Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье.
При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус, соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами сырая тыква вообще не очень съедобна.
Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара — это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.
Рассматривая весьма сложные и тщательно исполненные изделия мастеров карвинга, всегда учитывайте, что они предназначены для украшения выставок или дорогих банкетных столов, т.е., как и цветы на столе, более предназначены для эстетического наслаждения, а не для употребления в пищу. Для домашней практики такое слишком дорого и трудоемко.
Искусство и умение повара заключаются не только в том, чтобы приготовить вкусное блюдо, но и в том, чтобы красиво его подать. И ножи для карвинга — отличный инструмент, который позволяет создавать поистине шедевры из самых обычных продуктов.
Искусство карвинга (от английского carving — «резьба», «резной орнамент») пришло к нам из Таиланда, где оно существует не одну тысячу лет и является почитаемой национальной традицией. Овладеть этим искусством не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное — аккуратность, терпение и специальные инструменты:тайский нож с тонким, узким, прямым лезвием. Используется для выполнения сложных узоров, включая мелкие детали. Модель 48286-08.
|
Серповидный нож с тонким изогнутым лезвием. Применяется при вырезании более крупных элементов. Модель 48280-48.
|
Ложка-нуазетка. При помощи нее делаются шарики, полусферы и диски из фруктов (дынь, арбузов, яблок) и овощей для дальнейшей термообработки (например, из картофеля для обжарки во фритюре). Модель 48280-28.
Треугольные карбовочные ножи различного сечения. Используются для вырезания остроконечных листочков, а также для создания кружевных узоров на кожуре плодов (яблоко, арбуз, дыня).
Овальные карбовочные ножи различного размера. Используются для вырезания лепестков, листьев и других элементов округлой формы. Набор ножей 48286-03.
|
V-образный нож — аналог треугольного карбовочного ножа, используется для вырезания более крупных деталей. Модель 48280-91.
Все перечисленные ножи составляют базовый набор, с которым можно создавать довольно много орнаментов. Необходимость иметь под рукой ножи схожего функционала, но разного размера, обусловлена тем, что разные овощи и фрукты отличаются друг от друга по структуре и плотности.
|
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.
Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.
Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние — для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.
Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2—3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2—2,5 мм и длиной 25—30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.
Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью для жарки во фритюре. Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.
При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Морковь берут одинакового диаметра, обравнивают по окружности, затем карбуют с помощью коренчатого или специального ножа.
Звездочки. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1 мм и используют для украшения холодных блюд.
Шарики и орешки. Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.