Бесперебойная ритмичная работа предприятий ресторанного бизнеса во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения.
Поставщиками предприятий общественного питания являются оптовые базы, предприятия пищевой промышленности и перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, фермерские хозяйства, индивидуальные предприниматели-производители сельско-хозяйственной продукции.
Овощи и фрукты желательно получать непосредственно от производителей, заключив с ними прямые договоры. Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации этой продукции поступают с промышленных предприятий-хлебозаводов, молокозаводов, агрофирм непосредственно предприятиям общественного питания, минуя базы.
Для получения требующегося сырья и продуктов со всеми поставщиками заключаются договора поставки. План-заявка составляется на основании планового меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год и предполагаемых изменений в планируемом году.
Оборудование помещений для приема сырья и готовой продукции. Состав складских помещений предприятия общественного питания. Требования к составу производственных помещений в зависимости от типа предприятия и объемов производства.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и на первых, цокольных и подвальных этажах.
Складское хозяйство выполняет следующие функции: создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами; комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров на производство.
Складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.
Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформойили разгрузочная площадкой.
Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.
Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.
Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов.
В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус п консистенция) не ухудшается.
Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от —4 до +6 °С.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП) в зависимости от типа и мощности предприятия.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.