Тема 7. Планирование производства. Закупка и хранение сырья. Производственные помещения (подразделения) ресторана.
1. Меню, план меню, ассортиментный минимум.
2. Ценообразование меню.
3. Технологическая карта.
4. Наряд заказ.
5. Документооборот производственных подразделений и склада.
6. Количество закупаемого сырья, факторы, влияющие на это количество.
7. Основные поставщики сырья и готовой продукции для предприятий общественного питания.
8. Оборудование помещений для приема сырья и готовой продукции. Состав складских помещений предприятия общественного питания. Требования к составу производственных помещений в зависимости от типа предприятия и объемов производства.
Меню представляет перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день. Они записываются в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.
При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд:
Холодные блюда и закуски:
· Рыбная гастрономия
· Холодные рыбные блюда
· Салаты и винегреты
· Холодные блюда из мяса
· Холодные блюда из птицы
· Молочнокислые продукты
Горячие закуски:
· Рыбные, мясные
· Из домашней птицы и дичи (Жюльены)
· Овощные
· Грибные
· Яичные
Супы:
· Прозрачные
· Заправочные
· Пюреобразные
· Молочные
· Холодные
· Сладкие
Вторые блюда:
· Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)
· Мясные (отварные, жареные, тушеные)
· Блюда из домашней птицы и дичи
· Блюда из котлетной массы
· Блюда из субпродуктов
· Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
· Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (горячие, холодные)
· Горячие напитки
· Холодные напитки собственного производства
· Мучные кулинарные и кондитерские изделия
В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуречных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков; в пельменных - с пельменей.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость. При составлении комплексного меню рассчитывают количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность. Они должны соответствовать суточным энергозатратам.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. Меню комплексных обедов должны быть разнообразными по дням недели, в них необходимо включать широкий набор продуктов, использовать различные приемы тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе необходимое количество белков, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу, овощные пюре.
Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учётом физиологических потребностей человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.
В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.
Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия; правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Разработка плана-меню основывается на данных о количестве и составе потребителей. При этом учитывается состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспектива снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия, сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных типов предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана высшего класса приведен в таблице.
Таблица 6. Ассортиментный минимум блюд для ресторана.
| Наименование группы блюд | Количество наименований |
| Холодные блюда | |
| Горячие закуски | |
| Супы | |
| Горячие блюда | |
| Сладкие блюда | |
| Горячие и холодные напитки | |
| Кондитерские изделия |
Оперативное планирование производства и технологическая документация
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Ценообразование меню
Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения существенно отличается от ценообразования на промышленные и продовольственные товары, реализуемые в торговле. Это определяется особенностями предприятий общественного питания, спецификой их продукции и формирования затрат, вследствие того, что предприятия общественного питания одновременно осуществляют три функции: производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства; а кроме того, реализуют продукцию промышленного производства (покупные товары) без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, и.др.).
Затраты предприятий общественного питания представляют собой сумму издержек производства, обращения и организации потребления.
Издержки производства в общественном питании в отличии от других отраслей определяются без стоимости сырья используемого для изготовления продукции. В их состав входят лишь собственные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных средств;
издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции и покупных товаров (заработная плата продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.);
издержки по организации потребления включают заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденного зала, расходы на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и т.д.
Однако в практике планирования и учета разграничить все эти издержки трудно, так как основные фонды и многие работники общественного питания одовременно выполняют различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания рассчитываются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и обслуживания потребителей.
Поэтому, предприятия общественного питания устанавливают различные наценки на продукцию общественного питания. Наценки предприятий общественного питания дифференцируются в зависимости от уровня издержек производства и обращения, обусловленного особенностями и качеством представляемой продукции и качеством обслуживания. Самые высокие наценки имеют рестораны, бары, отличающиеся от других предприятий уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения и повышенной комфортности. Более низкий уровень наценок устанавливается в кафе, барах, столовых, буфетах, работающие по методу самообслуживания; самый низкий уровень наценок - в предприятиях питания производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент.
Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства в зависимости от категории предприятия общественного литания установливается в настоящее время только для предприятий социального типа. Остальные предприятия устанавливают уровень наценок самостоятельно.
Уровень торговой надбавки на покупные товары, продукты и сырье ниже., чем на продукцию собственного производства. Конкретный уровень надбавок предприятия общественного питания устанавливают самостоятельно с учетом фактических затрат, конъюнктуры рынка, категории предприятия и планируемой прибыли.
Формирование продажных цен на полученные товары и продукцию собственного производства производиться на основании метода калькулирования продажных цен с учётом установленного уровня наценок.
Калькулирование цен на обеденную и прочую собственную продукцию производится путем составления калькуляционных карточек. Основой их обоснования являются сборники рецептур блюд, технико-технологические карты на фирменные блюда и новые виды кулинарной продукции. В типовой форме калькуляционной карточки указываются:
· порядковый номер карточки;
· наименование блюда;
· номер рецептуры, колонки и название Сборника, из которого взята рецептура;
· количество продуктов в кг на 10 (100) порций блюд или 10 кг продукции;
· розничная цена продуктов за кг;
· стоимость набора сырья в розничных ценах на 10 (100) порций или 10 кг
· наценка в процентах к стоимости набора сырья;
· продажная стоимость набора сырья на 10 (100) порций или 10 кг;
· продажная цена 1 порции блюд или 1 кг изделия;
· выход готовой продукции в граммах;
· дата составления калькуляции.
Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством и бухгалтером и утверждаются руководителем организации. Они регистрируются в специальном журнале.