Организация обслуживания посетителей

 

§ 1. Торговые помещения

 

К торговым помещениям относятся: вестибюльная группа по­мещений, торговый и банкетный залы, аванзал (зал ожидания), буфеты (винный, кофейный и буфет-хлеборезка), а также подсоб­ные помещения (сервизная, моечная столовой посуды). Площадь этих помещений определяют умножением числа мест в торговом за­ле на нормативную площадь одного места, которая в торговом за­ле ресторана равна 1,6-1,8 м², кафе 1,55-1,64, закусочной 1,65- 1,84, столовой 1,8-1,9 м². Площадь танцевальной площадки и эстрады определяют из расчета 0,15 м ², площадь вестибюля — 0,3-0,5 на одно место.

Вестибюльная группа помещений состоит из вестибюля, гарде­роба, туалетных комнат и умывальников для посетителей. В гости­ницах сюда входят также общая гостиная, бюро обслуживания, киоски. Вестибюльная группа должна композиционно и функцио­нально связываться с лифтами и главной лестницей, с рестораном, кафе, закусочной, буфетами, а в гостиницах — и с жилыми этажами. Если рестораны, кафе, закусочные при гостиницах обслуживают и городское население, то они должны иметь раздельные наружные входы и обособленный вестибюль с гардеробом и санитарными узлами.

В вестибюле располагают гардероб, который оборудуют широким прилавком, отделяющим его от вестибюля и удобным для приема одежды посетителей. Вестибюль сообщается с авансзалом, где посетители могут обменяться мнениями, подождать остальных коллег, которые приглашены на конкретный прием пищи и задерживаются и т.д.

 

Торговая мебель

 

Торговая мебель должна быть удобной, прочной, отвечать современным эстетическим требованиям. Форма, цвет и расстановка ее должны хорошо сочетаться с архитектурой зала, его декоративным убранством и цветовой гаммой. Торговый зал оборудуют обеденными столами, мягкими, полумягкими и жесткими стульями, креслами и полукреслами, диванами, сервантами.

Ресторанные столы могут иметь круглую, овальную, квадратную и прямоугольную формы. Наиболее удобной является квадратная или прямоугольная форма, позволяющая экономнее использовать площадь обеденного зала и при необходимости сдвигать такие столы в один ряд. Для создания максимальных удобств посетителям в ресторане должны быть 2-, 4-, 6- и 8- местные столы, объединенные общим композиционным решением.

В ресторане используют деревянные столы. Столешницы покрывают сукном или холстом для устойчивости поставленных предметов и для того, чтобы не сдвигалась скатерть. Иногда столешницу обтягивают чехлом из холста на шнурках. Это позволяет менять его по мере загрязнения и тем самым обеспечивать надлежащее санитарное состояние столов. Наиболее гигиеничны столы из древесины ценных пород с красивой текстурой.

В торговом зале столовых устанавливают прямоугольные 4-, 6-и 8-местные столы в сочетании с квадратными 4-местными. В кафе, закусочных используют столы разнообразных форм: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные, треугольные. Квадратные 2-местные столы имеют длину и ширину 550-600 мм, прямоугольные 4-местные - длину 1100-1200 мм, ширину - 550-600 мм.

Столы в кафетериях должны иметь высоту 1000-1100 мм, ширину - 650-700, длину - из расчета 500 мм на одного человека. В подстолье целесообразно предусмотреть толки для сумок, голов­ных уборов, зонтиков.

В закусочных и специализированных предприятиях используют столы-прилавки, барные стойки, 4-местные столы для ресторанов высотой 740-750 мм. Для более экономного использования площади вдоль стен устанавливают пристенные полки для приема пищи, которую можно принимать сидя или стоя.

Фуршетные и банкетные столы устанавливают в ресторанах при обслуживании банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного — 1200-1500 мм. За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может дости­гать 900-1050 мм, а ширина - не менее 1200 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м. Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами должны быть проходы. Это создает определенные удобства гостям и обслуживающему персоналу.

