Поступающее на предприятие сырое молоко проходит тщательную проверку и контроль. Один раз в год в обязательном порядке с каждым поставщиком составляется договор, где оговаривается место, откуда будет доставлено молоко, объем молока и его цена за килограмм. Молоко должно соответствовать ГОСТ 52054-2003г. К дальнейшему применению допускают только молоко 1 сорта. В лабораториях завода при приемке молока проводят анализы на определение жира, плотности, кислотности. Производятся расчеты по содержанию жира, белка, лактозы.
Определение жира. В жиромер наливают 10 см3 концентрированной серной кислоты плотностью 1810-1820 кг/м3.Затем пипеткой наливают 10см3-молока по стенке жиромера. Добавляют 1 см3 изоамилового спирта, плотностью 1810-1815 кг/м3. Жиромер закрывают резиновой пробкой и встряхивают до полного растворения белковых веществ. Ставят на водяную баню, затем помещают в центрифугу на 5 мин. Показание жиромера соответствует массовой доле жира в молоке в процентах. Объем десяти малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 % жира.
Определение плотности. Плотность молока определяют, пользуясь ареометрами, специальными весами. Пробу молока с температурой 20-250С тщательно перемешивают и осторожно наливают в цилиндр, заполняя половину его объема. Во избежание образования пены цилиндр слегка наклоняют, и молоко приливают по стенке. Чистый и сухой ареометр осторожно погружают в молоко и оставляют свободно плавать в нем. Показания плотности снимают с точностью до половины деления через 1 мин. После этого определяют температуру молока. Если температура отклоняется от 200С, в показание плотности вводят поправку: на каждый градус выше прибавляют 0,2кг/м3 и не менее 200 вычитывают /3/.
4 АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИ
В настоящее время в ассортименте предприятия «Уфамолзавод» составляет около 100 наименований. Основной перечень представлен в таблице 4.1
Таблица 4.1 Ассортимент продукции предприятия «Уфамолзавод»
| Наименование продукта | Жирность, % | Вес, г. |
| Молоко ультрапастеризованное (ТФА) Молоко ультрапастеризованное (ТФА) Молоко «На завтрак» (российское)(пленка) Молоко пастеризованное «Дарёнка» (пленка) Молоко пастеризованное «Дарёнка» (пленка) Молоко пастеризованное «Дарёнка» (пленка) Молоко топленое «Дарёнка» (пленка) Молочный напиток «На завтрак» (пленка) Молоко питьевое стерилизованное «В клеточку» (ТБА) Сливки «На завтрак» (пленка) Сливки «Даренка» (пленка) Биокефир FITNESS (пюр – пак) Кефир «Дарёнка» (пюр – пак) Кефир «Дарёнка» (пюр – пак) Бифидок «Даренка» (пюр –пак) Кефир «Дарёнка» (пюр – пак) Кефир «Дарёнка» (пленка) Кефир «Дарёнка» (пленка) Кефир «Дарёнка» (пюр – пак) Снежок (пюр – пак) Катык «Молочная усадьба» (пласт. ст) Катык «Дарёнка» (пленка) Ряженка «Деревенская» (пласт. ст) Ряженка «Дарёнка» (пленка) Ряженка «Славянская» с бифидокультурами (пластиковый стакан) Корот с витамином С Сыр Адыгейский «Дарёнка» большие головки Сыр Адыгейский «Дарёнка» без наполнителя Сыр Адыгейский «Дарёнка» с беконом Сыр Адыгейский «Дарёнка» с укропом и чесноком Сыр плавленый колбасный копченый «Молочная усадьба» (луга лайт) Сыр плавленый «Снежок» сладкий (пласт. ст) Сыр плавленый «Даренка» с белыми грибами (пласт.ст) Сыр плавленый «Даренка» с ветчиной (пласт.ст) Сыр плавленый «Даренка» с креветками (пласт.ст) Сыр плавленый «Даренка» сливочный (пласт.ст) Сыр плавленый «Даренка» шоколадный (пласт.