ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
(МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, МАСЛО И ЯЙЦА)
МОЛОКО
Для повышения усвояемости и питательности ряда колбасных изделий и паштетов используют молоко, так как в состав молока входит весьма ценный фосфорсодержащий белок - казеин, жиры его также представляют большую питательную ценность. Однако следует учитывать, что оно придает фаршу более светлую окраску.
Молоко можно использовать в натуральном и в сухом виде. Цельное молоко должно содержать 3,2% жира, кислотность его не должна превышать 21˚Т. Молоко должно быть без посторонних привкусов и запахов.
В колбасном производстве целесообразно применять пастеризованное молоко, так как оно наиболее стойко. Молоко, поступающее на колбасные заводы, рекомендуется возможно быстро использовать для выработки изделий. Хранить цельное молоко на колбасных заводах не рекомендуется, так как оно быстро прокисает.
Сухое молоко изготовляют из цельного или снятого молока, в зависимости от этого оно делится на обезжиренное и необезжиренное.
Сухое молоко добавляют к фаршу во время куттерования. Цельное молоко охлаждают до 0-2° и также добавляют к фаршу во время куттерирования.
ЖИВОТНОЕ МАСЛО И СЫР
Так же для повышения усвояемости и питательности колбас используют сливочное масло. Оно имеет низкую температуру плавления, почти полностью усваивается человеческим организмом, отличается высокой калорийностью, содержит витамин А. Эти качества делают его ценньм пищевым продуктом. В сливочном масле должно содержаться не более 16% воды, а в любительском - до 20%. В зависимости от балловой оценки масло делят на 2 сорта: высший и I.
Ввиду того что сливочное масло содержит значительное количество воды и некоторое количество белков, оно менее стойко при хранении, чем топленые жиры.
Сливочное масло добавляют в фарш при куттероваиии и измельчении. Замена сливочного масла топленым не допускается. Топленое масло, не обладая структурными качествами сливочного масла, разрыхляет фарш и понижает качество колбасных изделий.
При выработке некоторых видов колбасных изделий используют сыр в виде кусочков или кубиков. Как правило, сыр содержит до 50% жира на сухое вещество и не более 44% воды.
ЯЙЦА КУРИНЫЕ
Яйца куриные и яичные продукты широко применяют при выработке колбасных изделий. Основное назначение яиц - придать фаршу более высокую клейкость. Фарш, приготовленный с яйцами, обладает, как правило, повышенной клейкостью и становится более упругим. Качество яиц необходимо строго проверять, так как плохие яйца могут испортить фарш. Колбасные изделия вырабатывают только с диетическими и абсолютно свежими яйцами. Яйца с холодильников не пригодны для выработки колбасных изделий.
Яйца предварительно разбивают и, вылив из скорлупы, смешивают в сосуде. Однородную смесь выливают в куттер или в мешалку и тщательно смешивают с фаршем.
Вместо яиц можно использовать яичный меланж (смесь яичного желтка и яичного белка).
Техническими условиями утверждена следующая взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий
Взаимозаменяемость ингредиентов при производстве колбасных и кулинарных изделий
| Изделия | Ингредиенты, предусмотренные рецептурой | Ингредиенты-заменители |
| Колбасные, пельмени, пирожки, котлеты, полуфабрикаты | Молоко цельное жирностью 3,2 г на 100 мл –1 л | Молоко сухое цельное или обезжиренное 125 г; сливки жирностью 20%–154 г; сливки сухие–73 г |
| Колбасные, пельмени, пирожки, котлеты, полуфабрикаты | Яйца куриные – 24 шт. | Меланж яичный куриный – 1 кг |
| Колбасные, пельмени, пирожки, котлеты, полуфабрикаты | Яичный меланж куриный–1 кг | Яичный порошок куриный–274 г * |
РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
(МУЧНЫЕ ПРОДУКТЫ)
Большинство колбасных изделий вырабатывают без добавления крахмала или муки. Однако в некоторые изделия можно добавлять небольшое количество мучных продуктов (не более 2-3%).