Ресторанные кресла должны быть одинаково комфортабельными и во время еды, и во время отдыха: сиденье не слишком глубокое (400-480 мм) с небольшим наклоном к спинке, высота сиденья 420-460 мм, ширина 500-600. В эксплуатации удобны мягкие стулья, однако они менее комфортабельны. В торговых залах ресторанов и кафе с обслуживанием официантами целесообразно устанавливать диваны, разделяющие зал на секции, ложи.

Для удобства в работе и правильной организации рабочего ме­ста официанта используют подсобные столы, которые должны ор­ганично вписаться в общий интерьер торгового зала. Высота их должна быть такой же, как и обеденных столов, ширина 500-600, длина 600-800 мм. Блюда и напитки к обеденным столам транспортируют с помощью сервировочных передвижных (на колесиках) столиков с электроподогревом.

В торговых залах ресторана для хранения небольшого запаса посуды, приборов, белья устанавливают серванты, верхнюю крышку которых используют как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики, секции и откидывающуюся доску. Элементом интерьера зала являются и цветочницы с металлическим или деревянным каркасом и съемной ванночкой.

В зале ожидания (авансзал) следует размещать журнальный столик, цветочницы, кресла, диваны, ковер на полу. Кресла и диваны должны быть несколько ниже, чем в обеденном зале (380-400 мм), глубже (500-550), шире (600-700). Можно использовать и банкетки (мягкие сиденья без спинок), хорошо сочетающиеся с журнальными столиками. Наиболее удобен журнальный столик высотой 500 мм прямоугольной формы, но допустимы и круглая, треугольная и овальные формы. Столешница такого столика должна быть из дре­весины твердых пород с красивой текстурой.

 

§ 3. Буфеты

 

Буфеты предприятий общественного питания делятся на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостинницах, вузах, школах, НИИ и др., к внутренним - буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе.

Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемни­ков.

Кофейный буфет. В крупных расторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холо­дильнике.

Буфет-хлеборезка — это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и двер­цах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором ус­тановлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и бело­го хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие лом­тики делят пополам.

Не следует делать больших запасов нарезанного хлеба, чтобы он не подсыхал. Хлеб, который будет подан на стол, укладывают в хлебницы или фарфоровые вазы и накрывают салфеткой В этом буфете с помощью тостера готовят тосты (поджаренные ломтики хлеба). Их подают на стол на пирожковой тарелке, покрытой сал­феткой.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого пред­приятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. В буфетах, расположенных в торговых за­лах, устанавливают неохлаждаемые прилавки, где хранят товары, и комбинированные прилавки, приспособленные для подогрева или охлаждения блюд и напитков. Для выкладки изделий исполь­зуют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые распо­лагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

Бары

Бары располагают недалеко от производственных групп помещений в комплексном предприятии общественного питания, или на этажах в гостиницах, НИИ, учебных заведениях, санаториях и т.д.

Оснащены бары барными стойками. Барная стойка имеет следующую характеристику: ширину 500-600 мм, расположенная на высоте 850—900 мм и служит рабочей поверхностью для бармена. Под нижней столеш­ницей барной стойки имеются полки, выдвижные ящики для хра­нения инвентаря, инструмента, запаса продуктов и посуды. В барную стойку вмонтированы небольшой холодильный шкаф, охла­ждаемый прилавок с гнездами для бутылок, низкотемператур­ный прилавок для хранения мороженого. Льдогенератор распола­гают в подсобном помещении. На рабочей поверхности стола устанавливают кофемолку, кофеварку, миксер, весы. В барную стойку могут быть вмонтированы холодильные витрины и тепло­вое оборудование для приготовления блюд, электрогрили, мармиты, фритюрницы.

На рабочем месте бармена устанавливают небольшую ванну с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. Под­собная рабочая линия может быть расположена и параллельно барной стойке.

В кафе при гостиницах в торговом зале может быть установле­на кафетерийная стойка, которая, как и барная, состоит из стола-прилавка, вдоль которого расположены места для сидения.

Часть прилавка используется для отпуска посетителям или официантам продукции, которую они переносят к обеденным столам, установленным в торговом зале. Продукция к рабочим местам работников, занятых отпуском продукции, может достав­ляться с помощью конвейера.