ст) Сырок обезжиренный сладкий «Дарёнка» (эколин) Сырок с изюмом «Даренка» (эколин) Сырок «Дарёнка» (эколин) Глазированные сырки «Фруктошка» с абрикосовым джемом (флоу –пак) Глазированные сырки «Фруктошка» с черничным джемом (флоу –пак) Глазированные сырки «Фруктошка» с вареной сгущенкой (флоу –пак) Глазированные сырки «Фруктошка» с карамелью в белой глазури (флоу –пак) Глазированные сырки «Фруктошка» с кокосовой стружкой (флоу –пак) Глазированные сырки «Фруктошка» с какао (флоу –пак) Глазированные сырки «Дежоне» апельсин -персик (флоу –пак) Глазированные сырки «Дежоне» клубника (флоу –пак) Глазированные сырки «Дежоне» абрикос (флоу –пак) Творог обезжиренный «Даренка» (эколин) Творог «Даренка» (эколин) Творог «Даренка» (эколин) Творог зерненный «Домашний» «Даренка» ст. Творожная паста «Дежоне» с пастеризованными сливками и джемом (курага, злаки) Творожная паста «Дежоне» с пастеризованными сливками джемом (ананас, злаки) Йогурт питьевой «Фруктоша» персик (пленка) Бифилайф «Даренка» (пласт. ст) Йогурт питьевой «Фруктошка» груша-манго (пленка) Сметана «На завтрак» (пленка) Сметана «На завтрак» (пленка) Сметана «Молочная Усадьба» (ванночка) Сметана Даренка» (пласт.ст) Сметана «Даренка» (пленка) Сметана «Даренка» (пленка) Сметана «Даренка» (пласт.ст) Сметана «Даренка» с йодом (пласт.ст) Сметана «Даренка» (пленка) Сметана»Даренка» (пленка) Масло «Крестьянское» «Даренка» (фольга) Масло «Крестьянское» «Даренка» (весовое) Спред «На завтрак» (фольга) Спред «На завтрак» (весовое) Масло «Крестьянское» «Молочная Усадьба» (фольга) Напиток сывороточный «Millky Dreams» с яблочным соком (пленка) Напиток сывороточный «Millky Dreams» с соком ананаса, манго и маракуйя Сыворотка «Молочная Усадьба» (пленка) Напиток сывороточный пастеризованный Millky Dreams с фруктовым соком «Груша-манго» Напиток сывороточный пастеризванный Millky Dreams с фруктовым соком «Лимон-зел.чай» Напиток сывороточно –йогуртный пастеризованный с фруктовым соком «Персик-банан» Напиток сывороточно –йогуртный с фруктовым соком «Японская слива» Творожная масса «Дежоне» с медом и злаками (флоу-пак) Творожная масса «Дежоне» с курагой | 2,5 3,2 3,2 2,5 3,2 3,5 4,0 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 2,5 2,5 2,5 3,2 3,2 2,5 2,5 6,0 обезж. 1,8 1,8 6,5 1,8 3,5 2,5 2,5 2,5 72,5 1,0 1,0 | 250-300 250-300 250-300 350-450 2,3 |
5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ
5.1 Технология производства кефира
Схематическая последовательность технологического процесса представлена на схеме 1.
Графическая схема технологического процесса производства кефира прилагается (приложение А)
В зависимости от используемого молочного сырья кефир может вырабатываться:
- из натурального молока;
- из нормализованного молока;
- из восстановленного молока;
- из рекомбинированного молока;
- из их смесей.
Схема1. Технологическая карта по производству биокефира с м.д.ж. 0.1% на ОАО «Уфамолзавод»
| ПРИЕМКА МОЛОКА ПО ГОСТ Р 52054 И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ |
| ОЧИСТКА МОЛОКА t(35-45)°C |
| ПАСТЕРИЗАЦИЯ t 84-86°С C ВЫДЕРЖКОЙ 25 МИН И ОХЛАЖДЕНИЕ ДО 6 °С |
| ПОДОГРЕВ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ tгом (45-85)°C, P(15±2,5)Мпа |
| ПАСТЕРИЗАЦИЯ t (92±2)°C C ВЫДЕРЖКОЙ 5 МИНУТ |
| ОЖЛОЖДЕНИЕ t (20±2)°С |
| ЗАКВАШИВАНИЕ ПРИ t(20±2)°С, ВНЕСЕНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ |
| СКВАШИВАНИЕ 8-12 ЧАСОВ ПРИ t (18-25) °С ДО КИСЛОТНОСТИ 85-100°Т |
| ЧАСТИЧНОЕ ОХЛОЖДЕНИЕ t(14±2)°С |
| РОЗЛИВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА |
| ДООХЛАЖДЕНИЕ ПРОДУКТА t (4±2)°С |
| СОЗРЕВАНИЕ ПРОДУКТА 8-13 ЧАСОВ ПРИ t (4±2)°С |
| ТРАНСПОРТИРОВКА |
Резервуарный способ производства кефира.
