Технология приготовления блюд из круп.

Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие (в зависимости от соотношения крупы и жидкости., взятых при варке).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный выход ее, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (табл. 18).

Для варки каш лучше всего использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.

Рассыпчатые каши. В кипящую жидкость добавляют соль и сахар (по рецептуре). Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед закладкой в котел, всыпают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90 °С.

Таблица 18

Нормы жидкости и соли для варки каш (на 1 кг крупы) и выход

Манную кашу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую воду, при непрерывном помешивании.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.

Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу. Выход этих каш составляет 2,1—3 кг из 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, топленым говяжьим, бараньим, свиным салом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Их можно подавать также с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами.

Манная каша. Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают, в жарочном шкафу до появления светло-желтого цвета, после чего немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду Заваренная крупа доходит до готовности в жарочном шкафу за 20—30 мин.

Гречневая каша. В котел с подсоленной кипящей водой всыпают крупу, хорошо перемешивают веселкой, добавляют жир и варят, помешивая, до загустения. После этого прекращают помешивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение 5—6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5—6 % больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2—2,5 ч. Гречневая крупа специально гидротермической обработки варится очень быстро — 1ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой.

Пшенная каш а. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5-6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого лишнюю воду с крупы сливают, добавляют жир, закрывают крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Этот способ приготовления называется сливным.

Можно варить пшенную кашу и обычным способом.

Отпускают рассыпчатую пшенную кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

Рисовая каша. Эту кашу можно варить тремя способами.

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности на водяном мармите под закрытой крышкой.

Третий, способ. Для приготовления припущенного риса к подготовленной крупе добавляют мелко рубленый лук, сливочное масло и горячий бульон (обычно куриный), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон не впитается. Затем котел закрывают крышкой и упаривают кашу на водяной бане до готовности.

Вязкие и жидкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке, а также на молоке, разведенном водой. Консистенция этих каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг из 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, «Геркулеса», риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т.п. Подают с вареньем, сладкими подливами, сахаром.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, «Геркулеса». Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6 кг на 1 кг крупы. Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.

Из каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки.

Запеканка. Готовят из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 °С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5— 3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают запеканки с маслом, сметаной, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.

Норма продуктов (№ 420), г: рис — 48, вода — 100, изюм — 20,5, творог — 40,5, яйца — 1/4шт., сахар — 15, ванилин — 0,01, столовый маргарин — 5, панировочные сухари — 5, сметана — 5, сливочное масло — 10 или сметана —30, или соус (№ 906, 907, 908) — 75. Выход: с жиром — 210; со сметаной — 230; с соусом — 275.

Крупеник. Готовят из рассыпчатой гречневой, пшеничной и пшенной каши. Последовательность приготовления такая же, как и запеканки. Разница состоит лишь в том, что вместе с яйцами в кашу вводят протертый творог, сметану и сливочное масло. Подают крупеник со сметаной или с молоком.

Норма продуктов (№ 418), г: гречневая крупа — 74, молоко — 50, вода — 70, творог — 86, сахар — 10, яйца — 1/4 шт., панировочные сухари —: 5, столовый маргарин — 5, сметана —^; 5, сливочное масло — 10 или сметана — 30. Выход — с маслом — 260; со сметаной - 280.

Пудинг. В охлажденные до 60—70 °С вязкие рисовую, манную или пшеничную каши кладут цукаты, изюм, отваренный урюк, желтки, растертые с сахаром, ванилин, масло. После этого добавляют взбитые белки и быстро раскладывают массу в форму, на порционные сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают сметаной или яйцом и выпекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Норма продуктов (№ 424), г: рис — 48 или пшено — 55, молоко — 75; вода — 80, изюм — 10,5, сахар-песок — 15, панировочные сухари — 5, яйца — 1/2 шт., сливочное масло — 10, сметана — 5, ванилин—0,01, соус (№ 903, 906) — 50 или варенье — 30. Выход — с соусом — 250, с вареньем — 230.