В настоящее время предприятия, такие как кофейни, стали очень широко развиваться в нашей стране и так как кофейни являются пока еще новинкой для нашего города, они пользуются большим спросом. На данный момент в нашем городе существует около 10 заведений такого уровня, но возможно открытие и новых заведений. Согласно городским исследования на 1000 жителей Волгограда предусмотрено только 25 мест в различного рода заведениях, поэтому отрасль общественного питания является очень прибыльной в настоящее время.
Кофейня «Кайфе» является конкурентоспособным заведением, так как имеет достаточно большой ассортимент алкогольной продукции, кофейных и чайных напитков, закусок, салатов, горячий блюд, десертов и др. Кофейня имеет достаточно выгодное месторасположение, недалеко расположен университет, разнообразные офисы, фирмы, государственные органы. Мы располагает уютной обстановкой, радушный персонал, около 100 посадочных мест в помещении, также имеется летняя площадка и гостеприимный бар с широким ассортиментом напитков.
Проведем сравнительный анализ нашего предприятия с некоторыми предприятиями-конкурентами.
Таблица 1
| Факторы | Кафе «Кайфе» | Конкуренты | ||
| Кафе «Терасса» | Кафе «КофеНеро» | Кафе «Гранд Кафе» | ||
| Качество | Всегда теплые, свежие, вкусные изделия | Еда не всегда свежая и качественная. | Пицца привозная, полуфабрикаты | Пироги всегда вкусные |
| Местонахождение | Одна из центральных улиц города, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки. | Оживленное место, центр города, близко от остановки. | Не очень оживленное место, есть место для парковки. | Непосредственно на остановке. |
| Уровень цены | Средняя | Выше средней | Выше средней | Средняя |
| Исключительность товаров | Не распространен-ный на рынке | Распространенный | Распространенный | Обычный |
| Ассортимент | 10-15 видов. | Не очень широкий ассортимент | Широкий ассортимент | 10-15 видов |
| Репутация фирмы | Фирма новая | Сомнительная | Известная, постоянные клиенты. | Известная, постоянные клиенты. |
Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию.
План маркетинга
Бизнес на предприятии будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости кафе. Добившись этого можно увеличить объем продаж.
Маркетинг ресторана – комплексная система организации производства и сбыта продукции, ориентированная на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разработки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению услуг, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и стимулированию сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг.
Реклама играет важную роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное предприятие всем остальным. Основа рекламы – информация.
Основная задача рекламы – сделать сообщение о предприятии, продукте или услуге не только понятным, но и приятным.
Разработанная программа маркетинговых коммуникаций является системой продвижения и стимулирования продаж.
Составляющими элементами системы являются:
Ø реклама – распространение информации об услугах;
Ø стимулирование сбыта – формирование системы побудительных мер и приемов с целью поощрения продаж услуг.
Маркетинговые коммуникации кофейни «Кайфе» представлены на схеме (рисунок 3)
Маркетинговые коммуникации кофейни «Кайфе». Рисунок 3
 |
Цели рекламных мероприятий:
- создание имиджа кофейни, услуг и торговой марки;
- привлечение потребителей кофеини
- - расширение круга потребителей.
План производства
Производственная программа кофейни «Кайфе» на 70 посадочных мест, определяется путем разработки плана выпуска продукции с учетом его пропускной способности.
Первоначально необходимо определить количество потребителей методом составления графика загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня (таблица 3). Количество посетителей за 1 час рассчитываем по формуле:
, (1)
Где Nr – количество посетителей за 1 час работы зала; P – количество мест в зале; а – средний процент загрузки зала за 1 час.
Таблица 3 Динамика количества посетителей за день по графику загрузки зала
| Часы работы | Загрузка зала (%) | Количество посетителей (чел.) |
| 9-12 | ||
| 12-14 | ||
| 14-17 | ||
| 17-23 | ||
| 23-6 | ||
| Итого |
В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определим количество блюд реализуемых кофейней «Кайфе».
Расчет производится по формуле:
А дн = П дн * т, (2)
где А дн – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день;
П дн – количество клиентов за 1 день; т – коэффициент потребления блюд (т=3).
При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 4.
Таблица 4 Соотношение различных групп блюд
| Наименование блюд | Удельный вес блюд (%) | Количество блюд (шт.) |
| Фирменные блюда | 0,37 | |
| Холодные блюда | 22,59 | |
| Горячие закуски | 3,52 | |
| Супы | 7,78 | |
| Горячие блюда | 29,63 | |
| Гарниры | 28,70 | |
| Десерты | 7,41 | |
| Итого |
Объем реализации горячих, холодных напитков определяется на основании данных о количестве клиентов ресторана за 1 день и нормах потребления на 1 человека (таблица 4).
Таблица 5 Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов, мороженого, сигарет
| Наименование продукции | Ед.изм. (порц., кг, л) | Норма на 1 посетителя | Количество |
| Холодные напитки | л | 0,25 | |
| Горячие напитки | л | 0,25 | |
| Алкогольные напитки | л | 0,1 | |
| Пиво | л | 0,33 | |
| Хлебобулочные изделия | кг | 0,05 | |
| Фрукты | кг | 0,2 | |
| Мороженое | кг | 0,15 | |
| Сигареты | пачка | - |
На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день определим их количество за месяц и год по формулам (таблице 5):
Ам = Ад* 30 (3),
Аг = Ам * 12 (4),
Где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день; Ам – количество продукции, реализуемой за месяц; Аг - количество продукции, реализуемой за год.
Таблица 6 Планируемая производственная программа предприятия
| Наименование продукции | Ед. изм. (порц., кг, л) | Плановое количество продукции | ||
| день | месяц | год | ||
| Фирменные блюда | порц. | |||
| Холодные блюда | порц. | 3,66 | 43,92 | |
| Горячие закуски | порц. | 6,84 | ||
| Супы | порц. | 1,26 | 15,12 | |
| Горячие блюда | порц. | 4,8 | 57,6 | |
| Гарниры | порц. | 4,65 | 55,8 | |
| Десерты | порц. | 1,2 | 14,40 | |
| Холодные напитки | л | 1,35 | 16,2 | |
| Горячие напитки | л | 1,35 | 16,2 | |
| Алкогольные напитки | л | 6,48 | ||
| Пиво | л | 1,77 | 21,24 | |
| Хлебобулочные изделия | кг | 3,24 | ||
| Фрукты | кг | 12,96 | ||
| Мороженое | кг | 9,72 | ||
| Сигареты | пачка | 2,52 |
На основе планируемой производственной программы (табл. 6), продажных цен меню рассчитываем продажную среднюю стоимость групп блюд и напитков (таблица 7).
Таблица 7 Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных изделий и фруктов
| Наименование продукции | Ед. изм. (порция, кг, л) | Средняя продажная стоимость, руб. |
| Фирменные блюда | порция | |
| Холодные блюда | порция | |
| Горячие закуски | порция | |
| Супы | порция | |
| Горячие блюда | порция | |
| Гарниры | порция | |
| Десерты | порция | |
| Холодные напитки | л | |
| Горячие напитки | л | |
| Алкогольные напитки | л | |
| Пиво | л | |
| Хлебобулочные изделия | кг | |
| Фрукты | кг | |
| Мороженое | кг | |
| Сигареты | пачка |
Полученные расчётные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчета себестоимости продукции и, следовательно, денежных затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (таблица 8).
Валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяем как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).
Расчёт валового товарооборота Таблица 8
| Наименование продукции | Ед.измерения | Количество | Продажная цена за ед., руб. | Валовый товарооборот, тыс. руб. | ||
| день | месяц | год | ||||
| Фирменные блюда | порц. | 27,0 | 324,0 | |||
| Холодные блюда | порц. | 18,3 | 549,0 | 6588,0 | ||
| Горячие закуски | порц. | 1,235 | 37,05 | 444,6 | ||
| Супы | порц. | 2,1 | 6,3 | 75,6 | ||
| Горячие блюда | порц. | 27,2 | 816,0 | 9792,0 | ||
| Гарниры | порц. | 4,65 | 139,5 | 1674,0 | ||
| Десерты | порц. | 3,4 | 102,0 | 1224,0 | ||
| Холодные напитки | л | 1,8 | 54,0 | 648,0 | ||
| Горячие напитки | л | 1,8 | 54,0 | 648,0 | ||
| Алкогольные напитки | л | 9,0 | 270,0 | 3240,0 | ||
| Пиво | л | 3,54 | 106,2 | 1274,4 | ||
| Хлебобулочные изделия | кг | 9,72 | ||||
| Фрукты | кг | 32,4 | 388,8 | |||
| Мороженое | кг | 2,15 | 36,45 | 437,4 | ||
| Сигареты | пачка | 8,4 | 100,8 | |||
| Итого | 76,527 | 2239,1 | 17051,15 |
Валовый товарооборот определим по формуле:
Т = С * А (5),
Где Т – валовой товарооборот; С – средняя продажная цена данной группы продукции; А – количество продукции, реализуемой за определенный период.
Размер наценки на сырьё, полуфабрикаты, промышленную продукцию, безалкогольные напитки составляет 100%.
Расчётные данные представлены в таблице 9.
Таблица 9 Расчёт валового дохода кофейни «Кайфе»
| Валовой Товарооборот, тыс. руб. | Себестоимость продукции, тыс. руб. | НДС, тыс. руб. | Валовая прибыль, тыс. руб. | ||||||||
| день | месяц | год | день | месяц | год | день | месяц | год | день | месяц | год |
| 76,53 | 2239,1 | 17051,15 | 38,27 | 1119,5 | 8525,6 | 3,83 | 111,95 | 852,56 | 34,43 | 1007,65 | 7672,9 |
Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из капитальных затрат и затрат единовременного характера, необходимых для его реализации.
Капитальные затраты, связанные с проектом, определяем по формуле:
К = К1 + К2 + К3 + К4 (6)
Где К1 – стоимость капитального ремонта здания;
К2 – стоимость основного и вспомогательного оборудования,
производственного инвентаря и инструментов;
К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов и аксессуаров;
К4 – стоимость мебели для ресторана.
Сметная стоимость оборудования представлена в таблице 10.
Таблица 10 Расчет стоимости основного, вспомогательного оборудования, транспортных средств для кофейни
| Наименование оборудования | Количество единиц (шт.) | Средняя стоимость одной единицы (тыс. руб.) | Сметная стоимость оборудования (тыс. руб.) |
| Оборудование для горячего цеха | |||
| Оборудование для холодного цеха | 5,3 | 26,5 | |
| Оборудование для моечной кухонной посуды | |||
| Итого | 21,3 | 103,5 |
Кроме оборудования рассчитаем величину затрат на приобретение посуды, приборов и текстиля (таблица 11).
Таблица 11 Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля
| Наименование изделия | Количество комплектов | Стоимость одного комплекта тыс. руб. | Итоговая стоимость тыс. руб. |
| Столовая посуда | 2051,5 | 30,75 | |
| Стеклянная посуда | 1,6 | 78,4 | |
| Столовые приборы | 1,1 | 64,9 | |
| Салфетки | 0,3 | ||
| Аксессуары | 0,5 | 5,5 | |
| Итого | 188,55 |
Расчет стоимости мебели для кофейни представлен в таблице 12.
Таблица 12 Расчет стоимости мебели для кофейни
| Наименование изделия | Количество | Цена единицы, тыс. руб. | Итоговая стоимость тыс. руб. |
| Столы для торгового зала | 11,0 | 253,0 | |
| Стулья | 2,1 | 178,5 | |
| Барная стойка | 32,0 | 32,0 | |
| Лавочки | 9,5 | 95,0 | |
| Итого | 54,6 | 558,5 |
Сметная стоимость затрат на капитальный ремонт помещения и приобретения оборудования, посуды, мебели, аксессуаров представлена в таблице 13.
Таблица 13 Размер инвестиций на проектируемое предприятие
| Наименование затрат | Стоимость тыс. руб. | Удельный вес затрат, % |
| Капитальный ремонт помещения | 1400,0 | 43,0 |
| Оборудование и транспортное средство для бара | 157,5 | 4,8 |
| Оборудование для бара | 256,8 | 7,82 |
| Посуда, приборы, текстиль | 613,1 | 18,67 |
| Мебель | 558,5 | 17,0 |
| Прочие расходы | 298,6 | 9,09 |
| Итого | 3284,5 |
Численность работников бара определяется исходя из объёма, условий и режима работы, количества посадочных мест.
Штат работников включает сотрудников административно-управленческой, финансовой, производственной, вспомогательной служб, службы обслуживания. На основании штатного расписания, должностных окладов, размеров премиальных доплат, рассчитывается фонд оплаты труда и отчисления во внебюджетные фонды социального обеспечения (таблица 14).
Таблица 14 Расчет фонда оплаты труда
| Наименование должностей | Численность чел. | Оклад тыс. руб. | Премия тыс.руб. | Заработная плата тыс. руб. | |
| месяц | год | ||||
| Административно-управленческий персонал | |||||
| Директор | |||||
| Главный бухгалтер | |||||
| Менеджер по рекламе | |||||
| Начальник охраны | 156,0 | ||||
| Начальник по снабжению и сбыту | 84,0 | ||||
| Итого | |||||
| Производственный персонал | |||||
| Шеф-повар | |||||
| Повар | 300,0 | ||||
| Мойщица посуды | 3,5 | 84,0 | |||
| Итого | 16,5 | ||||
| Персонал торговых залов | |||||
| Менеджер торгового зала | 216,0 | ||||
| Официанты | 360,0 | ||||
| Бармен | 288,0 | ||||
| Охранник | 336,0 | ||||
| Уборщица зала | 72,0 | ||||
| Итого | 1272,0 | ||||
| Всего ФОТ | 3000,0 | ||||
| Отчисления во внебюджетные фонды: | |||||
| Пенсионный фонд | 20% | 50,0 | 600,75 | ||
| Фонд социального страхования | 2,9% | 7,25 | 87,0 | ||
| Фонд медицинского страхования | 3,1% | 7,75 | 93,0 | ||
| Несчастный случай и травматизм | 1,2% | 3,0 | 36,0 |
Важной задачей анализа является определение эффективности использования фонда заработной платы (таблица 15).
Таблица 15 Оценка трудовых показателей заведения
| Показатели | Ед. изм. | Сумма | |
| месяц | год | ||
| Валовый товарооборот | тыс. руб. | 2239,1 | 17051,15 |
| Численность работников | |||
| Производительность труда | 63,97 | 767,64 | |
| Фонд оплаты труда | тыс. руб. | 250,0 | 3000,0 |
| Средняя заработная плата работника предприятия | тыс. руб. | 3,73 | 44,78 |
Валовый товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле:
(7),
где, СП – стимулирование производства продукции; В – валовой товарооборот предприятия; ФОТ – фонд оплаты труда.
Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда заработной платы (стимулирование прибыли), (СЧП):
(8),
Интегральный показатель эффективности использования фонда заработной платы рассчитываем по формуле:
ИПЭ = √CП х СЧП (9),
Себестоимость предприятия – это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на его осуществление. Расчёт полной себестоимости кофейни представлен в таблице 16.
Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения.
Таблица 16 Расчёт себестоимости кофейни (руб. год)
| Статьи расходов | Сумма, тыс. руб. | Удельный вес, % |
| Расходы на оплату труда | 3000,0 | 39,25 |
| Отчисления на социальное страхование | 68,0 | 0,89 |
| Расходы на капитальный ремонт помещения | 1400,0 | 18,31 |
| Расход на приобретение оборудования и транспортного средства | 103,5 | 1,36 |
| Закупка посуды, приборов, текстиля | 613,1 | 8,02 |
| Расходы на приобретение мебели | 558,5 | 7,3 |
| Расходы на приобретение прочих средств | 298,5 | 3,9 |
| Расходы на содержание оборудования | 2,07 | 0,03 |
| Амортизация оборудования | 10,35 | 0,14 |
| Накладные расходы | 1014,0 | 13,26 |
| Расходы на рекламу | 511,53 | 6,69 |
| Прочие расходы | 65,1 | 0,85 |
| Полная себестоимость | 7644,65 |
Прибыль, полученная за счет деятельности предприятия, облагается налогом в размере 24%. Расчёт прибыли приведен в таблице 17.
Таблица 17 Расчёт годовой прибыли предприятия
| Наименование показателя | Сумма тыс. руб. |
| Валовой доход | 7672,9 |
| Полная себестоимость | 7644,65 |
| Валовая прибыль | 28,25 |
| Налог на прибыль | 6,78 |
| Чистая прибыль | 21,47 |
Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибыли, рентабельность продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта.
Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности, который определяется по формуле:
(9),
где 
- рентабельность продаж; П - прибыль; Т - товарооборот.
(10),
где 
- рентабельность деятельности; ЧП – чистая прибыль; С - себестоимость.
Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров, расходов на капитальный ремонт помещения.
(11),
где Sо – срок окупаемости капитальных вложений; Кв – объем капитальных вложений; ЧП – чистая прибыль предприятия.
Итоговые экономические показатели деятельности кофейни представлены в таблице 18.
Таблица 18 Экономические показатели реализации проекта
| Наименование | Единица измерения | Сумма |
| Валовой доход предприятия | тыс. руб. | 7672,9 |
| Полная себестоимость | тыс. руб. | 7644,65 |
| Прибыль | тыс. руб. | 28,25 |
| Чистая прибыль | тыс. руб. | 21,47 |
| Среднесписочная численность работников | чел. | |
| Производительность труда | тыс. руб. | 63,97 |
| Фонд оплаты труда | тыс. руб. | 3000,0 |
| Среднемесячная заработная плата работников | тыс. руб. | 3,73 |
| Рентабельность деятельности | % | 0,28 |
| Срок окупаемости | мес. | 12,7 |
7. Организационный план
Общество с ограниченной ответственностью «Реймстайм» кофейня «Кайфе» существует уже почти 2 года с сентября 2005 г.
Предметом деятельности кофейни «Кайфе» является предоставление услуг общественного питания, способствование проведению досуга населения. Организационная структура предприятия представлена следующей схемой:
Профессиональная подготовка, должностные обязанности
Метрдотеля, официанта, бармена, Сомелье.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 507620 — 95 в ресторанах и барах класса люкс и высшего класса обслуживание должно проводиться официантами, барменами и метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
В дальнейшем в целях повышения качества обслуживания и увеличения объема продаж с персоналом целесообразно проводить тематические тренинги. Для их проведения можно привлекать работников высокой квалификации собственного заведения, а также представителей фирм, продукция которых в нем реализуется.
Все работники бара руководствуются в своей деятельности должностными инструкциями, утвержденными директором предприятия.
Метрдотель обеспечивает дисциплину цен в торговом зале и в барах. Проводит производственные совещания-линейки с работниками торговой группы.
Рисунок 4 Структура организации кофейни
 |
Техника работы официанта включает его знание организации обслуживания посетителей и умение сервировать стол, подавать блюда и напитки.
В зависимости от уровня профессионального мастерства официантам присваиваются разряды: V, IV, III.
В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, что является основанием для присвоения официанту определенной квалификации.
Бармен (от англ. Barmen — владелец бара) — человек, продающий спиртные напитки за стойкой бара.
Ключевые руководящие посты занимают генеральный директор и управляющий, который занимается непосредственно всеми делами на месте. В состав персонала также входят менеджеры, баристы, бармены, повара, помощники поваров, официанты, посудомойщицы, охранники. В основу схемы управления заложен принцип коллегиальности руководящих постов, делегирования полномочий и ответственности.
Кадровая политика на предприятии в основном открытая, но бывают случаи и закрытой кадровой политики. Подбор кадров осуществляется на конкурентной основе, в соответствии с квалификацией, наличие опыта работы в данной сфере. На нашем предприятии обязательна стажировка не менее двух недель, возможно обучение и повышение квалификации.
Весь персонал должен владеть полной информацией о предоставляемых услугах заведения, знать весь ассортимент продукции кофейни, чтобы всегда суметь предложить что-либо посетителям.