Консервантом при квашении явл молочная кислота, которая образуется в результате сбраживания сахара с помощью молочнокислых бактерий. Под действием молочной кислоты создается неблагоприятные условия для развития гнилостных и др вредных м/о.
Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельноконанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.
По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2—1,8%, кислотность — 0,7—1,3%. Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной — 85— 88%.
Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.
|
|
Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до — 4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.
Овощные и плодовые консервы.
Овощные консервы в зависимости от технологического производства подразделяются на след группы:
1.Натуральные консервы – целые или резанные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%). Используют в кач-ве заменителей свежих овощей для приготовления 1ых и 2ых блюд, салатов, хол закусок.
2.Закусочные консервы – получают из овощей подвергнутых кулинарной обработке(обжариванию, фаршированию и т.д.) они полностью готовы для употребления в пищу.
подгруппы: фаршированные, икра, нарезанные кружочками в томатном соусе, салаты, венегреты.
3.Обеденные – полуфабрикаты для быстрого приготовления 1ых и 2ых блюд. К 1ым блюдам относятся: щи, борщи, рассольники, свекольники, супы овощные и др.; ко 2ым – овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.
4.Концентрированные томатопродукты – из протертых зрелых томатов, освобожденных от кожицы и семян.
5.Овощные маринады – овощные консервы с добавлением маринадной заливки, в состав которой входит уксусная кислота, соль, сахар и пряности. Сырье: огурцы, томаты, паттисоны, капуста белокачанная и цветная, перец, фасоль
6.Консервы для диетического питания – предназначены для категорий больных с учетом их заболеваний, а также для профилактики некоторых проф заболеваний.
7.Консервы для детского питания – отличаются высокими вкусовыми св-ми, благоприятным соотношением основных пищ вещ-в, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и др мин вещ-в
|
|
Плодовые консервы в зависимости от способа обработки сырья подразделяются на:
1.Компоты – получают из плодов или ягод с заливкой их сахарным сиропом.Концентрация сиропа 16-42%. Бывают: однокомпанентные, многокомпанентные.
2.Пюреобразные: пюре, пасты, соусы, приправы их стерилизуют в герметичной упаковке.
-Пюре из протертых фруктов, которые перед стерилизацией не уваривают
-Пасты из протертых фруктов с сахаром до содержания сухих веществ 18,25,30% и послед стерелиз
-Соусы пюре перед старилизацией уваривают с добавлением 10% сахара
-Приправы получают так, как и пюре или пасты с добавлением небольшого кол-ва пряностей
3.Маринады – получают из фруктов с добавлением маринадной заливки, в состав которой добавляют укс. К-ту и сахар.
Дефекты овощных и плодовых консервов: бомбаж, хим. Бомбаж, микробиологический бомбаж, физический бомбаж, химический бомбаж.
Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картонные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года.
Макаронные изделия.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшеницы; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В — из хлебопекарной пшеничной муки,; 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.
Дополнительное сырье— вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, яйца, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка,.
|
|
Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа:
♦ первый - трубчатые изделия;
♦ второй - нитеобразные изделия (например, вермишель);
♦ третий - лентообразные изделия (например, лапша);
♦ четвертый - фигурные изделия.
Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды.
К трубчатым изделиям относят три подтипа: макароны, рожки, перья.
Рожки - короткорезаные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Перья - короткорезаные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см.
К нитеобразным изделиям относится вермишель паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская.
Лентообразные изделия - прежде всего лапша.
Качество макаронных изделий оценивают по Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.
Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком.
Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой.
Вкус и запах сухих и сваренных изделий должны быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности.
Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха - не более 70 %. Очень важно соблюдать в период хранения постоянную температуру, так как резкие колебания ее вызывают появление капельной влаги на поверхности, что может привести к плесневению, прокисанию изделий, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.
Предельные сроки хранения макаронных изделий - от 2 до 12 мес. Срок хранения изделий без добавок - один год, макаронных изделий с добавками (молоко, яйцо) - 6 мес., с томатной добавкой - 2 мес. с момента их выработки.
