стойка может иметь различные формы. Различают барные стойки вдоль стен, в углу, свободно стоящими в центре, примыкающими к стене торцевой частью. Место их расположения определяется близостью необходимых кладовых, моечной столовой посуды, места складирования тары, а также удобства снабжения продуктами.
Экспозиция напитков и закусок предусматривается в основном в витрине, расположенной за прилавком – баром, на полках или в самом прилавке баре. Блюда и напитки изготовляют на глазах у потребителей.
Размеры: задняя стойка шириной 650 мм; расстояние до прилавка 1000 мм; нижний рабочий прилавок 550-65- мм, верхняя стойка – 300 мм.
Оборудование: кассовый аппарат, рабочий стол, кофемашина, фризер для мягкого мороженого, холодильный шкаф, пристенный буфет, разливочный аппарат для охлаждаемых напитков, комплекс оборудования для розлива пива, мойка, шкафчик для хранения инвентаря, льдогенератор, иногда электроплита для приготовления пуншей, грогов, сиропов.
Инвентарь и посуда: шейкер, соковыжималка, терка для цедры и шоколада, щипцы, вилка для фруктов, ножи для открывания банок, бутылок, стеклянную посуду (мензурки, кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, фужеры, чашки, крюшонницы, пирожковые, закусочные тарелки.
Служебные, бытовые и технические помещения
Предприятия работающие на сырье и доготовочные, имеют следующие помещения: служебные (кабинет директора, бухгалтерия), помещения персонала: гардероб для персонала, гардероб для официантов, душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин; бельевую, помещение слесаря – механика, электрика, помещение заведующего производством.
В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер; тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры, камера тепловых завес.
Заготовочные предприятия имеют служебные и бытовые помещения, столовую – раздаточную для персонала, бельевую, медпункт, помещение для личной гигиены женщин, санитарно-технологическую пищевую лабораторию.
К техническим помещениям относятся: ремонтно-механическая мастерская, тепловой пункт, насосная, трансформаторная подстанция, вентиляционные камеры, камера кондиционирования, машинное отделение холодильных камер и лифтов, АТС.
В заготовочных предприятиях бытовые помещения размещают последовательно, по ходу движения персонала, единым блоком со стороны главного фасада здания, с самостоятельным входом для возможной изоляции их от других помещений при обеспечении удобной связи со всеми помещениями, в подвальном, цокольном или первом этаже здания.
Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды.