ХОД УРОКА.
1. Изложение нового материала
2.Домашнее задание
Лекция
Яйца — ценный пищевой продукт.
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.
Яйцо состоит из скорлупы (около 10% массы яйца), белка (57%) и желтка (33%)
Скорлупа состоит из твердых минеральных веществ. Под ней располагается плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца (рис.1.).
Строение куриного яйца:
1 - скорлупа; 2, 3 - подскорлупные пленки; 4 - белок; 5 - желток; 6 - воздушная камера; 7 - градинки; 8 - зародышевый диск
Яйца - один из наиболее ценных пищевых продуктов, добавление их в пищу не только увеличивает ее калорийность и питательность, но и значительно улучшает вкус.
Химический состав яиц: 12-17% белка, 11,5% жира и 0,55;% углеводов. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яйца, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма
По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.
Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо:
а) хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2 °С;
б) закладывать на хранение только яйца с чистой скорлупой;
в) не закладывать на хранение теплые яйца;
г) холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение;
д) проверять перед закладкой на хранение целость скорлупы, поскольку надтреснутые яйца портятся быстрее других (трещину, если она не заметна, легко обнаружить легким постукиванием одного яйца о другое - надтреснутое издает дребезжащий звук);
е) не закладывать на хранение битые яйца, а реализовать их в кратчайшие сроки;
ж) не помещать яйца рядом с остропахнущими продуктами.
В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые.
Диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения), они должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.
Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе (срок хранения не превышает 25 сут. Со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут., в них белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм.
Классификация яиц
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий:
- высшая (масса одного яйца 75 г и выше);
-отборная (масса одного яйца 65-74 г);
-первая (масса одного яйца 55-65 г);
-вторая (масса одного яйца 55-45 г);
-третья (масса одного яйца 35…45 г)
Требования к качеству яиц
Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).
Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Яйца не должны иметь посторонних запахов и содержать пестициды и радионуклиды.
Недопустимые дефекты яиц:
красюк - полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;
тек - яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;
кровяное кольцо - с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;
затхлое яйцо - имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;
тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;
зеленая гниль - гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;
миражное - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;
запашистое - яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;
выпивка - яйцо с частичным смешением желтка с белком;
присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.
Маркировка яиц
Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые - синей краской штампом круглой или овальной формы. Столовые яйца допускается не маркировать. Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая – В, отборная - О, первая - 1, вторая – 2, третья - 3. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке «мелкие». Маркировка яиц должна быть четкой.
Упаковка и хранение
Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6-12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
Диетические яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С; столовые - при температуре не более 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от О до -2°С и относительной влажности воздуха 85-88%.
Яичные товары
К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие.
Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию.
Мороженый яичный желток и меет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания - цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую.
Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания - цвет палевый, консистенция жидкая, может быть не совсем однородная.
Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию.
Хранят мороженые яичные продукты при температуре - 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 8 мес., при -18°С - до 15 мес.
Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1:1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка - не менее 85%, массовая доля влаги - не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт - в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг.
Не подлежат приемке яичные | сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.
Хранят яичные сухие порошки при температуре от - 2 до 10°С в герметичной таре 12 мес., в негерметичной - 8. При длительном хранении, особенно при высоких температурах, снижается растворимость порошков, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может портиться жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.
Домашнее задание.
1. Почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца?
2. На какие категории и по каким признакам делят куриные яйца?
3. С какими дефектами яйца не допускаются к реализации?
4. Как можно отличить меланж, дважды замороженный?
5. Условия и сроки хранения яичных порошков.
Тест
1. Почему гусиные и утиные яйца не допускаются к реализации:
а) Могут заразиться микроорганизмами из группы сальмонелл, вызывающими пищевую интоксикацию*
б) Обладают низкой пищевой ценностью
в) Имеют большую загрязненность скорлупы
2. От чего зависит категория столового яйца?
А) от качества скорлупы, высоты пуги
б) от качества и массы яйца*
в) от окраски и цвета яйца
3. Укажите состояние желтка для столовых яиц:
а) прочный малозаметный, занимает центральное положение*
б) прочный, просвечивающийся
в) малозаметный, может перемещаться от центрального положения
4. Каковы особенности внешнего вида диетических яиц?
А) скорлупа чистая, целая, крепкая
б) на скорлупу нанесена категория яиц, дата снесения*
в) скорлупа имеет пористое строение
5. На сколько категорий делят яйца?
А) на категории не делят
Б) на 5 категорий*
В) на 3 категории
Рефлексия.
-сегодня я узнал
- я понял, что….
- теперь я могу…..
- я научился…..