Зернобобовые представляют собой ценный продукт питания. Они содержат очень высокое количество-белка и углеводов. Высокое содержание в зернобобовых водо- и солерастворимых фракций белка характеризует их, как очень ценные белковые продукты питания.
Основную массу углеводов составляет крахмал. Содержание его в семенах гороха составляет 45,5—54,0, а в семенах фасоли— 45,3—52,6%. Кроме крахмала в состав углеводов зернобобовых культур входят сахара (сахароза, инвертные сахара), клетчатка, пентозаны и пектиновые вещества и в небольшом количестве жиры.
Зернобобовые являются важным источником витаминов, особенно витаминов группы В, а также макро-и микроэлементов.
По содержанию кальция, магния, фосфора зернобобовые превосходят все зерновые, мясные и рыбные продукты.
Серы в горохе и фасоли находится такие же количество, как в яйцах, сыре, рыбе и мясе. По содержанию железа зернобобовые также превосходят мясные и растительные продукты.
На предприятиях общественного питания из зернобобовых готовят самые разнообразные блюда. Перед приготовлением блюд горох, фасоль, чечевицу, чину, нут перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Зернобобовые развариваются медленно (исключение составляют крупы из гороха), поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч. Предварительное замачивание дает возможность не только сократить время тепловой обработки зернобобовых, но и сохранить во время варки зерна в целом виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две-три части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С, иначе бобовые могут закиснуть. При этом значительно ухудшаются вкусовые качества блюд, а процесс варки замедляется.
|
|
Замачивание прекращают, когда масса зернобобовых увеличится вдвое. Воду, оставшуюся после замачивания фасоли, употреблять для приготовления супов не следует — у нее неприятный вяжущий вкус, кроме того, часть красящих веществ, содержащихся в кожице фасоли, особенно в цветной и пестрой, переходит в воду и придает ей темную окраску.
Основными приемами тепловой обработки зернобобовых является варка основным способом и при повышенной температуре. Продолжительность варки основным способом колеблется в следующих пределах, мин: чечевицы — 45— 60; гороха — 60—90, фасоли — 60—120.
Замоченные зернобобовые перед варкой заливают холодной водой (2,5— 3,0 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. В процессе варки в кислой среде развариваемость зерна замедляется, поэтому добавлять в них томат-пюре или заправлять соусом следует только тогда, когда зерна полностью сварятся. Соль добавляют в конце варки.
Для ускорения варки зернобобовых нельзя добавлять в воду питьевую соду, так как она резко ухудшает вкус и цвет зерна, а также способствует разрушению витаминов группы В.
Во время варки зернобобовых желательно добавлять ароматические овощи и зелень (морковь, корень и зелень петрушки и сельдерея, укроп, лук-порей). Корнеплоды нарезают половинками, а зелень, не измельчая связывают в пучок. После варки корнеплоды и зелень удаляют. На 1 кг зерна бобовых можно положить 10—15 г корнеплодов и 5—10 г зелени.
Из 1 кг сухих зернобобовых получается 2,1 кг вареных.
В настоящее время на предприятиях общественного питания все чаще применяется способ варки бобовых под давлением в пищеварочных автоклавах АГ-1 и А-Э1. При этом время тепловой обработки сокращается почти вдвое при одновременном улучшении органолептических показателей готовых блюд и сохранении биологической ценности белкового и углеводного комплекса — основных питательных веществ зернобобовых.
|
|
При приготовлении некоторых блюд, таких как биточки и тефтели из пюре зернобобовых, запеканки, зернобобовые в соусе, зернобобовые тушенные с капустой или с копченой грудинкой, применяют комбинированные приемы тепловой обработки: тушение, запекание, жарке предварительно сваренных зернобобовых.
Иззернобобовых приготовляют первые, вторые и мучные блюда.
На предприятиях общественного питания из зернобобовых наиболее часто приготовляют блюда, ассортимент которых приведен ниже.
Холодные блюда: салат из фасоли; салат из белокочанной капусты со стручками зеленого горошка и яблоками; помидоры, фаршированные зеленым горошком, ветчиной, зеленым луком; салат из фасоли, овощей с фруктами и сметаной; салат из фасоли и ветчины; фасоль с орехами; салат из стручков фасоли с зеленым луком; закуска из фасоли с зеленым луком; закуска из фасоли со стручковым перцем; салат из птицы и ветчины с консервированной фасолью; салат из консервированных стручков фасоли с маринованным репчатым луком; салат из чечевицы с ветчиной; салат из чины с маринованными грибами и т. д.
