Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготов­ления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хране­ния изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими пар­тиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в со­ответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В го­рячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обе­да, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, то в 2 смены.

Организация производства. Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонен­тов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, под­ключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование:

- универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят: мясо­рубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения варено­го мяса), овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей, многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов, овощерезка МС18-160 для фи­гурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.);

- привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мя­сорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельче­ния сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холо­дильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия до­ставляют в функциональных емкостях размером 530х325 мм (вы­сотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обра­ботке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стел­лажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип разме­щения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет: 1) рационально использовать производственную пло­щадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного; 2) повысить производи­тельность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных дви­жений; 3) сократить число внутрицеховых транспортных опера­ций; 4) улучшить санитарно-гигиенические условия работы, уста­новив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспе­чивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2—1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).