Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости, исключение составляют предприятия обслуживающие потребителей одноразовой посудой и приборами. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно – в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную могут доставлять на тележках. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают транспортеры, число которых определяют в зависимости от числа посадочных мест и количества посетителей.
Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках.
В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной – к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.
На предприятиях общественного питания с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещениями нарезки хлеба.
На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводственных затрат труда работников моечную столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу.
Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами, а так же с залами.
На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума можно оббить специальными материалами.
Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудомоечных машинах, а в небольших – в моечных ваннах.
В посудомоечной машине мойка осуществляется в три этапа: на первом происходит предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48 оС. На втором этапе посуда окончательно моется и дезинфицируется, температура воды доходит до 55 оС. И на третьем происходит ополаскивание и температура - 95 оС.
Необходимо помнить, что перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пищи, для этого их ополаскивают в ванне.
Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанавливают трехсекционные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 оС, используя моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 оС) с добавлением дезинфицирующих средств. После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-98 оС). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания.
Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 оС) с добавлением специального моющего средства, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70-80 оС.
Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а затем просушивают.