 

§ 5. Кассовый зал

 

Кассовый зал в ресторанах располагают в помещениях, примы­кающих к раздаточной. Если нет возможности выделить такое по­мещение, то рабочие места официантов по выполнению расчетных операций размещают на территории раздаточной в нишах или других удобных для установки кассовых аппаратов местах. Вдоль стен кассового зала располагают столы с выдвижными ящиками, на которые устанавливают кассовые аппараты. На стене над кассовым аппаратом) вывешивают меню и прейскурант. В выдвижном ящике стола хранят запасные карандаши, ручки, копировальную бумагу, чековую и контрольную ленты.

Кассовые аппараты в предприятиях, где применяется самообслуживание, устанавливают в торговом зале в конце раздаточной линии или у входа в торговый зал. При самообслуживании расчет осуществляют кассиры, при обслуживании официантами — официанты или кассиры.

При выполнении расчетных операций используют электромехани ческие контрольно-кассовые аппараты типа КИМ-3, КП, СЖ “Сула-3” (КС-2М), электронные контрольно-регистрирующие машины “Искра-302А”, “Искра-310”, “Электрон-74” (П-302А), авмагические кассы АК-2—9999, АК-4М-395, АК-6—695, а также кассовые машины “Сведа”, “Зекура”, “Хугин”.

Кассовый аппарат представляет собой счетно-суммирующую и чекопечатающую машину, состоящую из таких основных механизмов: установочного, индикаторного, счетного, чекопечатающего, передаточного, приводного, замыкающего. Они закрыты металлическим кожухом и смонтированы на базисе, внутри которого находится денежный ящик.

В нерабочее время кассовый аппарат должен быть заперт и закрыт чехлом. Ключи сдаются директору ресторана (метрдотелю, заместителю директора или старшему кассиру).

В начале рабочего дня директор (его заместитель, дежурный администратор, старший кассир) в присутствии кассиров или официантов снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и записывает их в книгу кассира-операциониста. Записи подтверждаются подписями директора, кассира, официанта. Эти же реквизиты вместе с датой и номером кассового аппарата записывают и на начало контрольной ленты. Снятие показаний счетчика в конце рабочего дня и записи в книге кассира-операциониста и на контрольной ленте осуществляются в таком же порядке. В некото­рых кассовых аппаратах, например “Сула-3”, “Электрон-74”, “Искра-310”, кассовый аппарат выдает отчетную ведомость с пока­заниями секционных счетчиков и счетчиков-операторов.

Администрация предприятия общественного питания заключа­ет с кассирами и официантами договор о материальной ответствен­ности. Каждый официант или бригадир официантов в начале рабо­чего дня получает под расписку пронумерованные бланки счетов и реестр сдачи счетов кассиру. Перед началом рабочего дня касси­ры и официанты получают клавиши-ключи от закрепленных за ни­ми счетчиков, что оформляется распиской в журнале.

На основании копий счетов, выписанных в течение рабочего дня, в конце рабочего дня бригадир или официант составляет ре­естр в двух экземплярах, который сдает метрдотелю для проверки. Первый экземпляр реестра вместе с выручкой сдают кассиру, который совместно с официантом проверяет соответствие суммы дневной выручки показаниям и итоговой сумме по реестру сдачи счетов.

В процессе подготовки кассового аппарата к работе проверяет­ся механизм окрашивания. Пропитка красящей ленты специаль­ной краской, которую нельзя подменить никакой другой, должна осуществляться с вечера. Затем кассовый аппарат заправляется чековой и контрольной лентами, и бригадир официантов или кас­сир проводит две-три операции по выдаче чеков без суммы (нуле­вых). Этим проверяется правильность установки дататора, нуме­ратора, клише, кода и номер счетчика.

Официанты и кассиры, работающие на кассовых аппаратах, должны хорошо знать Правила эксплуатации контрольно-кассо­вых аппаратов. Этими Правилами предусматриваются меры на­казания в случае расхождения суммы выручки с показаниями счетчиков контрольно-кассового аппарата. Недостачу определен­ной суммы денег взыскивают с виновного лица. Результаты рас­хождения и принятые меры оформляют специальным актом.

