Прессованные сыры
Чтобы получить такой сыр, сырную массу прессуют. Эту категорию обычно отличает своеобразный острый запах. Прессованные сыры делятся на невареные и вареные. Для первых характерны ноты чеснока, лесного ореха и даже земли, а для вторых - шоколада и фруктов.
В чем же отличие невареных от вареных? В общем-то, из названия понятно.
● При прессовании без варения сырную массу не нагревают. Отчего они долго вызревают (аж до 12 месяцев). У таких сыров обычно желтая корочка, очень нежная и вместе с тем плотная. Это такие сыры, как Гауда, Эдамер, Пекорино, Морбье.
● Прессованные вареные сыры изготавливаются из массы, нагретой до 50-60 градусов. Этот процесс поможет сильнее ее отжать и затем спрессовать. Эти сыры вызревают от 2 до 4 лет. Таким способом изготавливаются Пармезан, Грюйер, Бофор, Конте, Эммерталь.
Сыры с голубой плесенью
Это сыры, вызревание которых происходит изнутри благодаря тому, что в сырную массу, ненагретую и непрессованную, специальными длинными иглами вводят плесневые грибки, которые, размножаясь, образуют плесневые веточки. Продолжительность созревания такого сыра - примерно 3 месяца, и все это время головки протирают специальной тканью, чтобы создать влажную среду, благоприятную для роста бактерий грибка. Эти сыры отличают острый пикантный вкус и непередаваемый аромат.
Именно таким способом производятся знаменитые сыры Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.
Сыры из овечьего и козьего молока
Чаще всего сыр изготавливается из коровьего молока. Но есть и такие, которые производятся из козьего или овечьего - это могут быть как свежие, мягкие, так и прессованные. Но в любом случае они более плотные, а их цвет колеблется от белого до серого, они обладают особым резким вкусом и ароматом, который придает ему молоко.
Такой сыр вызревает в специальных сухих погребах, там он приобретает неповторимый орехово-фруктовый букет.
2. Еще одна известная классификация сыров построена на том, по какой технологии они производятся - по ней выделяют твердые, мягкие, рассольные и плавленые. Твердые сыры
Сыры высокой плотности. Выдерживаются они от 2 до 8 месяцев, что довольно долго. Эти сыры можно нарезать или тереть на терке. У них пряный вкус. Такой сыр отлично оттеняет вино. К твердым сырам относятся Комтэ, Радамер, Чеддер, Эдам.
Мягкие сыры
К ним относится большинство элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью. Их консистенция колеблется от гладкой маслянистой до зернистой. Аромат и вкус очень различны - все зависит от степени выдержки и способа приготовления. По этой классификации в данную категорию попадают и Дор Блю, и Камамбер, и Рокфор.
Рассольные сыры
Один из самых древних видов сыра. Изготавливаются они из овечьего или козьего молока, в крайнем случае их смеси с коровьим. Созревают и впоследствии хранятся в специальном рассоле. Эти сыры отличаются от всех остальных тем, что у них нет характерной корочки. Консистенция таких сыров плотная и вместе с тем слоистая, а вкус соленый и довольно своеобразный.
К таким сырам относятся Моцарелла, Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Лори.
Плавленые сыры
В основе плавленого сыра находятся прессованные сыры. Строго говоря, это не совсем сыр, потому что в него добавляют не только грибы, орехи, молоко, масло и сметану, но и жиры немолочного происхождения и фосфаты натрия.
К плавленым сырам относятся Хохлэнд, Дружба и многие другие.
Моцарелла (Mozzarella). Родина сыра — область Кампания, без моцареллы не было бы пиццы, так как она идет в качестве основного ингредиента. Название сыра произошло от слова mozzare, что переводится как «отрывать». Так происходит: отрывают по маленькому шарику от общей массы. Относится к свежим сырам. Готов к подаче на стол без созревания или после небольшого созревания. Делают моцареллу из молока буйволиц, но и из коровьего тоже. На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Буррата (Burrata). Этот сыр похож на моцареллу, но имеет еще более нежный вкус. Сыр происходит из региона Апулии и делают в два этапа: сначала формируют из сырной массы мешочек, наполняют горячим сырным кремом и завязывают ленточкой.
Буррата сочетается с любыми продуктами, особенно с помидорами черри, свежим базиликом и оливковым маслом.
Буррата — это свежий сыр из смеси буйволиного и коровьего молока.
В нашем ресторане Буррата из Белоруссии.
Камамбер – это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне Камамбер легко спутать с сыром Бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность Камамбера заключается в лёгкости плавления – уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. Размышления о тающем на солнце Камамбере натолкнули Сальвадора Дали на идею «текучих часов». О Камамбере упоминают Эмиль Золя, Марсель Пруст, Мишель Легран, Борис Виан и множество других писателей.
По сравнению с сыром Бри Камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус. Разные виды и сорта Камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажёрном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.
В нашем ресторане Камамбер из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J).
Грáна падáно (итал. Grana Padano, от слов grana — «зерно», намекает на зернистую структуру сыра, и Padano, происходит от реки По) — популярный твёрдый итальянский сыр.
Имеет солоноватый, пикантный вкус с лёгким ореховым оттенком. Грана падано напоминает пармезан, но, в отличие от него, производится не только в регионе Эмилия-Романья, но и в других областях Италии: Венеция, Трентино — Альто-Адидже, Пьемонте и Ломбардии. Ещё одно отличие этого сыра от пармезана — в сырье для его производства (для выпуска пармезана используется молоко коров, которые откармливались только травой и сеном; для грана падано требования не столь жестки).
