Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, действующие в отрасли стандарты и технические условия. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.,Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры и соусы ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором.
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК.
2. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
3. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
4. Описание технологического процесса.
5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности. блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются руководителями предприятий и регистрируются в организациях роспотребнадзора и центрах стандартизации,, сертификации, метрологии.
Технические условия (ТУ) разрабатываются на различные полуфабрикаты и кулинарные изделия, реализуемые вне предприятия. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Наряд заказ
Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению продукции по заказу: определение потребности в сырье. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство (см. табл. 1).
Таблица 1-Наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий
| Код изделия | Итого, кг, л | |||||||||||
| Наименование | Торт Бир | Торт Прага | Торт Прага | Торт Вац | Торт Вац | Торт Зденх | Торт Бискв | Торт Бискв | Пирож-ное Орешек | Пирож- ное Карт. обсып. | ||
| Норма выхода, г | ||||||||||||
| Заказано, количество, им | ||||||||||||
| Необходимое количество сырья, кг: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| яйцо диетическое 1-й категории желток | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| белок | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| меланж | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| масло сливочное высшего сорта | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| масло сливочное высшего или 1-го сорта | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| масло сливочное высшего. 1-го сорта, любительское | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| молоко натуральное | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| молоко сгущенное | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| сливки | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| агар | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| ванилин | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| лимонная кислота | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| ромовая эссенция | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| сахарная пудра | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| соль | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| сахарный песок | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |
| эссенция | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||
| ванильная пудра | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||
| крахмал | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 11,07 | ||||||
| орехи | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||
| патока | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||
| повидло | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||
| фрукты консервирован-ные | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||
| шоколад-глазурь | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||
| какао-порошок | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||
| цукаты | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||
| лимонные дольки | 1,44 | 1.44 | ||||||||||
| вино | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||
Начальник цеха (подпись)