 

§ 6. Моечная столовой посуды

 

От правильной организации работы посудомоечной во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. Моечная столовой посуды должна удобно сообщаться с обеденным залом, сервизной и раздаточной. В соответствии с санитарно-техническими требованиями в помещении моечной необходимо использовать водонепроницаемые облицовочные материалы: для полов метлахскую плитку, для стен белую глазированную. По­мещение моечной в связи с повышенной влажностью воздуха дол­жно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная среда в моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22 °С, относительная влажность - 70%.

Рациональная организация труда в моечных столовой посуды зависит от правильного размещения в них технологического обо­рудования, четкого распределения обязанностей между работни­ками. В моечной выделяют три зоны: 1) раскомплектования подно­сов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи, 2) мойки посуды, подносов и приборов в машине или моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносе Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

Первая зона оборудуется столами для очистки использовании тарелок, бачками для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, 'производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи.

Во второй зоне размещают посудомоечные машины, моечные ванны. В зависимости от производительности машин зона может быть разделена на отдельные участки с использованием нескольких посудомоечных машин.

Третья зона оборудована передвижными тележками и шкаф ми для хранения чистой посуды.

Для доставки использованной посуды из обеденного зала в моечные отделения используют ленточные секционные транспортеры ТСЛ. Это экономит труд по перемещению посуды из зала моечную, а также дает возможность передать функции по сбору ее со столов самим питающимся. При этом транспортеры должны устанавливаться так, чтобы посетитель без лишних затрат времени мог поставить на него поднос с использованной посудой.

Для доставки чистой посуды из моечной к местам комплектования обедов и в холодный цех используются передвижные тележки для тарелок, чашек, стаканов, подносов.

В небольших предприятиях, а также в предприятиях с обслуживанием официантами места сбора посуды оборудуют специальными столами и прилавками, покрытыми линолиумом или другими смягчающими материалами. Посуду к месту сбора доставляют на специальных тележках или вручную. Остатки пищи собирают на специальном столе с воронкообразным отверстием, под которым ставят бачок или флягу.

В небольших предприятиях посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую — в ванне с тремя отделениями: в первом - ее моют мочалкой и обезжиривают при температуре воды 45-50 °С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором при температуре 50-55 °С (с последуют стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем — в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская специальных сетках-вкладышах в горячую воду с температур 85-98 °С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1 %-й раствор осветленной хлорной извести (10 см³ 1 л воды), а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70 °С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя отделениями в первом - при температуре 35-40 °С с моющими средствами, втором ополаскивают при температуре воды 60-70 °С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

Столовые приборы моют в ваннах с двумя отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, про­сушивают на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специльной машине (ножечистке) или вручную с помощью наж­дачной бумаги.

Подносы моют в отдельной ванне, затем ополаскивают проточ­ной водой при температуре 70 °С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения.

Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитар­ной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы ки­пятят в 1 %-м растворе кальцинированной соды.

Сервизная — помещение, расположенное рядом с моечной сто­ловой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов, а иногда и столового белья (см. рис. 12).

Все виды посуды должны быть размещены в определенных ме­стах в порядке, удобном для пользования ими (ручки чашек, ко­фейников должны быть повернуты наружу). Столовые приборы раскладывают в ящики с перегородками по видам. Фарфоровую, стеклянную и металлическую посуду хранят в разных шкафах.

Прием и выдачу посуды в сервизной осуществляют через прием­ное окно и окно выдачи, которые оборудованы широким прилавком, покрытым линолеумом. Заносить посуду можно и через дверь, со­единяющую сервизную с моечной.

 

5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия

 

Меню — это перечень блюд и напитков, предлагаемых посети­телям в течение рабочего дня. По способу составления различают меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания (разновидность — меню скомплектованного обеда, завтрака или ужина), банкетное. По контингенту питающихся выделяют меню детского и диетического питания.

При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, сезон, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря.

Организация работы предприятия общественного питания предусматривает составление плана-меню на следующий день уже к 15-16 часам текущего дня. Для этого учитывают данные о принятых заказах на обслуживание, контингенте питающихся, претензии по­сетителей к ассортименту и качеству приготавливаемых блюд. В план-меню включают все блюда, реализуемые предприятием.

