1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: "Колос", 2005.
. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.
. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009.
. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2005.
6. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.
. Инфра-М.: Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2004.
. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банк и биржи, ЮНИТИ, 2007.
. Сетевой ресурс https://marketing. rbc.ru
. Сетевой ресурс www.foodmarket. spb.ru
Приложения
Приложение А
Классификация сыров основного ассортимента
Название типа и группы | Главные товароведные и технологические особенности сыров | Аналоги или близкие по свойствам сыры |
I класс. Сычужные натуральные сыры | ||
Подкласс - твердые сыры | ||
Сыры типа швейцарского | Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии | Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюйер, моравский, самсю, комтэ |
Сыры типа горного терочного | Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям | Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино |
Сыры типа голландского | Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии | Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, траппистский, ока, мучетто |
Сыры типа российского | Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания | Российский, свесия |
Сыры типа чеддер | Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus | Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша |
Сыры копченые | Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость | Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский |
Сыры с наполнителями | В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки | Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром) |
Сыры неформованные | Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров | Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления |
Подкласс - полутвердые сыры | ||
Сыры типа латвийского | Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии | Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик |
Сыры типа угличского | Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой | Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро |
Подкласс - мягкие сыры | ||
Сыры типа дорогобужского | Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. casei limburgensis, Buct. Linens | Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский |
Сыры типа десертного | На поверхности сыра развиваются плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium | Десертный белый, бри, ку-ломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер |
Сыры типа закусочных | Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют Str. Lactls | Закусочный, любительский, смоленский, куломье, сеннек-тер, сенмарселен |
Сыры типа рокфора | Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно | Рокфор, стильтон, страккино, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, мклацпанир, бледор-сет, фурмбле |
Сыры рассольные | Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле | Брынза, кобийский, тушинский, грузинский, лиманский, акави, хемус |
II класс. Кисломолочные сыры | ||
Сыры типа кисломолочных терочных | Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом виде как приправа к другим кушаньям | Зеленый терочный, гларнский |
Сыры типа творожных созревающих | Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога | Литовский, творожный, гарцский, ольмюцский, конкуальот, пултост |
III класс. Переработанные сыры | ||
Подкласс - плавленые сыры | ||
Плавленые без специй | Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра. в соответствии с чем им присваивают названия | Костромской плавленый, рокфор плавленый, советский плавленый и т.п. |
Плавленые со специями и наполнителями | Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей | Сыр плавленый острый с перцем, сыр плавленый с мясокопченостями, сыр плавленый "Новый" |
Плавленые пастообразные | Пастообразная консистенция | "Дружба", "Волна", "Лето", московский плавленый, "Янтарь" |
Плавленые пластические | К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде | Шоколадный, кофейный, фруктовый |
Плавленые консервированные | Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке | Стерилизованный, пастеризованный |