Рабочая тетрадь по теме «Яйца и яичные продукты»
Строение и химический состав яиц
Яйца куриные - продукт питания _____________________________ формы, сверху покрытый _________________, под которой внутри находится ______________ и __________________. Получают этот продукт от различных пород ___________________ вследствие их репродуктивной способности.
Яйца содержат в среднем _________ % белка, _______ % жира и _____________ % углеводов.
Ценнейшим веществом яиц является__________________, необходимый для питания __________ и _____________ ткани человека.
Витамины - __________________________. Усвояемость яиц - _________ %.
Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы приходится ____ % массы яйца, на долю белка - ____ %, желтка _____ %.
Рисунок 1 – Строение яйца
Практическое задание «Классификация куриных пищевых яиц»
Изучите ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Дополните информацию в рисунках.
Рисунок 2 – Классификация яиц по срокам хранения
Рисунок 3 – Классификация яиц по категориям
Практическое задание «Требования к качеству яиц»
Изучите ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия и ГОСТ 31655-2012 Яйца пищевые (индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные). Технические условия. Дополните таблицу «Качественные характеристики диетических и столовых яиц».
Таблица 1 - «Качественные характеристики диетических и столовых яиц»
Практическое задание «Определение доброкачественности яиц»
Способ № 1
Оборудование и материалы: яйца, настольная лампа или специальный прибор для просвечивания яиц (овоскоп).
1. Возьмите в руки яйцо, осмотрите его. Диетическое яйцо должно иметь чистую, целую, крепкую, блестящую скорлупу, на которой стоит штамп с указанием даты снесения яйца.
2. Заложите яйцо между большим и средним пальцами правой руки, поднесите к включенной электролампочке или поместите его в специальный прибор для просвечивания – овоскоп:
- если яйцо хорошо ________________, то оно __________________;
- если при просвечивании ____________ и ____________ более темные, то это означает, что яйцо _____________________________;
- иногда при просвечивании в яйце видны ____________________ – это скопление ___________ и ________________; такое яйцо не может использоваться в пищу.
Способ № 2
Оборудование и материалы: яйца, стакан с подсоленной водой, ложка.
Опустите яйцо в прозрачный стакан с соленой водой:
- несвежее яйцо останется на поверхности воды и не будет тонуть (рис. А);
- недостаточно свежее яйцо плавает чуть выше дна и тонет медленно (рис.Б);
- свежее яйцо тонет быстро (рис. В).
Способ № 3
Оборудование и материалы: яйца, блюдца.
Разбейте яйцо на блюдце и посмотрите, в каком состоянии будут находиться белок и желток:
- если яйцо свежее, то белок будет прозрачным и плотным, желток сохраняет свою форму;
- у долго хранившихся яиц белок расплывается по тарелке, иногда бывает мутным;
- если содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови, то такое яйцо испортилось и его нельзя употреблять в пищу.
Хранение яиц
Куриные яйца хранятся при температуре от ____ °С до ____ °С и относительной влажности воздуха ____% - ____% хранение:
- диетических яиц - не более ____ сут;
- столовых яиц - не более ____ сут;
- мытых яиц - не более ____ сут.
При температуре от минус ____ °С до ____ °С и относительной влажности воздуха ____% до _____% яйца хранят не более ____ сут.
Перепелиные яйца хранят при температуре от ____°С до ____ °С и относительной влажности воздуха от _____% до _____%:
- диетические яйца - не более ____ сут;
- столовые яйца - не более _____ сут.
Срок годности устанавливает _____________ с указанием условий хранения.
Продукты переработки яиц
Изучите ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
Таблица 2 - «Классификация продуктов переработки яиц»
| По виду продукта | По технологии производства | По термическому состоянию |
Таблица 2 - «Органолептические показатели продуктов переработки яиц»
| Наименование показателя | Характеристика показателя яичного продукта | |
| жидкого | сухого | |
| Внешний вид и консистенция | Однородный продукт ________________________________________ | |
| Без остатков _________, __________, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состояниях, при этом желток - более __________, чем белок | Порошкообразный или в виде _____________, комочки, которые легко разрушаются при ______________________________ | |
| Цвет: | ||
| меланжа и желтка | От __________ до _____________ | От светло-желтого до оранжевого |
| белка | От светло-желтого до светло-зеленого | От _____________ до ____________ |
| Запах и вкус | Свойственный яичным продуктам, без ________________________ |