В 1954 году был основан консорциум Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano, объединяющий множество фирм-производителей сыра грана падано, основной функций которого является контроль и надзор за качеством сыра. В 1955 году консорциум зарегистрировал товарный знак Grana Padano в нескольких европейских странах.
Для производства 1 кг сыра требуется 17 литров молока. Сыр грана падано созревает медленно, до 18 месяцев. Грана падано выпускается круглый год, поэтому качество его может слегка варьировать в зависимости от периода закладки.
Головки сыра цилиндрические, диаметром 35-45 см, высотой 15-18 см. Масса головок составляет от 24 до 40 кг. Корка тонкая, белая или слабо жёлтая.
Грана падано употребляют как отдельно, в качестве дополнения к вермуту, вину, как правило красному, так и в тёртом виде аналогично пармезану (для заправки пасты, в салатах и т. д.).
В нашем ресторане Грана Падано из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J).
Сыр пармезан – знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина – это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. (историю с шампанским не напоминает? J).
Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана – лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.
Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину. При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.
Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.
Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса – вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает.
О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата – аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.
В нашем ресторане Пармезан из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J).
Горгондзо́ла (горгонзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана. Относится к голубым сырам.
Сыр вырабатывается из коровьего молока, при помощи ферментов и грибка пеницилла: в молодой сыр делают инъекции пеницилла для равномерного распределения спор грибка, вследствие чего горгондзола на разрезе имеет характерные зелёные полосы. В ходе вызревания сыра в нём остаются введёнными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра — 2-4 месяца.
Полезные свойства горгонзолы заключаются в том, что в сыре содержится большое количество белка и кальция, который легко усваивается благодаря плесени, а калорийность продукта не очень высока и составляет 330 ккал. Благодаря оригинальному ореховому аромату, сливочной текстуре и пикантному вкусу горгонзола находит широкое применение в кулинарии. Горгонзола возбуждает аппетит, поэтому сыр подают на закуску, хотя этот деликатес уместен и в качестве десерта – с медом, фруктами, орехами и шоколадом.
В нашем ресторане Горгонзола из Италии (но сам поставщик под строгой тайной J).
Фета (греч. Φέτα от итал. fetta – ломоть) – это мягкий сыр из овечьего молока, появившийся в античные времена и сейчас считающийся греческим. Сыр фета очень популярен во всех средиземноморских странах и является необходимым элементом греческого салата.
Считается, что сыры, подобные сыру фета, были известны многим народам, жившим на территории современной Греции, Турции, Болгарии, Израиля и Египта. Первые описания феты встречаются в поэме Гомера «Одиссея»: циклоп Полифем готовил сыр из молока, которое наливал в бурдюки из звериных шкур. Сыр фета был законодательно зарегистрирован в Византийской Империи под именем πρόσφατος (prósphatos, «недавний», то есть новый) ещё в средневековье. Название feta или fetta появилось в греческом языке в XVII веке из итальянского и означало «часть», «кусочек» или «ломоть».
В 1494 году некий путешественник впервые описал технологию приготовления сыра на Сыр фетаострове Крит: подготовленный сыр разрезался на крупные куски и заливался рассолом из морской воды. После падения Византии фета продолжала изготовляться в странах-преемницах, что к XX веку породило несколько юридических скандалов, но в 2002 году право производить сыр под названием фета окончательно закрепилось за Грецией.
Сыр фета изготавливается из овечьего или козьего молока, имеет белый или кремовый цвет, приятный творожный запах и рыхлую рассыпчатую структуру. Сыр фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами. Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик. По этой причине многочисленные спекуляции на тему названия знаменитого сыра не имеют к фете никакого отношения.
Технология изготовления сыра фета. Циклоп Полифем наливал овечье молоко в бурдюки из шкур, чтобы получить сыр, видимо, так же поступали во времена Гомера его современники. Позже стали использовать керамику: кувшины с молоком выносили на солнце, чтобы молоко сворачивалось. Сыворотку сливали, а гущу выкладывали на ткань, которую завязывали в узел и подвешивали в тени деревьев в тростниковых корзинах.
Технология производства современной феты предельно проста: молоко нагревают, чтобы оно свернулось, сыворотку сливают, а сырную массу помещают в полотняные мешочки и подвешивают на крючки для окончательного удаления влаги. Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре 9-10°С от 2 недель до 2 месяцев.
Козий сыр – это кисломолочный продукт, основой для приготовления сыра используется козье молоко достаточной жирности. Его нагревают примерно до 33 градусов и добавляют закваску. В течение суток должен произойти процесс створаживания продукта. Затем его раскладывают в специальные формочки для того, чтобы удалить излишнюю сыворотку. После этого его помещают в погреба, где при определенных температурных условиях и заданной влажности происходит процесс созревания продукта.
Козий сыр – это
1. Здоровый источник кальция. Одно из ключевых преимуществ – высокий процент кальция. Этот микроэлемент укрепляет наш скелет, играет важную роль в профилактике рака толстой кишки и молочной железы, предотвращает мигрень, нормализует кровяное давление, регулирует нервную проводимость и функции клеточных мембран.
2. Сила пробиотиков. В козьем сыре полно пробиотиков – полезных бактерий, необходимых для здоровья желудочно-кишечного тракта. Они укрепляют иммунную систему, помогают в переваривании пищи и расщеплении молекул кальция, борются с раковыми клетками. На благо пищеварению.
3. Это очень легкий и приятный сыр, даже для разлаженной пищеварительной системы, что отмечают и те, кто страдает непереносимостью лактозы.