КЛУБНЕПЛОДЫ
У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.
Клубень картофеля покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка, называемая кожурой. Под корой находится мякоть, состоящая сердцевины. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками.
Картофель содержит: воды, крахмала; азотистых веществ; клетчатки; минеральных веществ -; Сахаров; кислот. В нем имеются витамины (в мг%): С -; В,; В2; РР. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды, которые находятся в кожуре картофеля.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые,употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
Топинамбур (земляная груша).
Батат (сладкий картофель).
Болезни и повреждения картофеля. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие: Фитофтора, Фузариум, Рак картофеля, Кольцевая гниль
запаренные, с признаками «удушья».
Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С не более 3 сут, 12-20 С не более 2 сут. ОВВ при хранении должна быть в пределах 85-90%.
КОРНЕПЛОДЫ
К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).
Морковь явл. Источником провитамина А – каротина, мин., пектиновых и др. веществ. Каротин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками.
|
|
Свекла явл. Основным источником сахарозы и красящего вещества бетаина. В ней содержаться мин. Вещ-ва в виде солей фосфора, калия, магния, железа; витамины С1, В1, В2, Р. Редис – раннеспелая культура. Редис явл. Источником вит. С и мин. Вещ-в.
Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус. Все корнеплоды содержат витамин С, сахар, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином.
Белые корнеплоды – петрушка, пастернак, сельдерей. Используют как приправу к блюдам, солеении, мариновании. Болезни и повреждения корнеплодов. Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гни- лями, бактериозом.
Требования к качеству. корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Допускается легкое увядание листьев.
Хранят при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%
КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ
К этим овощам относят капусту белокочанную, красно-кочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием воды, Сахаров, азотистых веществ и витамина С, золы, клетчатки.
|
|
Белокочанная капуста - двухлетнее растение, отличается высокой урожайностью. Стебель короткий, при окучивании образует придаточные корни. Нижняя часть с опавшими листьями называется наружной кочерыгой. Наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета,
Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики Цветная капуста представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. Цветная капуста характеризуется высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Кольраби -. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод.
Брокколи — разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску.
Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста).
Требования к качеству белокочанной капусты. Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
|
|
Хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С — не более 2 сут, при 0°С — не более 4 сут. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%
Луковые овощи
К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок
Хим состав. Луковые овощи содержат: воду, сахара (2,5—14%); азотистые вещества (1,0—2,5%); белки (1,5—2,2%)минеральные вещества(до 1,5%.); витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Отличаются высоким содержанием фитонцида, обладающие бактерицидными свойствами.
По вкусу сорта лука репчатого делят на острые (содержат больше сухих веществ, Сахаров, эфирных масел; хорошо транспортируются и сохраняются), полуострые(содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Используют такой лук как приправу в свежем виде, а также для переработки.) и сладкие(отличаются высоким содержанием влаги, относительно малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел.).
Лук репчатый. Из всех луковых овощей имеет наибольшее распространение и пищевое значение.. Лук-порей имеет нежный, слабоострый вкус и является диетическим продутом
Лук зеленый (перо). многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-батун - многолетнее растение, не образующее луковицы и дающее зеленые листья,
Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.
Чеснок — сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Болезни луковых овощей
К основным болезням луковых овощей относятся серая шейковая гниль, донцевая гниль, бактериоз, черная гниль.
помещениях при температуре от 0°С до Ю°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Яблоки и груши семечковые плоды.
Яблоки - самая распространенная плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.
Папировка,Мелба(ранние); Антоновка обыкновенная, Коштеля,
Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией. Плоды груши всех сортов пригодны как для употребления в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Сорта груши Лимонка, Мраморная; зимние, Луиза.
Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.
Хранят семечковые плоды при температуре 0 - 1 QC (2-4 °С) и относительной влажности воздуха 90 - 98 %, но следует учитывать сортовые особенности.
Косточковые плоды
Химический состав. Содержат большое кол-во кислот, в том числе С, содержат минеральные вещ-ва, калий, марганец, железо содержат все косточковые пектиновые вещ-ва.
