Общие принципы оформления блюд

Оформление блюд - это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и производственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий.

Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. По словам И. П. Павлова, вся обста­новка во время приема пищи должна быть рассчитана на то, чтобы отвлечь человека от гнета дум и забот текущей жизни и сосредоточить его интерес на еде. Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно некрасиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что в свою очередь способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи.

Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда достав­ляют человеку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение.

Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания - оформление готовых блюд - имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании.

Особое внимание уделяется оформлению блюд и кулинарных изделий в ресторанах, специализированных предприятиях, а также при обслуживании банкетов. Однако и в обычных столовых, кулинарных магазинах, буфетах изделия должны быть красиво и аккуратно оформлены.

Наконец, нельзя забывать, что на предприятиях общественного питания пища является товаром, внешний вид товара может замедлять или ускорять его реализацию.

Товары, в том числе и кулинарные изделия, оказывают эстетическое влияние на потребителей, воспитывают их вкус.

В соответствии с общими принципами советской технической эстетики оформление блюд должно выявлять и подчер­кивать их утилитарные свойства: состав продуктов, их пи­щевую ценность и т. д.

Недопустимо при оформлении изделий маскировать дефекты продуктов, например закрывать соусом испорченные экземпляры овощей и т. п.

С другой стороны, при оформлении блюд необходимо выделить их наиболее ценные составные части. Так, при подаче филе и эскалопов их кладут на крутоны из обжаренного белого хлеба, при оформлении салатов на них сверху кладут ломтики отварного куриного филе, осетровой рыбы или жареного мяса и т. д.

Общие правила оформления блюд. В оформлении блюд не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит от особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Од­нако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Прежде всего оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI—XVIII веках на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически переносится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.

Учитывая утилитарный характер кулинарных изделий как продуктов питания, не следует применять при их оформлении бутафорские, несъедобные элементы: украшения из парафина, бараньего сала и сырого теста, цветы из сырых овощей, постаменты (хрустаты) из риса и т. д. Декоративными элементами при оформлении блюд должны служить входящие в их рецептуру продукты. Только при оформлении блюд для особо торжественных праздничных банкетов допускается использовать бордюры из заварного теста и дру­гие чисто декоративные элементы.

Совершенно недопустимо для придания блюдам привлекательного вида нарушать правила рациональной технологии и пищевой санитарии: применять непищевые красители, делать украшения из сливочного масла, раскладывать руками холодные закуски и т. п.

Естественная окраска пищевых продуктов настолько разнообразна, что нет необходимости их подкрашивать.

Раскладывать и дозировать изделия можно при помощи специальных мерных форм, вилок со сбрасывателем и т. д.

В тех случаях, когда это возможно, кулинарным изделиям (желированные закуски и сладкие блюда, кондитерские изделия фигурно нарезанные овощи для гарниров и т. д.) сле­дует придавать правильную красивую форму. Мясные и рыбные порционные изделия должны быть аккуратно нарезаны и зачищены

Гарниры рекомендуется раскладывать в виде небольших горок, бордюров или валиков вдоль бортов овального блюда. При оформлении холодных закусок гарниры располагают в виде орнаментов.

Большие возможности в смысле художественного оформления представляют кондитерские изделия). Во-первых само тесто служит хорошим материалом для формовки различных рисунков, прекрасные образцы которых создало народное творчество в виде так называемой «пекарской скульптуры».

Во-вторых, отделочные материалы (кремы, желе, фруктовые массы и т. д.) позволяют придавать кондитерским изделиям (торты, пирожные) красивый, привлекательный вид. При этом используются как геометрические орнаменты, так и тематические рисунки. Как те, так и другие должны быть просты, современны и не перегружать композиции излишними деталями.

При оформлении тортов используют элементы народного фольклора (сказок, былин), эпизодов картин, традиционных подходов и национальных обычаев (пасха, рождество, свадьба, юбилей)

Большое значение при оформлении кулинарных и кондитерских изделий имеет их цветовое решение (рис. 18). Продукты должны подбираться по законам цветовых сочетаний. Конечно, подбор их определяется прежде всего рецептурой и технологическими правилами, но и в пределах данного набора продуктов последние можно располагать в различных цветовых сочетаниях. При этом желательно использовать контрастные сочетания либо оттенки одного основного тона.

Широко используются при оформлении блюд зеленые растения: салаты латук, ромен, эндивий, эскариоль, ароматическая зелень (петрушка, майоран, сельдерей, эстрагон, укроп, а также зеленый лук, листовая капуста. Эта зелень не только украшает блюда, но и обогащает их витаминами, минеральными веществами, улучшает вкус и аромат.