Крупа.
В зависимости от способа обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или же содержать также зародыш, алейроновый слой и оболочки.
Крупа может быть целой (недробленое ядро), дробленой, плющеной или выпускаться в виде хлопьев. Цельная крупа бывает нешлифованная, шлифованная. Кроме того, крупа может быть пропаренной и непропаренной.
Ядрица представляет собой целые зерновки, освобождённые от плодовой оболочки. Продел - это раздробленный эндосперм. Получают его как побочный продукт при выработке ядрицы.
Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому в ней повышенное количество клетчатки (2 %), пентозанов и гемицеллюлоз (5 %). Крупа ценится по содержанию белков (14 - 16 %) и их аминокислотному составу. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг %) и, что особенно важно для хранения, содержатся изомеры, обладающие антиокислительными свойствами. Этим ядрица выгодно отличается от других видов крупы. Крупа имеет довольно благоприятный минеральный состав. В ядрице много витаминов. Продел несколько отличается от ядрицы по химическому составу, в нем больше крахмала и меньше остальных веществ.
Рисовая крупа вырабатывается шлифованной и дробленой. Она представляет собой целые зерновки, освобождённые от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. На шлифованной крупе видны остатки оболочек, поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, покрыта мучелью.Среди других видов круп рис выделяется наиболее высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества).
Пшеничные крупы вырабатывают в виде манной и пшеничной шлифованной (Полтавской и Артек).
Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы после сортировки крупной крупки на ситовеечных машинах (около 2 %). Она представляет собой частицы чистого эндосперма пшеницы. В зависимости от вида пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на три марки: марка «М» - из мягкой пшеницы, «Т» - из твердой пшеницы и «МТ» - из смеси мягкой и твердой пшеницы.
Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и дроблёной.
Горох шелушений - наиболее распространенный вид крупы, вырабатываемой из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха.
Хранение муки и крупы осуществляется на мельницах и крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания. Муку и крупу, расфасованную в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана и т. п.) по 1 - 3 кг, хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах при температуре от 5 до 15 °С и относительной влажности воздуха 60 - 70 %.
Хлебобулочные изделия.
Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5—8,5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, а витамины — В,, В2, и PP.
Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности и др.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.
Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы.
Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.
1 Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.
13.Пищевые концентраты. Классификация пищевых концентратов.
В зависимости от кулинарного назначения и исходного сырья различают:
Концентраты первых блюд – супы, борщи, бульонные кубики;
Концентраты вторых блюд - крупяные, овощные и овощекрупяные блюда, мясные и рыбные блюда, пудинги, омлеты.
Концентраты третьих (сладких) блюд – кисели, муссы, желе, кремы, пудинги десертные, какао и кофе со сливками, молоком, молоко.
Концентраты мучных изделий – для приготовления кексов, печенья, мучная смесь, сдобная смесь, блинная мука.
Концентраты для детского и диетического питания – питательные детские смеси, супы пюре.
Сухие завтраки – обжаренные хлопья и воздушные (взорванные) зерна.
В зависимости от состава основного сырья они подразделяются:
супы бобовые – с жиром и без жира, с мясом, с копченостями, с рыбой;
супы крупяные - с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами, молочные, фруктовые, сладкие;
супы из макаронных изделий: с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами;
супы овощные: с жиром и без жира, с мясом, с рыбой, с грибами
борщи: с мясом, с жиром;
бульонные кубики: мясные, куриные, растительные.
Помещения для хранения концентратов должны быть сухими, чистыми, хорошо вентилируемыми, затемненными, с температурой воздуха не выше 200С и относительной влажностью воздуха не более 75%. При повышенной температуре воздуха жир плавиться, промасливает этикетку, быстро портится. При размещении концентратов на хранение нужно учитывать товарное соседство.