В ресторанах план-меню составляют на обеденные блюда, реа­лизуемые днем по сниженным ценам, и на дежурные блюда. Для порционных блюд планируют лишь приготовление полуфабрика­тов, гарниров, соусов, бульонов. Такой план составляют на неделю или декаду, что дает возможность разнообразить блюда по дням недели, своевременно заготовлять необходимое сырье.

В плане-меню указывают наименование блюд и их количество, фамилию поваров, ответственных за их приготовление, время приготовления блюд с учетом графика реализации.

Прейскурант - это перечень алкогольных напитков, пива, воды, фруктов, кондитерских и табачных изделий с указанием их цены.

В прейскуранте алкогольные напитки располагают в следующем порядке: водка, водочные изделия, виноградные вина (крепленые, столовые, полусладкие, десертные), шампанское, коньяки, ликеры, затем минеральные и фруктово-ягодные воды, пиво. Алкогольные напитки, не теряющие своих вкусовых качеств, продают на раз­лив, поэтому в прейскуранте указывают их цену за всю бутылку и за 100 г. Прейскурант подписывают директор предприятия, буфет­чица, бухгалтер, калькулятор, затем вкладывают в художествен­но оформленную папку и прилагают к меню.

Составление меню

 

Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими Сбор­никами рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприя­тий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.

Однако к составлению меню предъявляется и ряд техно­логических и гигиенических требований.

Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и спо­собам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные за­куски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезон­ным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный подбор их.

Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

Правильно составленное меню должно обеспечивать наиболее рациональное использование сырья.

Так, если предусмотрено приготовление блюд из филе кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей, и т. д.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период - большое количество блюд из овощей и т. д.

Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся. При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах - щи без картофеля, в южных - с картофелем и красным перцем и т. д.

Не меньшее значение имеет и профессиональный состав питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жа­реные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капусты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует.

Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих блюд снижается.

Меню зависит и от формы обслуживания в данном предприятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если столовая начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы столовой (со­сиски отварные, каша манная и т. д.).

Порядок блюд в меню со свободным выбором для большинства предприятий следующий:

фирменные блюда;

холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные и сезонные);

рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные);

мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые);

блюда из птицы;

овощные, мучные и яичные блюда;

сладкие блюда (чай, кофе и т. д.);

кондитерские изделия, фрукты.

В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т. д.

Поэтому, чтобы удовлетворить вкусы питающихся, желательно иметь не менее двух линий. В этом случае необходимо в один вариант меню включать острые супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т. д.), а в другой - супы, имеющие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные), разработанные институтом торговли и общественного питания России. При этом учитываются калорийность, содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов (в том числе сахаров), макроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), микроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе «Физиология питания».

Затем определяется калорийность рациона по отдельным приемам пищи в соответствии с требованиями рациональ­ного питания. В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпечные изделия и т. д. Можно предусмотреть и овощные салаты.

Обед, как правило, должен состоять - из холодной закуски первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.

В меню ужина включают молочные, крупяные, творожные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные и овощные блюда.

Гарниры желательно использовать овощные и картофельные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо в день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецептуру блюд).

При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными и вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майонезом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.

При составлении меню недостаточно учитывать только общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансиро­ванности рациона и отдельных приемов пищи: оптимальному соотношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д. Задача эта очень сложная. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для столовых при промышленных предприятиях приведены примерные меню, отвечающие физиологическим требованиям. Однако даже при их использовании трудно добиться сбалансированности меню. Решить эту задачу можно с помощью ЭВМ. Для составления меню на ЭВМ используют методы оптимального выбора или «случайного перебора» блюд.

В первом случае в машину вводят таблицу с указанием продуктов или блюд, их стоимости и пищевой ценности, а также таблицу диетических ограничений (нормы питания, соотношения веществ и т. д.). В результате получают меню, удовлетворяющее всем требованиям.

При составлении меню методом «случайного перебора» в машину вводят программу, содержащую полные данные о компонентах пищи, специфических ограничениях и кодированную информацию о калорийности, составе, стоимости, цвете, форме, вкусе и аромате блюд. При этом машина вы­бирает только те блюда, которые соответствуют нормам и заданным ограничениям.