Правила подбора посуды. Для отпуска блюд используют различную посуду: тарелки, металлические, стеклянные и фарфоровые блюда, салатники, вазы, суповые миски, креманки, соусники и др. Кулинарные издея укладывают на тарелки и блюда так, чтобы борта посуды оставались свободными.

Блюдо в стеклянной посуде видно и на разрезе, что дает возможность полностью оценить его состав и потребительские свойства.

Если на посуде имеется рисунок, то он должен быть хорошо виден и, органически сливаясь с элементами украшения блюда, образовывать с ним единую композицию. Форма посуды в значи­тельной степени определяет мотивы оформления блюд: рас­положение гарнира, форму изделия и т. п. Так, на овальном блюде гарнир лучше положить с одной стороны, а изделие с другой, на круглом гарнир удобнее расположить в виде бордюра, а само изделие - в центре и т. д.

Большое значение имеет цвет посуды. Так, красные компоты и желе, кетовая икра и семга, поданные в синей посуде, приобретают неприятный фиолетовый оттенок. Не допус­кается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, щербинами и помятостями.

Для приготовления крема используется металлическая форма для муссов и кремов. Ванильный крем сверху полит абрикосовым соусом, оформлен цукатами и горячим шоколадом

Инструменты и приспособления для оформления блюд. Для фигурной нарезки овощей применяют ножи корбовочные с гофрированным лезвием и желобковые, а также шаровые выемки разного размера и фигурные профильные вы­емки (круглые, квадратные, ромбические, звездчатые и т. д.). Для нанесения рисунков из крема, картофельного пюре, рубленого желе используют кондитерские мешки с наконечни­ками (корнеты) и шприцы. Заливные блюда и желе готовят в специальных формах с рисунками.

На поверхность овощных пюре и кремов рисунок наносят (рис. 28) при помощи металлических гребенок.

Ажурные бордюры из заварного теста и теста для лапши делают с помощью бордюрных досок из дерева и металла.

Для украшения холодных банкетных блюд применяют фигурные шпажки из мельхиора или нержавеющей стали, используют овальные металлические блюда.

Раскладывают штучные изделия на тарелки и блюда вилками со сбрасывателями.

Винегреты и салаты дозируют и формуют при помощи специальных цилиндрических или конических стаканчиков с поршнем для выдавливания массы.

6. Классификация форм обслуживания

Самообслуживание применяется в столовых, кафе, буфетах. Услугами этих предприятий пользуются проживающие в гостини­цах, в том числе и иностранные туристы, имеющие документы уде­шевленного и школьного туров, а также рабочие и служащие гости­ницы.

Метод самообслуживания состоит из двух стадий: реализации готовой продукции и организации ее потребления.

Тщательную подготовку раздаточной к работе, отпуск готовой продукции и расчет с посетителями осуществляет обслуживающий персонал: повара-раздатчики и кассиры.

В процессе самообслуживания посетителям предоставлена возможность самостоятельно взять на раздаточной (витрине) холод­ные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Посетители устанавливают отобранные блюда на подносы, перемещают их к расчетно­му узлу вдоль раздаточной линии, а после расчета переносят к обе­денным столам.

При полном самообслуживании посетители все операции (взя­тие подноса, столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному столу, уборка посуды) выполняют самостоятельно. Об­служивающий персонал лишь отпускает блюда и напитки.

При частичном самообслуживании значительную часть перечисленных операций выполняет обслуживающий персонал.

В предприятиях общественного питания при гостиницах приме­няется самообслуживание с предварительным, последующим, непо­средственным расчетом и саморасчетом.

Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две раз­новидности. Первая заключается в том, что потребители сначала знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают чеки в кассе, по которым и получают выбранные блюда на разда­точной или в буфете Предварительный расчет стоимости кулинар­ных и других изделий позволяет предприятию учитывать реализо­ванную продукцию в блюдах. Однако при такой организации само­обслуживания посетители несколько раз становятся в очередь (в кассе, на раздаточной, в буфете).

Более рациональной разновидностью этой формы самообслужи­вания является комплексное питание по абонементам и чекам, пред­варительно приобретенным за наличный расчет или по безналично­му расчету. Оплатив стоимость рациона заранее, потребители осво­бождают себя от ежедневных расчетов. Кроме того, они могут лучше планировать часть личного бюджета, расходуемого на пита­ние, а предприятие — выпуск кулинарных изделий по ассортименту и количеству. Помимо ускорения обслуживания реализация комп­лексных видов питания дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями рационального питания. Такая форма самообслуживания применяется при организации питания различных контингентов питающихся.

Питание по абонементам может быть организовано также в сто­ловой для рабочих и служащих гостиниц, промышленных предприятий, учебных заведений, школ и др. Для этих контингентов в кафе и столовых применяется самообслуживание с последующим расчетом.

Форма самообслуживания с последующим расчетом имеет две разновидности с расчетом в конце раздаточной линии и с расчетом после приема пищи При самообслуживании с расчетом в конце раздаточной линии потребители выбирают блюда на раздаточной, а затем в конце оплачивают их стоимость При самообслуживании с расчетом после приема пищи потребители получают на раздаточ­ной продукцию и чек (счет), по которому рассчитываются после приема пищи при выходе из торгового зала.

В процессе самообслуживания с последующим расчетом потре­бителю предоставлена возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в ассортименте, удовлетворяющем его вкусы и запросы. Одна­ко чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает количе­ства и ассортимента реализуемой продукции, поэтому не может быть использован для учета блюд.

Самообслуживание с расчетом после приема пищи позволяет усилить контроль за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй — производит денежный расчет с посетителем после приема им пищи. Применение этой формы обслуживания связано с увеличением числа мест. Так в гостиницах имеются столовые второй категории для обслуживания тех, кто в них проживает, и третьей категории — для обслуживания рабочих и служащих гостиниц. В них применяется самообслуживание.

В зависимости от вместимости залов и интенсивности потоков потребителей для кафе и столовых рекомендованы различные фор­мы самообслуживания.

В предприятиях вместимостью до 50 мест, интенсивность потока потребителей в которых составляет не более 1,5 чел/мин, целесо­образно применять самообслуживание с предварительным расче­том Если интенсивность входящего потока превышает 1,5 чел/мин, то применяют самообслуживание с последующим расчетом.

Для предприятий вместимостью от 51 до 100 мест, в которых интенсивность потока посетителей составляет не более 4,5 чел/мин, рекомендуется самообслуживание с последующим расчетом. Ес­ли же интенсивность потребительских потоков превышает 4,5 чел/мин, то следует применять самообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.

В предприятиях вместимостью свыше 100 мест можно применять самообслуживание с последующим расчетом, но при этом в зале устанавливают в соответствии с интенсивностью потребительских потоков несколько раздаточных. Если интенсивность потока посети­телей составляет более 4,5 чел/мин, целесообразнее применять са­мообслуживание с расчетом после приема пищи или самообслуживание с отпуском комплексных видов питания.

В столовых и кафе второй категории чаще используют линию прилавков самообслуживания. При самообслуживании с последу­ющим расчетом кассовую кабину располагают в конце раздаточной линии, при самообслуживании с предварительным расчетом — в вестибюле или у входа в торговый зал (справа по ходу движения потока посетителей), при расчете после приема пищи один расчет­ный узел находится в конце поточной линии, второй — у выхода из торгового зала. Если применяется абонементный расчет, то сбор абонементных (разовых) талонов осуществляет один из раздат­чиков.

В столовых и кафе, которые постоянно обслуживают организованные группы туристов, целесообразно использовать раздаточные линии типа “Эффект”. В торговом зале располагают секции-нако­пители этой линии, в которые на подносах ставят скомплектован­ные завтраки, обеды или ужины.

Посетители направляются к раздаточным стойкам, берут поднос и переносят его к обеденному столу. Столы устанавливают перпендикулярно к раздаточной стойке, обеспечивая удобный подход к ней.

В торговых залах кафе и столовых, где обслуживают тех, кто проживает в гостинице, может быть также расположен буфет.

В столовых третьей категории (независимо от вместимости) преимущественно применяется самообслуживание с отпуском комплексных видов питания, на которые приобретают абонементные и разовые талоны Реализация продукции осуществляется главным образом через немеханизированные раздаточные линии по отпуску комплексных видов питания. Режим работы этой столовой согласовывается с администрацией промышленного предприятия, учебного заведения, гостиницы и др. Здесь питаются рабочие и служащие данных предприятий, а также работники предприятия обществен­ного питания.

§ 1. Организация обслуживания в буфетах

На этажах гостиниц, в столовых, ресторанах и кафе в дополнение к раздаточной организуют буфеты.

Наиболее широкий ассортимент продукции посетителям предлагают буфеты, расположенные на этажах гостиницы. В них реализуют кисломолочную продукцию, холодные закуски, гастрономию, фрукты, кондитерские изделия, минеральную и фруктовую воду, несложные горячие закуски (яичницу, сосиски, сардельки и т. п.). Через буфеты ресторанов главным образом реализуют алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изде­лия, через буфеты столовых и кафе — соки, воды, фрукты и кондитерские изделия, черный кофе, сладкие блюда, холодные закуски.