Первые блюда из зернобобовых: суп картофельный с фасолью; суп из фасоли с сушеными грибами; суп из свежих овощей с грибами; рассольник с чином инутом; суп гороховый с фрикадельками из гороха, ветчины и колбасы; суп из стручковой фасоли со сметаной и взбитыми желтками; борщ со стручками зеленого горошка и помидорами; борщ с фасолью; суп-пюре из фасоли с грибами; суп-пюре из чечевицы с крапивой; суп-пюре из чины или нута; суп молочный с фасолью и овощами.
|
|
Вторые блюда из зернобобовых: каша из риса и фасоли с луком; тефтели из нута с манной крупой; биточки из чины с творогом; котлеты или биточки из фасоли с творогом и брынзой; тефтели из гороха или фасоли с Картофелем и ветчиной; тефтели из бобовых с колбасой или свинокопченостями; тефтели из фасоли с орехами; хлебцы мясные с фасолью и овощами; стручки фасоли, запеченные с яйцом и сметаной.
Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий. Макаровы, лапшу, вермишель закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л воды на 1 кг продукта) и варят, макароны — 30—40 мин, лапшу — 25—35, вермишель — 12—15. После этого их откидывают на решето или дуршлаг. Когда отвар стечет, макаронные изделия перекладывают в посуду и заправляют жиром. Во время варки масса изделий увеличивается в,2,5-3 раза. Отвар макаронных изделий следует использовать для приготовления заправочных и пюре-образных супов.
Для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ, жидкость после варки не сливают. В этом случае берут 2,2 л воды на 1 кг сухих продуктов и получают 3 кг вареных. При варке этим способом после загустения макароны заправляют жиром и доваривают при умеренном нагреве.
Макаронные изделия отпускают с жиром, овощами, грибами, сыром, творогом, яйцами, мясными продуктами как блюда, так и на гарнир или готовят из них запеченные блюда — макаронники, лапшевники, запеканки.
Использование консервов из зернобобовых и концентратов каш и макаронных изделия для приготовления вторых блюд. Ассортимент концентратов вторых блюд, выпускаемых пищевой промышленностью, довольно широк. Это — крупяные каши (гречневая, кукурузная, пшеничная, рисовая, ячневая, из искусственного саго), гречневый, пшеничный, пшенный и рисовый крупеники, кукурузный, манный, пшеничный, пшенный и рисовый пудинги, пловы; зернобобовые и овоще-зернобобовые каши (гороховая, фасолевая, чечевичная), тушеные блюда из гороха, фасоли, чечевицы с овощами; лапшевники и макаронники (из макаронных изделий).
Пищевые концентраты вторых блюд бывают обычные, быстро разваривающиеся и не требующие варки. Блюда из обычного концентрата варят от 15 (концентраты из макаронных изделий) до 25 мин (концентраты из бобовых, зерновых, круп). Длительность варки быстро разваривающихся концентратов — 10—15 мин, Без варки при заливке кипятком они становятся пригодными к употреблению через 20 мин. Концентраты, не требующие варки, готовы к употреблению через 5—10 мин после их погружения в кипяток.
Пищевые концентраты вторых блюд — каши, крупеники, блюда из зернобобовых — вырабатывают с жиром и мясом. Содержание жира колеблется в пределах 10—15%.
В рецептуры некоторых концентратов вторых блюд введен глютамат натрия, что повышает их вкусовые качества.
Блюда, приготовленные из концентратов, можно использовать как самостоятельные и как гарниры.
Пищевые концентраты из макаронных изделий являются высококалорийными продуктами. Содержание в этих концентратах яичного порошка, сухого молока, сушеного мяса улучшает белковый и минеральный состав пищи.
Блюда из макаронных изделий готовят следующим образом: брикеты разминают, заливают водой, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем макаронник или лапшевник выкладывают на смазанный жиром противень и запекают. Блюдо подают с соусом.
Требования к качеству и оформлению блюд из круп, зернобобовых и макаронных изделий. Блюда из круп, зернобобовых и макаронных изделий должны отвечать следующим требованиям: каши должны быть без привкуса горечи, запаха сырости, затхлости, посторонних примесей; в рассыпчатых кашах — зерна целые, легко отделяющиеся друг от друга; в вязких и жидких - частично или полностью разварившиеся; котлеты и биточки — правильной формы без трещин, с мягкими зернами, с хрустящей корочкой на поверхности; отваренные зерна гороха и фасоли — мягкие, целые; макаронные изделия — целые, неразварившиеся, эластичные, со вкусом и запахом, свойственным макаронам, без горечи и постороннего привкуса.