Совершенно не надо добавлять мучные продукты при изготовлении колбасных изделии из горяче-парного или охлажденного мяса, подвергнутого после измельчения созреванию при низкой температуре в течение 12-48 часов.
Соль при посоле способствует повышению влагопоглощаемости мяса, и колбаса, выработанная из парного и охлажденного мяса, дает наибольшие выходы при отличном качестве продукции.
Однако в колбасное производство часто поступает мороженое мясо после длительного хранения, частично потерявшее способность к влагопоглощению, поэтому при изготовлении из такого мяса вареных колбас некоторых наименований допускается использование мучных продуктов в ограниченном количестве.
КРАХМАЛ
Крахмал в колбасном производстве используют для получения клейстера. Скорость образования клейстера и его густота различны у отдельных видов крахмала.
Из картофельного крахмала хорошего качества после двухминутного нагревания в горячей воде образуется плотный клейстер. Кукурузный, пшеничный и рисовый крахмал надо нагревать при соответствующей температуре в течение 10 минут. Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации. Полагают, что полная клейстеризация картофельного крахмала наступает при 68°, рисового - при 61,2°, пшеничного - при 67,5°, кукурузного - при 72,5-75°.
Опыты показали большое преимущество введения в фарш клейстеризованного крахмала.
Сухой крахмал, вводимый в колбасный фарш, в связи с низкой температурой готовой вареной колбасы (68-72°) полностью не клейстеризуется. Неполная клейстеризация подтверждается микроанализом колбасы, который показал неравномерное распределение сухого крахмала в фарше.
Микроанализ колбас, приготовленных с применением клейстеризованного крахмала, показал равномерное распределение крахмала. Фарш вареных колбас обладал отличной структурой, гладкой блестящей поверхностью на разрезе.
Применение клейстеризованного крахмала позволяет значительно уменьшить количество крахмала и обеспечить получение установленных выходов.
Клейстеризацию крахмала производят следующим образом. К 10 кг картофельного крахмала добавляют 10 л холодной воды, смесь взбалтывают и к ней добавляют 90 л кипятку. Температура смеси 85-87°. Клейстер охлаждают до 10° и в таком виде добавляют в куттер.
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Сортовая пшеничная мука должна быть высокого качества с влажностью не более 15%; клейковины в муке I сорта должно быть не менее 28%, в муке II сорта - не менее 25%: Применение муки 85 и 96% помолов не допускается, так как она не обеспечивает достаточно высокого качества изделии.
Мука должна быть абсолютно свежая, без кислого или горьковатого вкуса, не должна быть затхлой и не должна содержать нерастворимых примесей, которые обнаруживаются по хрусту при разжевывании муки.
СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Зерно сои содержит в среднем 40% белка, 18% жира и 1,5% лецитина. Благодаря содержанию лецитина она в известной степени является антиокислителем.
Сою можно использовать в колбасном производстве в виде натуральных бобов, шрота, муки или белка. Ввиду специфического вкуса сою перед добавлением в фарш необходимо дезодорировать, подвергать тепловой переработке. При применении сои следует строго придерживаться определенной дозировки, так как повышение дозировки ее ухудшают вкус продукта.
Соевая дезодорированная мука, по сравнению с другими продуктами растительного происхождения, наиболее калорийна и питательна.
Муку и шрот перед добавлением необходимо проваривать в закрытых котлах в течение 2 часов в равном объеме воды.
БОБОВЫЕ И КРУПЫ
Для выработки ливерных, кровяных и других колбасных изделий применяют также бобовые культуры и крупы (гречневую крупу, горох и пр.). Перед использованием бобы и крупы тщательно очищают от механических загрязнений, хорошо разваривают и измельчают на волчке, пропуская через мелкую решетку.