Выбирая место для буфетов, следует учитывать удобства доставки продукции и посуды, соблюдение правил санитарии и техники безопасности, создание всех необходимых условий для обслуживающего персонала и посетителей. Время работы буфетов при кафе, столовых, ресторанах совпадает с часами работы торговых залов.

В буфетах при кафе и столовых применяют самообслуживание с непосредственным расчетом, в буфетах при ресторанах гостиниц продукцию посетителям доставляют официанты.

Поэтажные буфеты промышленных предприятий, учебных заведений или гостиниц функционируют как самостоятельные торговые единицы. В их состав входит торговый зал, производственное и подсобное помещения. Производственное помещение поэтажного буфета оборудуют электрическими плитами, холодильными шкафами, кофеварками, кипятильниками, электротермостатами, настольными весами. В подсобном помещении устанавливают моечные ванны, столы, стеллажи, необходимые для мытья и хранения использованной посуды: стаканов, чашек с блюдцами, закусочных и пирожковых тарелок, столовых приборов. В зале буфета устанавливают столы с гигиеническим покрытием для приема пищи стоя или сидя, прилавки из расчета 1,8 м на одно рабочее место, охлаждаемую витрину, холодильник, самовар, кофеварку, сосисковарку, шкаф-витрину для хранения и выкладки непортя­щихся продуктов (конфет, печенья, табачных изделий и алкоголь­ных напитков).

В таком буфете может быть установлена и линия самообслужи­вания (ЛСБ), которая позволяет повысить эффективность самооб­служивания, так как посетители самостоятельно берут закуски, кондитерские изделия, напитки, ставят их на поднос, который передвигают по направляющим стойки.

Буфет должен быть расположен рядом со служебным лифтом. Продукцию в буфет доставляют с помощью лифтов и тележек. Заявки на их снабжение передают на склад и производство по телефону.

Поэтажные буфеты в большинстве промышленных предприятий, учебных заведений и гостиниц работают утром с 7 ч 30 мин до 9 ч 30 мин, днем с 12 ч до 15 ч и вечером с 17 ч до 20 ч 30 мин. В этих буфетах в основном применяют самообслуживание с непо­средственным расчетом. Выбрав и оплатив стоимость покупки, по­сетители переносят ее к обеденному столу, на котором установлены приборы со специями, бумажные салфетки в вазочке для салфеток.

В буфете по заказу посетителей буфетчик или его помощник го­товят некоторые горячие блюда несложного приготовления: яични­цу-глазунью, яйцо всмятку, сосиски с тушеной капустой (капусту в буфете только разогревают) и т. п. Сбор посуды и ее мойку осу­ществляет выделенный для этого работник. При каждом поэтажном буфете имеется небольшая моечная столовой посуды.

Важное значение имеет рациональная организация рабочего места буфетчика. На рабочем месте буфетчик располагает товары, пользующиеся наибольшим спросом, посуду, инструменты, весы.

Буфетчик заблаговременно должен подготовить порционированную продукцию. Для ускорения расчета с покупателями рабочее место буфетчика необходимо оборудовать ящиком с несколькими отделениями для размещения денег по купюрам.

При подготовке к работе нужно хорошо оформить витрину, выставив в ней все образцы товаров с ценниками. Для выкладки товаров используют различные подставки, вазы, салатники.

Буфеты без продавцов могут быть организованы в столовых для рабочих, служащих гостиниц. Их оборудуют в общем торговом зале или в специально выделенном помещении. При оборудовании буфета в торговом зале ставят буфетный прилавок длиной 3 м и ши­риной 1-1,2 м или 2-3 обычных 4-местных обеденных стола, сдви­нутых вместе. На прилавке можно установить витрину для закусок, горку для кондитерских изделий, ящик для денег и счеты. В таком буфете реализуют бутерброды, салаты, порционированные кисломолочные продукты, минеральную или фруктовую воду, горячие напитки, кондитерские изделия. Около каждого вида изделия поме­щают ценник с указанием массы и цены, кладут щипцы, ложку, вилку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки. Посетители выбирают закуски и изделия, подсчитывают их стоимость и кладут деньги в настольную кассу.

За работой буфета без продавца наблюдает работник, который пополняет буфетную продукцию и периодически снимает с настоль­ной кассы выручку.

Буфеты при саунах и бассейнах. Если в составе крупного гости­ничного комплекса находятся сауны и бассейны, при них организу­ют главным образом чайные буфеты.

В ассортимент этих буфетов входят бублики, баранки, различ­ная сушка, кондитерские изделия (без крема), чай, варенье.

Чаепитие организуют в помещении для отдыха, где установлены небольшие столы с гигиеническим покрытием и кресла. Для подачи чая используют чайную посуду и самовар, который устанавливают на чайные или подсобные столы.