Сроки хранения концентратов зависят от сырья и условий хранения. Наименее стойкими в хранении являются те концентраты, в состав которых входят пшено, овсяная крупа (жир этих круп быстрее прогоркает), сухое молоко, яичный порошок, сушеная капуста. Гарантийный срок хранения концентратов установлены в зависимости от вида концентратов от 3 до 12 месяцев.
14.Сахар. Сырье- сахарная свекла и сахарный тростник. В сахаре-песке нерафинированном содержится сахарозы не менее 99,75% на сухое вещество. Сахар-рафинад получают путем очистки (рафинации) сиропа, полученного из из сахарного песка нерафинированного. Содержание сахарозы в нем не менее 99,9%.Сахар — пищевой продукт, состоящий из чистой сахарозы. Сахароза быстро усваивается организмом человека, повышает его работоспособность, снимает усталость, благотворно влияет на центральную нервную систему. Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси. Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%.
Мед.
Химический состав. Углеводы,Азотистые вещ-ва,Кислоты,Красящие вещ-ва,Ароматические вещ-ва,Витамины,Мин вещества,Бактерицидные вещ-ва.
Пищевая ценность: содержание легкоусвояемых углеводов, эн ценность 100 г = 1289 кДж, наличие витаминов, ростовых, бактерицидных веществ и лечебные свойства.
Классификация меда.
1.По ботаническому происхождению:
• -Цветочный(вырабатывается из нектара цветов, поэтому содержит пыльцу). В зависимости от кол-ва цветков делится на:
-монофлерный(полученный из нектара 1 растения): акациевый, липовый, гречишный, клеверный, яблоневый
-полифлерный(из несколько растений): луговой, степной, горный
• -Падевый мед(образуется в результате переработки пчелами пади и медвяной росы. Падь – сладковатая жидкость, выделяемая тлями червецами и др насекомыми, питающиеся растительным соком
• Смешанный мед(обозначают как сборный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.
2.По способу получения и обработки:
-Центробежный(извлекают из сот на медогонке. Способ наиболее распространненый)
-Сотовый(запечатанные соты с медом. Высоко ценится)
-Пресованный(получают путем выделения его из сот прессованием)
По консинстенции центробежный мед может быть:
1.Жидкий мед – норм состояние свежего меда после откачки из сотов. Вязкость зависит от содержания в нем воды. Может получаться нагреванием закристаллизовавшегося меда. «незралый мед» - слишком жидкий мед с недостаточной выдержкой его в сотах.
2.Закристаллизовавшийся – образуется естественным путем из жидкого меда при перепадах Т. Севший мед не теряет своих св-в в результате кристаллизации.
3.Ядовитый мед – собирается пчелами на кавказе, Дальнем востоке и в др. При использовании его в пищу вызывает отравление.
4.Каменный мед – твердый как леденец. Он густой и трудно откаживается, быстро кристаллизуется в плотную массу. Белого цвета, ароматный.
5.Порошкообразный – редкий. Негигроскопичен, большое кол-во глюкозы и мелицитозы. Откуда собирают неизвестно. Быстро впитывают влагу.
Требования к качеству.
По оргонолептическим:
-аромат: естественный, приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха.
-вкус: сладкий, приятный, без постороннего
-признаки брожения: не допускаются
-механические примеси: не допускаются
По физико-химическим:
-содержание воды, не более 21%
-содержание восстанавливающих сахаров не менее 79%
-содержание сахарозы не более 7%
Хранят мед в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 10 "С и относительной влажности воздуха 75%. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться без изменения качества неопределенно долгое время.
16.Плодово-ягодные кондит. изделия:
Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жидкая, нежелирующая.
Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.
Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.
Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.
Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.
Требования к качеству. По качеству варенье, джем, повидло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подразделяют.
Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хранения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дра-жированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.
