Мясные блюда, жаренные панированными порционными кусками




Тема: «Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками»

  • Жарят на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира (5-10 % массы мяса) при Т 170-180о С, с двух сторон до готовности
  • Готовность – при прокалывании куска мяса выделяется прозрачный сок
  • Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками - 37 %
  • Жарят мясо непосредственно перед подачей
  • Мясо поливают мясным соком
  • Выход мяса составляет 50,75, или 100 г
Название блюда Вид и части мяса Приготовление полуфабриката Тепловая обработка Отпуск Особенности
Гарнир Соус
             
Бифштекс натуральный Говядина Вырезка (головка) Нарезают под углом 90о Толщина 2-3 см Слегка отбивают Надрезают сухожилия 1 кусок на порцию   Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром до нужной степени готовности 15 мин Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида) Строганный хрен Мясной соком Можно сверху положить зелёное масло Степени прожаривания - с кровью - полупрожаренный - прожаренный
Бифштекс с яйцом Тоже Тоже Тоже Тоже Тоже На бифштекс кладут яичницу – глазунью из одного яйца
Бифштекс с луком Тоже Тоже Тоже Вокруг бифштекс укладывают картофель жареный или фри Поливают мясным соком На бифштекс кладут лук нарезанный кольцами и жареный во фритюре
Филе Говядина Вырезка (средняя часть) Нарезают под углом 90о Толщина 4-5 см Форма округлая Не отбивают Надрезают сухожилия 1 кусок на порцию Посыпают солью, перцем Жарят около 20 минут до нужной степени готовности Картофель жареный Отварные грибы + соус мадера   Соус красный основной или томатный Сверху на филе   Филе укладывают на крутон + дополнительно мозги отварные Или половинки жареных помидор
Лангет Говядина Вырезка (хвостик) Нарезают под углом 45оС Толщина 1 -1,5 см Слегка отбивают   Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон 7 мин Картофель жареный Сложный гарнир (3-4 вида)   Поливают мясным соком   2 куска на порцию Можно подать соус мадера или сметанный с луком
             
Антрекот Говядина Толстый край Тонкий край Нарезают т. 1,5 – 2 см Отбивают до 0,5 см Надрезают сухожилия Придают овально-продолговатую форму Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10мин Картофель жареный или фри Картофель в молоке Сложный гарнир Строганный хрен Поливают мясным соком Сверху положить зелёное масло Можно отпустить с яйцом или луком фри
Котлеты натуральные Баранина Свинина Корейка почечная часть с 13 – 6 ребро с костью Корейку кладут на стол ребрами вверх Нарезают порционный кусок под углом 45 градусов с рёберной косточкой Зачищают косточку Мясо отбивают Надрезают сухожилия Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10 мин Из свинины Картофель жареный Картофель фри Картофель в молоке Овощи в молочном соусе Из баранины Рассыпчатый рис Сложный гарнир Поливают мясным соком   К котлетам из баранины - соус молочный с луком На косточку одевают папильотку Зелёный горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках
Эскалоп Свинина Корейка без кости Порционный кусок толщиной 1 – 2 см Отбивают Надрезают сухожилия 1 – 2 куска на порцию Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10мин Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида) Поливают мясным соком Эскалоп укладывают на крутон из пшеничного хлеба  
Шашлык по-карски Баранина   Корейка почечная часть Нарезают порционный кусок в виде бруска Маринуют в– ½ почки – мясо – ½ почки Смазывают жиром Жарят на открытом огне или электрогриле Маринованный или зеленый лук Свежие помидоры Долька лимона В соуснике – соус «Южный» или «Ткемали» или «Кетчуп» Шашлык снимают со шпажки Дополнительно - сушеный барбарис

 

Требование к качеству мясных жареных порционных блюд

 

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка

Консистенция - мягкая. У бифштекса, филе, лангета - нежная, сочная

Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса.

У блюд с косточкой - косточка хорошо зачищена и ровно обрублена

 

 

Мясные блюда, жаренные панированными порционными кусками

  • Жарят на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира (5-10 % массы мяса) или иногда во фритюре
  • Жарят на плите при Т 170-180о С до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу
  • Готовность определяют по образованию воздушных пузырьков на поверхности куска мяса
  • Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками - 27 %
  • Жарят мясо непосредственно перед подачей
  • Мясо поливают растопленным сливочным маслом

 

 

Название блюда Вид и части мяса Приготовление полуфабриката Тепловая обработка Отпуск
Гарнир Соус
           
Ромштекс Говядина Толстый край Тонкий край Внутренняя часть Верхняя часть Порционный кусок 1,5 – 2 см толщиной Отбивают до 0,5 см Надрезают сухожилия Посыпают солью и перцем Смачивают льзоном Панируют в сухарях Придают овальную форму Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром, доводят до готовности в жарочном шкафу   Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида) Рассыпчатые каши Мясо поливают растопленным сливочным маслом
Шницель отбивной Свинина Тазобедренная часть (окорок) Порционный кусок толщиной 1 – 2 см Отбивают Надрезают сухожилия 1 – 2 куска на порцию Посыпают солью и перцем Смачивают в льезоне Панируют в сухарях Форма овальная Тоже Картофель жареный Сложный гарнир (3-4 вида) Зелёный горошек Припущенные овощи в молочном соусе   Тоже

 

 

Котлета отбивная Баранина Свинина Корейка с 6 – 1 ребро   Нарезают порционный кусок под углом 45 градусов с реберной косточкой Зачищают косточку Мясо отбивают Надрезают сухожилия Натирают солью и перцем Смачивают в льезоне Панируют в сухарях   Тоже Картофель жареный Зелёный горошек Припущенные овощи в молочном соусе Сложный гарнир (3-4 вида) Отварная капуста Тоже
Грудинка баранья фри Баранина Грудинка   Грудинка неполной обвалки с реберными костями Надрезают плёнки на внутренней стороне рёбер Варят с добавлением кореньев, репчатого лука, специй. У горячей грудинки удаляют рёберные кости, охлаждают под прессом. Нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию, панируют в муке, льезоне, сухарях. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Картофель жареный или сложный гарнир Мясо поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: