Нарезка (натирание) соломкой

ТЕРКИ ДЛЯ СЫРА

Электромеханические терки для нарезания или натирания сыра на отечественном рынке являются достаточно новым видом оборудования. Основные покупатели терок — пиццерии, фабрики-кухни, заготовочные предприятия, крупные столовые.

Для начала поговорим о тех сортах сыра, которые чаще других подвергаются обработке на терке. На первом месте стоит "Пармезан" — сорт сыра, который используют в боль­шом количестве разнообразных рецептов, начиная от добавления его в салаты и заправки и заканчивая применением в супах и соусах. Данный сорт обладает невероятной твердостью и может быть качественно обработан только посредством электромеханического оборудования. Нарез­ка ломтиком, толщина которого не превышает 0,5 мм, осуществляется слайсером, а измельчение до состояния порошкообразной массы — барабанной теркой.

Кроме "Пармезана" на производствах в больших количествах применяется сыр "Моццарелла", который является одним из основных ингредиентов в приготовлении пиццы. Так как "Моццарелла" относится к мягким сортам сыра, ее нати­рание и нарезка не могут быть осуществлены посредством барабанных терок. Для этих целей используют терки дискового принципа действия. Несмотря на мягкость, "Моццарелла" имеет достаточно плотную структуру и поэтому после нарезки прекрасно сохраняет форму. Для более мягких сортов сыра, нарезание которых при помощи электромеханического оборудования невозможно, применяют ручные терки.

Барабанные терки

Предназначены для измельчения твердых сортов сыра до порошкообразного состояния. В некоторых моделях применяют съемные терочные барабаны, используемые как для твердого сыра, так и для натирания соломкой мягких сортов. Барабанные терки используются на предприятиях питания в холодных или заготовочных цехах. В последних, как правило, наряду с терками в качестве дополнительных устройств применяют вакуумные упаковщики.

Процесс работы на барабанной терке не представляет никаких трудностей. Подготовленный к обработке продукт помещают в гастроемкость, откуда его партиями закладывают в загрузочный бункер (3). Обратите внимание: если загрузочный бункер окажется переполненным, это грозит сминанием продукта и его выпадением из чаши загрузочного бункера. Затем с помощью рычага проталкивателя (2) продукт фиксируют в загрузочном бункере так, чтобы он плотно прилегал к терочному барабану, и с помощью кнопки "пуск" (4) включают машину в работу. Небольшим надавливанием на рычаг проталкивателя производят натирание или измельчение сыра, по мере необходимости добавляя его в загрузочный бункер. В процессе работы необходимо наблюдать за наполняемостью подстановочной емкости (9). Как только она заполнится, нужно остановить машину нажатием на кнопку "стоп" (5) и опустошить емкость, пересыпав продукт в заранее подготов­ленную гастроемкость или вакуумный пакет для последующей запайки.

Терочные барабаны

Измельчительный барабан служит для измельчения твердых сортов сыра. Необходимо периодически проверять остроту терочных зубьев, которые со временем затупляются. К сожалению, зубья не подвергаются заточке, поэтому терочный барабан нужно раз в полгода-год заменять новым.

Терочный барабан предназначен для натирания сыра. Выглядит он так же, как и предыдущий, но терочная пластина (2) выполняется в виде "домашней" терки с отверстиями и заточкой с одной стороны по направлению движения барабана.

Установка

Барабанные терки устанавливаются на производственные столы и подключаются к стандартным розеткам (220 В), расположенным на высо­те не менее 20 см от рабочей поверхности стола.

Дисковые терки

Работают по тому же принципу, что и овощерезательные машины, в которых установлен нож для нарезки продукта кубиком. Отличия заключаются лишь в некоторых технических особенностях, основ­ное из них — уменьшенное количество оборотов подрезного ножа. Дисковые терки выполняют функции не только по натиранию сыра, но и по его нарезке кубиками, однако не могут работать с твердыми сортами. Эти тер­ки имеют более высокую производительность по сравнению с барабанными, поэтому их часто применяют в заведениях с большой проходимостью — пиццериях, работающих в формате фаст-фуда, фабриках-кухнях, полу-фабрикатных цехах, в холодных цехах ресторанов. В каждом заведении данные машины находят свое специфическое применение. Скажем, в холодном цехе ресторана или цехе полуфабрикатов на терках выполняется нарезка сыра кубиком, величина которого зависит от установленной режущей решетки. Нарезанный таким образом продукт используется при приготовлении салатов, некоторых соусов, а также для приготовления ка­напе на банкетах и фуршетах. На таких предприятиях, как фабрики-кухни и фаст-фуд, на терках сыр натирают соломкой различной толщины, причем в больших количествах, для использования в качестве основного ингредиента пиццы.

Нарезка кубиком

Сыр предварительно нарезают порционными кусочками, так, чтобы они напоминали бруски и по габаритам были похожи на куски мыла. Это необходимо для того, чтобы при нарезании продукта выходило небольшое количество некондиционных кубиков, например, со скошенными углами

Далее кусочки продукта помещают в горловину (2), фиксируют их с помощью подающего штока (1), немного надавливая на него, и включают кнопку "пуск" (8). Постоянно и равномерно надавливая на шток (1), производят нарезку продукта. Затем кнопкой "стоп" (9) отключают питание машины, вынимают из горловины (2) подающий шток (1), закладывают в него новую порцию сыра и повторяют операцию.

Внимание! Настоятельно не рекомендуется закладывать продукт во время движения машины, так как это приведет к некондиционной срезке объемных кусков продукта до того момента, пока не будет надавлен подающий шток.

Нарезка (натирание) соломкой

Производится с помощью терочного диска, уста­новленного на редуктор электродвигателя. Произвольно нарезанный сыр ук­ладывают в горловину (2), закрывая подающим штоком (1) и надавливая на последний, и с помощью кнопки "пуск" (8) включают машину в работу. Равномерно надавливая на шток (1), производят натирание продукта. В отличие от нарезки кубиком для дополнительной подачи продукта в горловину (2) совершенно не обязательно отключать питание машины. По окончании работы с помощью запи­рающего устройства (4) открывают рабочие (режущие) части машины, снимают терочный диск либо подрезной нож (6) и режущую решетку (5) и производят их санитарную обработку (так же поступают и с вну­тренними частями машины).