Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:
Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов - к первому сорту.
Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.
Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т.д. Физико-химические показатели сыров представлены в таблице 3.
Сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов (таблица 4).
Микробиологические требования, предъявляемые к сырам, представлены в таблице 5.
Таблица 3 - Физико-химические показатели сыров
| Наименование | Массовая доля, % | ||
| жира в сухом веществе, не менее | влаги, не более | поваренной соли | |
| Советский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| Швейцарский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| Алтайский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,0 |
| Голландский круглый | 50,0+1,6 | 43,0 | 1,5-3,0 |
| Голландский брусковый | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-3,0 |
| Костромской | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Ярославский | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Эстонский | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Степной | 45,0+1,6 | 44,0 | 2,0-3,0 |
| Угличский | 45,0+1,6 | 45,0 | 1,5-2,5 |
| Латвийский | 45,0+1,6 | 48,0 | 2,0-2,5 |
Таблица 4 - Гигиенические требования, предъявляемые к сырам
| Показатель | Допустимые уровни мг/кг (л) | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,3 | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,3 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицетин | не доп. | <0,01 ед/г |
| тетрациклиновая группа | не доп. | <0,01 ед/г |
| стрептомицин | не доп. | <0,5 ед/г |
| пенициллин | не доп. | <0,01 ед/г |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) | 1,25 | в пересчете на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | в пересчете на жир |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | Бк/кг | |
| стронций-90 | Бк/кг |
Таблица 5 - Микробиологические требования, предъявляемые к сырам
| КМАФАиМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускается | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| - | 0,001 | S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не доп. |
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.
Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.
Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.
Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.
Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.
Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.
Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.
Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
усушка, при повышенной температуре
замерзание, в условиях низких отрицательных температур
развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:
· аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой;
· пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию;
· твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий.
2. Анализ ассортимента и технология продажи сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")
2.1 Анализ ассортимента сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")
Великолукский Мясокомбинат
ООО "Морена"
Адрес: г. Великие Луки, пр-кт Гагарина, д. 139
Ген. директор: Свиридова Ирина Викторовна
Режим работы: с 08.00-22.00 без обеда и выходных.
Деятельность магазина регулируется Гражданским кодексом РФ, Налоговым кодексом РФ, Трудовым кодексом РФ, Федеральным законом "Об обществах с ограниченной ответственностью", Федеральном законом "О защите прав потребителей", Правилами торговли, уставом предприятия и другими нормативно-правовыми актами.
Магазин "Великолукский мясокомбинат" занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.
Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры.
. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью - "Рокфор" и "Дор Блю" считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах, зато устойчив.
. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие.
Проанализируем ассортимент сыров, представленных в магазине "Великолукский мясокомбинат". В целом на великолукском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции - общее число сортов составляет более 60.
Но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше - всего 8 наименований (таблица 6).
В магазине "Великолукский мясокомбинат" при выборе сыра потребители пользуют следующие критерии, которые распределены по степени важности: Опыт потребления, свежесть, цена, привычка, процент жирности/состав, марка/производитель, упаковка. Поэтому в данном магазине чаще всего покупают такие сыры как: Российский, Голландский, Пошехонский, Хохланд, так как опыт потребления таких сыров большой и цена приемлема для заурядного покупателя. Это товар, к которому покупатель привык.
Таблица 6 - Основные виды сыров, реализуемые в магазине "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")
| Наименование | Изготовитель | Фасовка | Цена |
| Российский | ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат" | 3-5 кг | |
| Голландский | ОАО "Быстрянский маслосырзавод", | 6 кг | |
| Пошехонский | ОАО "Сернурские сыры" | 4-6 кг | |
| Сметанковый | ООО "Молоко" | 4-6 кг | |
| Сыр фасованный Тильзитер, Ламбер, ломтики | ООО "Пир-Пак" | 150 г | |
| Плавленый сыр Хохланд (5 разновидностей) | ООО "Хохланд-Руссланд" | 100 г | |
| Сыр копченый колбасный | ЗАО "Великолукский молочный комбинат" | 1,5 кг | |
| Сыр копченый "Косичка" | ООО "БигМол+Л" | 1-1,5 кг |
Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как "Российский", "Голландский", "Пошехонский".
Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаж.
В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.
Поэтому, кроме прямой рекламной поддержки, производители используют также разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке - стоят они недорого и дают потребителям познакомиться с новыми вкусами.
Потребление сыров тесно связано с уровнем доходов населения.
Так, на фоне экономического кризиса произошло падение спроса на сыры. Наибольшее падение спроса произошло в группе с низкими доходами. В группе с высокими и средними доходами потребление растет, но за счет иностранных сыров. Например, эксперты утверждают, что украинские и белорусские сыры более качественные, и хотя стоят дороже российских, но пользуются большим спросом.
2.2 Технология продажи сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")
В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации (штриховой код, номер фасовщика, наименование товара, сорт товара, дата и время фасовки, срок годности, масса нетто, цена и стоимость продукта).
Продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.
Приемка продукции в магазине "Великолукский мясокомбинат" проводится в соответствии с Положением о поставке продовольственных товаров, особыми условиями поставки молока и молочной продукции, инструкциями о порядке приемки товаров по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией.
Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписывают после окончания технологического процесса производства на предприятии-изготовителе.
Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции.
Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.
При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.
При приемке всех видов сыров для реализации в магазине "Великолукский мясокомбинат" соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, при наличии удостоверения о качестве установленной формы.
Приемка сыров проводится материально ответственным лицом магазина "Великолукский мясокомбинат" - товароведом - по числу единиц транспортной тары. Продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.
Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств товаровед магазина проверяет соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривает тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряет температуру продукта и принимает поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).
Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки.
При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема).
Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта.
При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.
Важно, чтобы товар выглядел аппетитно и доступно. Обычно выкладку делают по наименованиям: например, "Российский” от 5 разных производителей лежит рядом - чтобы покупателю было проще ориентироваться. Отдельно выкладываются сыры элитной группы.
Плюс к этому, стараются время от времени менять местоположение конкретного товара, чтобы глаз посетителя магазина "не замыливался”. Покупатель вынужден искать любимый вид сыра, а это увеличивает вероятность того, что он заинтересуется еще каким-то товаром.
Сырный прилавок красиво оформлен. Для этого используют льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сыром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к данному сыру.
Режут сыр обязательно в магазине. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала обозначают ножом, какая порция сыра будет отрезана, показывают покупателю и, получив одобрение, делают это.
При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют придерживаться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из которых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100-150 г: меньшее количество сыра не покупают. Лучше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче красиво разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать набор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесневеет и будет испорчен.
Опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданного в предыдущий день, срезают один миллиметр. Самое удобное время "освежить" сыр - утро, т.е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собралось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные покупатели выбирают тот же самый сыр, - их привлекает свежесть нарезки.
Заключение
Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро - и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.
Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т.д.
Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
Магазин " Великолукский мясокомбинат" - предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине "Великолукский мясокомбинат", было выяснено, что, хотя на великолукском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет более 30), но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше - 8 наименований.
Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как "Российский", "Голландский", "Пошехонский".
Таким образом, сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить вкусы всех покупателей, подходит для всех возрастных групп, имеет высокую пищевую ценность и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.