17.Карамель. Фруктово-ягодные, ликерные, медовые, молочные, помадные, ореховые (пралиновые), марципановые, прохладительные, сбивные, желейные начинки, шоколадные. Лечебная ка-рамель выпускается леденцовой и с начинкой, в карамель добавляют ментол, морскую капусту, эвкалиптовое или анисовое масло, йодистый калий. Витаминизированная карамель выпускается с начинками и леденцовая, в карамель добавляют витамины С и В1 (Спортивная, Звездочка, Березка и др.). При рассасывании карамели, полезные вещества высвобождаются постепенно, полностью обволакивая слизистые оболочки полости рта, горла и гортани. Употреблять карамель можно не только в периоды обострения простудных заболеваний. Форма карамели должна быть правильной, без деформаций и перекоса швов. Внешний вид карамели должен быть красивым. Поверхности изделий сухая и без трещин. Окраска равномерная, цвет должен соответствовать данному виду изделий, без пятен. Консистенция начинки должна быть однородной, распределена равномерно. Вкус и аромат ясно выражены, должны соответствовать данному наименованию, не иметь посторонних привкусов и запахов. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.
18.Мармелад. Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад получают увариванием фруктового пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ (агара или пектина. Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат. Формовой мармелад выпускают в виде мелких, различной формы фигур (листков, кружков, ромбиков. Резной мармелад выпускают в виде небольших брусков, обсыпанных сахаром. Пластовый мармелад изготовляют в виде прямоугольных пластов массой 5-7 кг. Пат отливают в виде круглых или овальных лепешек, горошин, полушарий, с основой из абрикосового пюре. Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.
Формовой мармелад выпускают в виде изделий различной формы, с поверхностью, обсыпанной сахарным песком или без него. Резной мармелад имеет вид лимонных или апельсиновых долек или прямоугольных брусочков из трех слоев. Фигурный мармелад имеет вид ягод, фруктов, фигурок животных и др. Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада - желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе - чистый, однородный, а в желейном мармеладе - стекловидный. Поверхность всех видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и заусениц. Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или при неправильном хранении продукта. Хранение мармелада. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 75-80 %, при температуре не более 15 °С. СРОКИ ХРАНЕНИЯ
3 мес - фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине. 2 мес - фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад t желатине.
1,5 мес - желейный формовой, желейный формовой и резной на агаре.
1 мес - мармелад диабетический.
15 суток - все виды мармелада, фасованные в коробки.
19.Шоколад. Основным сырьем для приготовления шоколада и какао-порошка служат какао-бобы плоды тропического дерева какао. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе ванилин. Шоколад обыкновенный. Содержание сахара 65%, какао-массы 35%. Более слаще, светлее. Шоколад обыкновенный с добавлением вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы с введением сухого молока, кофе, тертого ядра, цукаты, вафли. Шоколад десертный содержит 55% сахара, 45% какао-массы. Для его получения используются крупные какао-бобы с крупной крупкой. Шоколад десертный с добавлением вырабатывают из десертной шоколадной масс, добавлением сливок, орехов, миндаля, фруктово-ягодный наполнителей, коньяка. Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы. Формы заполненш шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры, микропузырьки воздуха расширяют и образуют поры, или ячейки. Шоколад с начинкой вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы в вь плиток, батонов, фигур. Начинки Moгут быть фруктово-желейные, молочные, помаднь ликерные, пралиновые, кремовые. Белый шоколад изготавливают из како-масла, сахара, сухого молока, ванилина. Диабетический шоколад изготавливают на заменителях сахара, без использован какао тертого, (ксилит, сорбит). Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого моло соевой муки с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Недопустимые дефекты: Сахарное и жировое поседение, Поражения шоколада насекомыми вредителями, Наличие салистого и прогорклого привкуса. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Вкус и запах - свойственные для данного продукта, без постороннего вкуса и запаха. Внешний вид - лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада тонкоизмельченными добавками молочных продуктов орехов, шоколада формуемого весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов и полисом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и повреждение хлебными вредителями. Консистенция -твердая. Структура - однородная. Для пористого шоколада ячеистая. ХРАНЕНИЕ. Хранят шоколад при температуре 18+-3°С и относительной влажности воздуха не выше 72% в чистых, сухих помещениях. Сроки хранения.
• шоколад без добавления, завернутого и фасованного - бмес;
• без добавления весового, нерасфасованого - 4 мес;
• с добавлениями, с начинкой,даибетического завернутого и фасованного -3 мес;
с доведениями весового незавернутого - 2 мес.
20.Мучные кондит.изделия. печенье, крекер и галеты; пряники; вафли; торты и пирожные; кексы, ромовые бабы, рулеты. Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья. Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют.
Печенье – мучное кондитерское изделия, пористое, небольшой толщины, плоское. На поверхности печенья может быть рисунок или наколы. Имеет сладкий вкус, твердую или хрупкую консистенцию, хорошо усваивается организмом.
Сахарное - готовят из пшеничной муки с большим содержанием сахара и жира. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15%-18%). Оно легко формуется и сохраняет придаваемую форму. Изделия имеет на поверхности рисунок, более сладкий вкус, темную окраску поверхности. Печенье более хрупкое, хорошо набухает в воде.
Затяжное печенье – содержит меньше сахара и жира, обладает слоистостью, но меньшей хрупкостью и набухаемостью, чем сахарное. Поверхность печенья в основном гладкая, имеет несложный рисунок и сквозные проколы, более светлый цвет. Печенье выпекают из муки высшего, 1-го и 2-го сортов.
Сдобное печенье в отличие от сахарного и затяжного содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов. Вырабатывают его в основном из муки высшего сорта. Это печенье больших размеров, разнообразной формы, преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок.
Сдобное печенье в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяют на: песочное, сбивное, ореховое, хлебцы.
Песочное печенье, Сбивное печенье, Ореховое печенье ,Хлебцы ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
Форма печенья должна быть правильная соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными..
Поверхность печенья разных видов неодинакова.
Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого с более темной окраской выпуклостей и уголков изделий, а также их нижней стороны.
На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость.
Вкус и запах - приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию. ХРАНЕНИЕ
Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18-+3) и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускать воздействия на печенья прямого солнечного света.
Сроки хранения: 3 месяца для сахарного и затяжного печенья; 45 сут - для сдобного печенья с массой долей жира 10%; 30 сут - для сдобного печенья с массой долей жира св. 10%; 15 сут – для сдобного печенья с массовой долей жира св.20%.
Чай и кофе
Химический состав чая:
В состав чайного листа входят различные вещества: вода, дубильные, азотистые И минеральные вещества, углеводы, алкалоиды, эфирные масла, красящие вещества, органические кислоты, витамины, ферменты и др.Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином — таннатом кофеина (вещество, обладающее приятным, без горечи вкусом, участвующим в формировании букета чая)..Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.
Углеводы, содержащиеся в чае,в большинстве своем являются нерастворимыми (например, крахмал и целлюлоза). в чае обнаружено большое количество неорганических веществ также полезных для организма человека: калий, кальций, марганец, фтор, фосфор, медь, железо, сера, йод, цинк и прочие.
Классификация и ассортимент чая:
На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:
байховый (рассыпчатый) — это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;
прессованный — кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);
таблетированный;
экстрагированный — быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.
Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении.
Производство чая:
Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.
Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка. Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Красный байховый чай вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций с различным ароматом Прессованный чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый.. Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Таблетированный чай. Он представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенностью является малая масса таблеток (3—5 г) и высокое качество сырья — чайной крошки из высших сортов чая, размолотой в тонкую пудру. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай получают путем высушивания экстракта черного или зеленого чая. Пакетированный чай — чай в пакетах для разовой заварки. Требования к качеству чая:
По качеству чай байховый черный и зеленый подразделяют на торговые сорта: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й (табл.).
Основные дефекты чая:
♦ засоренность ♦ мешанный чай ♦ кислый вкус и запах ♦ жаристый чай ♦ серый цвет типса
♦ мутный ♦ "водянистый", "пустой" вкус
♦ безжизненный ♦ зелень чаяи др.