Тема: «Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками»
- Жарят на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира (5-10 % массы мяса) при Т 170-180о С, с двух сторон до готовности
- Готовность – при прокалывании куска мяса выделяется прозрачный сок
- Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками - 37 %
- Жарят мясо непосредственно перед подачей
- Мясо поливают мясным соком
- Выход мяса составляет 50,75, или 100 г
| Название блюда | Вид и части мяса | Приготовление полуфабриката | Тепловая обработка | Отпуск | Особенности | |
| Гарнир | Соус | |||||
| Бифштекс натуральный | Говядина Вырезка (головка) | Нарезают под углом 90о Толщина 2-3 см Слегка отбивают Надрезают сухожилия 1 кусок на порцию | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром до нужной степени готовности 15 мин | Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида) Строганный хрен | Мясной соком Можно сверху положить зелёное масло | Степени прожаривания - с кровью - полупрожаренный - прожаренный |
| Бифштекс с яйцом | Тоже | Тоже | Тоже | Тоже | Тоже | На бифштекс кладут яичницу – глазунью из одного яйца |
| Бифштекс с луком | Тоже | Тоже | Тоже | Вокруг бифштекс укладывают картофель жареный или фри | Поливают мясным соком | На бифштекс кладут лук нарезанный кольцами и жареный во фритюре |
| Филе | Говядина Вырезка (средняя часть) | Нарезают под углом 90о Толщина 4-5 см Форма округлая Не отбивают Надрезают сухожилия 1 кусок на порцию | Посыпают солью, перцем Жарят около 20 минут до нужной степени готовности | Картофель жареный Отварные грибы + соус мадера | Соус красный основной или томатный Сверху на филе | Филе укладывают на крутон + дополнительно мозги отварные Или половинки жареных помидор |
| Лангет | Говядина Вырезка (хвостик) | Нарезают под углом 45оС Толщина 1 -1,5 см Слегка отбивают | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон 7 мин | Картофель жареный Сложный гарнир (3-4 вида) | Поливают мясным соком | 2 куска на порцию Можно подать соус мадера или сметанный с луком |
| Антрекот | Говядина Толстый край Тонкий край | Нарезают т. 1,5 – 2 см Отбивают до 0,5 см Надрезают сухожилия Придают овально-продолговатую форму | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10мин | Картофель жареный или фри Картофель в молоке Сложный гарнир Строганный хрен | Поливают мясным соком Сверху положить зелёное масло | Можно отпустить с яйцом или луком фри |
| Котлеты натуральные | Баранина Свинина Корейка почечная часть с 13 – 6 ребро с костью | Корейку кладут на стол ребрами вверх Нарезают порционный кусок под углом 45 градусов с рёберной косточкой Зачищают косточку Мясо отбивают Надрезают сухожилия | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10 мин | Из свинины Картофель жареный Картофель фри Картофель в молоке Овощи в молочном соусе Из баранины Рассыпчатый рис Сложный гарнир | Поливают мясным соком К котлетам из баранины - соус молочный с луком | На косточку одевают папильотку Зелёный горошек или овощи в молочном соусе можно подать в тарталетках |
| Эскалоп | Свинина Корейка без кости | Порционный кусок толщиной 1 – 2 см Отбивают Надрезают сухожилия 1 – 2 куска на порцию | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром с обеих сторон около 10мин | Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида) | Поливают мясным соком | Эскалоп укладывают на крутон из пшеничного хлеба |
| Шашлык по-карски | Баранина Корейка почечная часть | Нарезают порционный кусок в виде бруска Маринуют в– ½ почки – мясо – ½ почки | Смазывают жиром Жарят на открытом огне или электрогриле | Маринованный или зеленый лук Свежие помидоры Долька лимона | В соуснике – соус «Южный» или «Ткемали» или «Кетчуп» | Шашлык снимают со шпажки Дополнительно - сушеный барбарис |
Требование к качеству мясных жареных порционных блюд
Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка
Консистенция - мягкая. У бифштекса, филе, лангета - нежная, сочная
Вкус и запах – свойственный данному виду жареного мяса.
У блюд с косточкой - косточка хорошо зачищена и ровно обрублена
Мясные блюда, жаренные панированными порционными кусками
- Жарят на раскалённой сковороде с небольшим количеством жира (5-10 % массы мяса) или иногда во фритюре
- Жарят на плите при Т 170-180о С до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу
- Готовность определяют по образованию воздушных пузырьков на поверхности куска мяса
- Потери при жарении мяса натуральными порционными кусками - 27 %
- Жарят мясо непосредственно перед подачей
- Мясо поливают растопленным сливочным маслом
| Название блюда | Вид и части мяса | Приготовление полуфабриката | Тепловая обработка | Отпуск | |
| Гарнир | Соус | ||||
| Ромштекс | Говядина Толстый край Тонкий край Внутренняя часть Верхняя часть | Порционный кусок 1,5 – 2 см толщиной Отбивают до 0,5 см Надрезают сухожилия Посыпают солью и перцем Смачивают льзоном Панируют в сухарях Придают овальную форму | Посыпают солью, перцем жарят на разогретой сковороде с жиром, доводят до готовности в жарочном шкафу | Картофель жареный Картофель фри Сложный гарнир (3-4 вида) Рассыпчатые каши | Мясо поливают растопленным сливочным маслом |
| Шницель отбивной | Свинина Тазобедренная часть (окорок) | Порционный кусок толщиной 1 – 2 см Отбивают Надрезают сухожилия 1 – 2 куска на порцию Посыпают солью и перцем Смачивают в льезоне Панируют в сухарях Форма овальная | Тоже | Картофель жареный Сложный гарнир (3-4 вида) Зелёный горошек Припущенные овощи в молочном соусе | Тоже |
| Котлета отбивная | Баранина Свинина Корейка с 6 – 1 ребро | Нарезают порционный кусок под углом 45 градусов с реберной косточкой Зачищают косточку Мясо отбивают Надрезают сухожилия Натирают солью и перцем Смачивают в льезоне Панируют в сухарях | Тоже | Картофель жареный Зелёный горошек Припущенные овощи в молочном соусе Сложный гарнир (3-4 вида) Отварная капуста | Тоже |
| Грудинка баранья фри | Баранина Грудинка | Грудинка неполной обвалки с реберными костями Надрезают плёнки на внутренней стороне рёбер | Варят с добавлением кореньев, репчатого лука, специй. У горячей грудинки удаляют рёберные кости, охлаждают под прессом. Нарезают на порционные куски по 1-2 на порцию, панируют в муке, льезоне, сухарях. Жарят во фритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. | Картофель жареный или сложный гарнир | Мясо поливают растопленным сливочным маслом или отдельно подают соус томатный |