Косточковые плоды: абрикосы, сливы, черешня, кизил, персики
Вишня. В зависимости от цвета мякоти и вкуса вишни делятся на 2 группы:
-Морели – плоды темно-красного цвета, такого же цвета сок, вкус кисло-сладкий или кислый
-Аморели – более сладкие, светло-красная окраска сока и мякоти
Черешня. Отличается от вишни более сладким вкусом и большим размером. В зависимости от состояния мякоти делится на 2 группы:
-Гини – нежная, сочная мякоть, не пригодны для хранения, плохо транспортируется.
-Бигаро – хрящевидная мякоть, хорошо транспортируется и хранится.
Слива. Слива делится на группы:
1.Домашняя – ренклод – имеет овально-удлиненную форму, иногда округлую, цвет от зелено-желтого до красно-фиолетового, мякоть сочная, нежная, косточка плохо отделяется от мякоти.
2.Тернослив – плоды круглой формы, темной окраски, с восковым налетом, вкус кислый, вяжущий 3.Алыча – плоды круглой формы, окраска желтая или красная, содержит большое количество пектиновых вещ-в.
Абрикосы и персики. Абрикосы меньше по размеру и массе, у абрикосов поверхность шершавая, косточка у абрикосов гладкая, у персиков изрезанная бороздками и плохо отделяется от мякоти.
Абрикосы по назначению делятся на сорта:
-столовые, консервные, сушильные
По срокам созревания:
-ранние, средние, поздние
Персики по назначению делятся на:
-столовые, консервные, универсальные(используют для приготовления сушки и замораживания)
Болезни и вредители: Плодовая гниль, мучнистая роса
Хранение. ОВВ 90-95%, умеренный воздухообмен, температура от 0 до +1 С. Для удлинения сроков хранения косточковые покрывают защитными пленками, обрабатывают антисептиками.
Сушеные плоды
Сушка основана на удалении из плодов и овощей значительной части воды, в результате чего повышается содержание сухих вещ-в и создаются неблагоприятные условия для развития м/о. При этом повышается содержание углеводов, белком, мин веществ, а кол-во витаминов снижается, т.к. при сушке они разрушаются. По сравнению со свежими более калорийны и питательны. Но сушеные плоды и овощи хорошо хранятся и легко транспортируются.
Сушка бывает:
-естественная, при этом получается «без заводской обработки»(с повышенной загрязненностью и с дефектами), с заводской обработкой, если на плодоперерабатывающем предприятии продукцию подвергают очистке.
-искусственная – в сушилках различных типов
Яблоки сушеные получают несколькими способами обработки:
- сушеные очищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;
-сушеные неочищенные без семенной камеры, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;
-сушеные неочищенные с семенной камерой, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;
-сушеные без предварительной обработки;
сушеные с дикорастущих яблонь.
В зависимости от показателей качества яблоки сушеные подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Яблоки сушеные с дикорастущих яблонь на сорта не подразделяются. Влажность сушеных яблок не более 20%.
Груши сушеные в зависимости от способа обработки подразделяют на:
-сушеные, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты;
- сушеные с предварительной бланши-ровкой;
-сушеные без предварительной обработки; сушеные с дикорастущих деревьев.
По качеству сушеные груши (кроме дикорастущих) подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Абрикосы сушеные поступают в продажу под следующими названиями: урюк, кайса, курага.
Урюк - это целые абрикосы, высушенные с косточкой. Кайса - это абрикосы, у которых до сушки выдавлена косточка через надрез у плодоножки. Курага - это абрикосы, разрезанные или разорванные вдоль плода пополам и высушенные без косточки.
По качеству сушеные абрикосы (урюк, курагу, кайсу) делят на следующие сорта: окуренные серой - на высший, 1-й и 2-й; неокуренные - на 1-й и 2-й. Влажность должна быть (в %, не более); в урюке- 18, в кураге и кайсе - 20.
Виноград сушеный с семенами называется изюмом, без семян - кишмишем. Изюм и кишмиш бывают заводской обработки и без нее.
Сливы сушеные представляют собой высушенные с косточкой плоды слив различных помологических сортов Венгерки (чернослив), а также слив местных сортов. Лучший чернослив получают из сорта Венгерка итальянская.
Необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 70 %. Кроме того, сушеные плоды и овощи необходимо предохранять от повреждения различными вредителями (молью, жуками, клещами), которые быстро размножаются при высокой влажности продукта.