Взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий

Упаковывают пряности в герметическую тару емкостью не более 5 кг.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ

Глютамат натрия - пищевой продукт, его можно применять и в домашнем обиходе как приправу к первым и вторым блюдам.

Глютамат натрия является важнейшей составной частью белковой молекулы глютаминовой кислоты, из которой его производят. Попадая в организм человека, он способствует улучшению обмена веществ. Поэтому глютамат натрия широко применяется как в питании, так и в лечебной практике ряда стран.

Глютамат натрия - кристаллический порошок белого или желтоватого цвета, он имеет сладковатый привкус.

Добавленный в чистом виде глютамат натрия не придает пищевым продуктам какого-либо нового вкуса, запаха или цвета, но зато он более полно раскрывает и улучшает их натуральный вкус и аромат, способствует сохранению их вкусовых качеств и восстановлению таких качеств, которые обычно ослабляются после длительного хранения продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогоркание, дефростация и др.).

Глютамат натрия препятствует прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. РТУ допускается добавление 100 г глютамата натрия на 1 ц фарша вареных колбас и сосисок, независимо от их сортности.

Рекомендуется добавлять глютамат натрия при посоле свинокопченостей и при производстве котлет, пельменей и других изделий.

АСКОРБИНАТ НАТРИЯ

Аскорбинат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С).

В практике работы колбасных заводов до сих пор наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету.

В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, иода и дегидрат аскорбиновой кислоты. При этом одна граммолекула аскорбиновой кислоты теоретически вступает в реакцию о двумя граммолекулами нитрита.

Окись азота и миоглобин образуют азоксимиоглобин, который в присутствии избытка аскорбиновой кислоты хорошо сопротивляется окислению.

Оболочка колбасы окрашивается в красивый красновато-коричневый цвет, очень стойкий при хранении. Интенсивность окраски фарша на разрезе такая же, как в обычной колбасе, но обесцвечивание происходит значительно медленнее и не появляется зеленоватого оттенка.

При добавлении 0,3-0,5% аскорбината натрия в шприцовочный рассол и введении в окорок 8-10% рассола улучшается качество ветчины. Через 10-12 дней посола окорок приобретает равномерную окраску, приятный вкус и аромат ветчинности, который больше выражен, чем в обычных окороках. На разрезе обесцвечивание ветчины происходит гораздо медленнее.

В шприцевальный рассол аскорбинат натрия добавляют перед началом шприцевания, причем температура рассола должна быть не выше 4'. В противном случае произойдет взаимодействие нитрита с аскорбинатом и значительная часть нитрита будет разрушена прежде, чем он попадет в продукт.

РТУ допускается добавление 100 г аскорбината натрия на 100 кг вареной колбасы и сосисок.

ФОСФАТЫ

Фосфаты - это большая группа различных солей фосфорной кислоты. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты - натриевые соли ортофосфорной кислоты (одно- и двузамещенные), пирофосфаты - натриевые соли пирофосфорной кислоты (кислые, средние), полиметафосфаты-натрийгексаметафосфат, полифосфаты - натрийтриполифосфат (Na5P3O10), конденсированные полифосфаты, получаемые конденсацией анионного остатка РO4 (число остатков доходит до 10⁶), соединенных между собой.

Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на белковые вещества. Решающим в этом отношении является рН солей: кислые соли отрицательно влияют на гидратацию белковых веществ, нейтральные не оказывают значительного эффекта при их добавлении, а щелочные слишком сильно сдвигают рН среды в щелочную сторону, резко повышают гидратацию белков, но придают неприятный привкус продукту.

Поэтому необходимо приготовлять такие фосфатные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не повышается более 6,4.

Мясо представляет собой совокупность различных белковых веществ с водой, жиром, углеводами и солями. Несмотря на свою сложную природу, оно проявляет свои коллоидные свойства, как единый материал, в особенности в отношении набухания и связывания воды. Мясо представляет собой насыщенный водой белок (в жилованной говядине содержится 19-21% белка и около 75% воды). Больше воды этот белок принять не может. Связывание воды белком зависит от величины рН и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений рН. При высоком рН мясо хорошо связывает воду, с уменьшением рН способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует рН 5,5.

Для восполнения потерь влаги, происходящих при изготовлении колбасы, к фаршу вареной колбасы и сосисок приходится добавлять воду. Чтобы мясо восприняло больше воды, нужно чтобы оно набухло. Для этого к мясу добавляют поваренную соль. Разбухшие волокна мяса способны в определенных границах воспринять добавленную воду и в зависимости от состава мяса удержать эту воду также и после обжарки и варки. Поваренная соль вызывает набухание волокон мяса и это явление есть не что иное, как воздействие неорганических ионов на коллоид. Другие минеральные соли тоже создают аналогичный эффект.

Поваренная соль вызывает максимальное набухание мясных волокон, а следовательно, и связывание воды, при 5%-ной концентрации. С увеличением концентрации набухание начинает уменьшаться, а при еще большей концентрации разбухшие волокна даже сжимаются. Разные соли вызывают наибольшее набухание мяса при различных концентрациях. Фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.

Связывание воды мясом является также функцией величины рН. В живом организме рН мышечной ткани составляет 7,4- 7,6. Но уже после убоя животного в мясе образуются молочная и фосфорная кислоты, вследствие чего рН снижается, что заметно уменьшает набухание волокон и связывание ими воды. рН около 5,5 соответствует изоэлектрической точке мясного белка, при этом происходит минимальное набухание белка и связывание воды.

Способность связывать воду у мяса различна. Как правило, лучше всего связывает воду мясо молодых бычков. Дефростированное мясо старых и тощих коров и телятина обладают более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Они повышают общую концентрацию соли, способствуют образованию оптимальных значений рН, иначе говоря, они повышают набухаемость волокон, конечно, в определенных границах.

В фарше всегда имеется некоторое количество жира. В хорошо выдержанном фарше жир равномерно распределен. Напротив, в плохо связанном фарше жир выделяется отдельными частицами, гнездами или у краев. Многочисленными опытами доказано, что способность фосфатов эмульгировать добавленный в колбасу жир очень низка.

При чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и после тепловой обработки (копчение, варка) фарш становится рыхлым. Следовательно, нельзя добавлять фосфаты сверх норм, полагая, что этим можно улучшить качество фарша.

Многочисленными работами исследователей разных стран установлено, что максимальный эффект влагопоглощаемости мясного фарша достигается при рН 6,3. Некоторые работники мясной промышленности считают, что для достижения такого рН необходимо добавлять в фарш фосфаты или другие химические продукты, способствующие повышению рН. Однако при этом они забывают, что максимальное значение рН 6,3 можно достигнуть естественным путем, не прибегая к перенасыщению колбасного фарша минеральными солями.

По мере созревания мяса рН снижается и, следовательно, понижается влагопоглощаемость. Однако достаточно добавить к мясу поваренную соль, как рН повышается и влагопоглощаемость его восстанавливается. Так, рН мяса перед обвалкой 5,6, а после шротирования и 24-часовой выдержки в посоле (2,5% соли) - 5,9, после 48-часовой выдержки - 6,3.

Еще быстрее достигается оптимальное значение рН при использовании горяче-парного мяса. Достаточно выдержать соленое горяче-парное мясо на холоду 6-12 часов, чтобы мясо приобрело оптимальное значение рН.

В колбасе, выработанной из выдержанного в посоле мяса с оптимальным рН (6,3), никогда не получается жировых и водяных оттеков, она обладает высоким качеством. рН такой колбасы находится в пределах 6,2-6,3.

Необходимо строго соблюдать и температурный режим изготовления колбасных изделий, так как только при низкой температуре выдержки и посола мяса, при охлаждении фарша во время куттерования, при быстром охлаждении колбас водой после варки и при хранении колбас при соответствующей температуре можно получить доброкачественную и вкусную продукцию.

Из изложенного выше можно сделать вывод, что при изготовлении колбасных изделий из горяче-парного и охлажденного мяса, имеющего рН 6,3-6,6, применять фосфаты нецелесообразно, так как никакого дополнительного влияния на набухание волокон мяса при таком рН они не оказывают. Поваренная соль оказывает такое же влияние на набухание волокон горяче-парного и охлажденного мяса, как и фосфаты.

Фосфаты сами по себе не являются связывающим веществом, следовательно, их влияние возможно только при повышении рН мяса, что достигается и без применения фосфатов при 1-2-суточной выдержке мяса в посоле.

Добавление фосфатов в дефростированное мясо низкой упитанности, применяемое при выработке вареных колбас I и II сорта, способствует повышению рН, а следовательно, и связыванию воды в ограниченных размерах.

В связи с этим допускается применение пи производстве вареной колбасы I и II сорта, не более 0,3% смеси фосфатов, состоящей из 45-50% натрия пирофосфорнокислого и 55-60% натрия фосфорнокислого однозамещенного.

Применяются фосфаты только "чистые для анализа" и "чистые" соответствующие ГОСТу реактивы - натрий фосфорнокислый однозамещенный и натрий пирофосфорнокислый, натрий фосфорнокислый двузамещенный технический I сорта, предназначенный для пищевой промышленности.