Технологический процесс производства кефира состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- нормализация молока (кроме кефира из натурального молока);
- очистка и гомогенизация молока;
- пастеризация и охлаждение молока;
- заквашивание и сквашивание молока;
- перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;
- охлаждение, розлив, упаковка и маркировка.
Приемка и подготовка сырья
1. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.
Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
2. Сухие молочные продукты восстанавливают, масло сливочное подготавливают и используют согласно типовой технологической инструкции по производству молока питьевого пастеризованного и топленого, утвержденной в установленном порядке.
Нормализация молока
1. Молоко нормализуют по массовым долям жира и белка с таким расчетам, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных стандартом.
2. Молоко по массовой доле жира нормализуют следующим образом:
- добавляют к натуральному молоку – сырью обезжиренное молоко или сливки;
- сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока
Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке (Жнм) устанавливают с учетом количества вносимой закваски и массовой доли жира в ней: Жнм = (Жкеф·100 - Жз·Мз) / (100 - Мз),
где: Мз – объемная доля закваски, %,
Жз - массовая доля жира в закваске, %,
Жкеф – массовая доля жира в кефире, %.
Очистка и гомогенизация молока
1. Нормализованное молоко, подогретое до температуры (43±2)°С, очищают на центробежных молокоочистителях или другом оборудовании без подогрева.
2. Очищенное молоко гомогенизируют при давлении (15±2,5) МПа и температуре от 45 до 85°С.
При производственной необходимости допускается применять раздельную гомогенизацию молока (сливок). При применении раздельной гомогенизации нормализованное по жиру и подогретое во второй секции регенерации пластинчатого пастеризатора до температуры от 55 до 65°С молока сепарируют. При этом массовая доля жира в полученных сливках составляет от 16 до 20%. Полученные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении: в первой ступени от 8 до 10 МПа, во второй от 2 до 2,5 МПа. Температура гомогенизации составляет от 55 до 65°С. Гомогенизированные сливки в потоке смешиваются с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации.
С целью улучшения вкуса кефира рекомендуется гомогенизировать молоко для кефира с массовой долей жира не менее 2,5%.
Пастеризация и охлаждение молока
1. Очищенное и гомогенизированное молоко пстеризуют при температуре (92±2)°С с выдержкой от 2 до 8 минут или (87±2)°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 мин.
2. После выдержки молоко охлаждают до температуры заквашивания от 18 до 25°С. Хранение незаквашенного молока при температуре заквашивания не допускается.
Заквашивание и сквашивание молока
1. Заквашивают и сквашивают молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской и молочного сгустка.
2. При небольших объемах производства пастеризацию, охлаждение, заквашивание и сквашивание молока можно производить в других двустенных емкостях с мешалками.
3. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в резервуар подают через нижний штуцер
4. Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную вносят в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованным молоком, или спустя некоторое время от начала наполнения резервуара молоком или после наполнения резервуара, в количестве 1-3% или 3-5% соответственно. Во время внесения закваски молоко обязательно перемешивают для равномерного распределения закваски в объеме продукта и недопущения образования хлопьев белка.
5. Молоко с внесенной закваской перемешивают в течении 10-15 мин.
6. После перемешивания молока с закваской его оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 часов.
7. Молоко сквашивают при температуре от18 до 25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85-100°Т (рН от 4,65 до 4,5)
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой (2±2)°С в межстенное пространство резервуара.
Через период времени от 60 до 90 мин после подачи воды включают в работу мешалку.
Продолжительность первого перемешивания может колебаться от 10 до 30 мин. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. При хранении кефира с неоднородной, комковатой консистенцией может отделиться сыворотка.
После первого перемешивания мешалку отключают на время от 1 до 1,5ч, дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку от 2 до 10 мин через каждый час пока температура не достигнет (14±2)°С.
Перемешанный и охлажденный до температуры (14±2)°С молочный сгусток оставляют в покое для созревания на время от 9 до 13ч, предварительно выключив подачу воды в межстенное пространство резервуара.
Допускается направлять на розлив перемешанный и частично охлажденный сгусток с последующим созреванием и охлаждением упакованного кефира в холодильной камере.
С момента заквашивания до окончания созревания должно пройти не менее 24ч.
Охлаждение, розлив, упаковка, маркировка
1. Кефир охлаждают до температуры (4±2)°С в потоке на установках для охлаждения кисломолочного сгустка или в холодильной камере.
2. Перед началом розлива кефир перемешивают в резервуарах от 2 до 5 мин.
3. Упаковку, маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт.
4. По достижении продуктом температуры (4±2)°С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.