- Молодой барашек, маринованный в травах и красном вине
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
- Стейк из осетрины с лимоном
- Отварные раки с эстрагоном и специями
- Шашлык из свинины выдержанный в молодом белом вине
- Настоящий узбекский плов из баранины, приготовленный на гигантской сковороде
- Тюрингские колбаски
- Цыплята Табака жареные с чесночным соусом
БЛИННЫЙ СТОЛ
Кружевные блинчики:
- с икрой зернистой
- с малосольной семужкой
- с джемом и вареньем
ГАРНИР
- Овощной брошет на бамбуковых шпажках
- Початки сахарной кукурузы
- Картофель гриль приготовленный с розмарином
ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ
- Слойка с грибами
- Булочка ореховая
- Булочки с томатами, оливками, кунжутом и маком
- Бородинский хлеб
- Хлеб деревенский
- Хлеб луковый
ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ
- Восточные сладости - медовая пахлава, трубочки с фисташками, мютаки
- Мороженое (ванильное, шоколадное, фруктовое)
- Фруктовое изобилие
- Чай, кофе, сливки
НАПИТКИ
- Крюшон из манго
- Сок, минеральная вода
СОДЕРЖАНИЕ
| Предисловие | |
| I. ОСНОВЫТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | |
| 1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов | |
| § 1. Характеристика пищевой ценности овощей | |
| § 2. Структура растительных тканей | |
| § 3. Физические свойства овощей и плодов | |
| § 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью | |
| § 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке | |
| 2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии | |
| § 2. Производство хлебобулочных изделий в России | |
| § 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста | |
| § 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста | |
| § 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения | |
| 3. Мясо и мясные продукты | |
| § 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш | |
| § 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество | |
| § 3. Химический состав и пищевое значение мяса | |
| § 4. Битая домашняя птица | |
| § 5. Мясо пернатой дичи | |
| § 6. Мясо кроликов | |
| § 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования | |
| § 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения | |
| 4. Рыба и рыбные продукты § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб | |
| § 2. Химический состав рыб | |
| § 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров | |
| § 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы | |
| § 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы | |
| § 6. Посол рыбы | |
| § 7. Вяление и сушка рыбы | |
| § 8. Копчение рыбы | |
| § 9. Консервирование рыбы | |
| § 10. Технология производства икры | |
| § 11. Нерыбное водное сырье | |
| II.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены 1. Пищевые вещества и их значение | |
| § 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ | |
| § 2. Рациональное сбалансированное питание | |
| § 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков | |
| § 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков | |
| § 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов | |
| § 6. Требования к устройству предприятий общественного питания | |
| § 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания | |
| § 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | |
| § 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей | |
| § 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания | |
| § 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания | |
| § 12. Пищевые отравления | |
| III. КУЛИНАРИЯ 1. Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов | |
| 2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов §1. Механическая обработка овощей | |
| § 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов | |
| § 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности | |
| 3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика | |
| § 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы | |
| § 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи | |
| 4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом | |
| § 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё | |
| § 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы | |
| 5.Тепловая обработка продуктов | |
| § 1. Консервирование пищевых продуктов | |
| § 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов | |
| 6. Кулинарная характеристика блюд § 1. Тепловая обработка овощей | |
| § 2. Технология приготовления блюд из овощей | |
| § 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов | |
| § 4. Технология приготовления блюд из рыбы | |
| § 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов | |
| § 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса | |
| § 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи | |
| 7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий | |
| IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания Устранение профессиональных вредностей производства | |
| 2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания | |
| § 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания | |
| § 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей | |
| § 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений | |
| V. Оборудование, используемое на предприятиях Общественного питания 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания | |
| § 1. Универсальные приводы | |
| § 2. Машины для обработки картофеля и овощей | |
| § 3. Машины для обработки мяса, рыбы | |
| § 4. Машины для приготовления теста и кремов | |
| § 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла | |
| 2. Тепловое оборудование | |
| § 1. Теплогенерирующие устройства | |
| § 2. Варочное оборудование | |
| § 3. Жарочно-пекарное оборудование | |
| § 4. Водогрейное оборудование | |
| § 5. Оборудование для раздачи пищи | |
| § 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования | |
| 4. Холодильное оборудование § 1. Типы холодильников | |
| § 1. Сборно-щитовые камеры | |
| § 2. Холодильные шкафы | |
| § 3. Охлаждаемые прилавки и витрины | |
| § 4. Холодильники и льдогенераторы | |
| § 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования | |
| VI. Организация производства предприятий общественного питания 1. Функции общественного питания | |
| § 1. Классификация предприятий общественного питания | |
| § 2. Характеристика типов предприятий общественного питания | |
| § 3. Принципы размещения предприятий общественного питания | |
| 2. Организация продовольственного снабжения | |
| § 1. Организация материально-технического снабжения | |
| § 2. Характеристика складского хозяйства | |
| § 3. Весоизмерительное оборудование | |
| 3. Общие требования к организации производства | |
| § 1. Организация работы овощного цеха | |
| § 2. Организация работы мясорыбного цеха | |
| § 3. Организация работы горячего цеха | |
| § 4. Организация работы холодного цеха | |
| § 5. Организация работы кондитерского цеха | |
| § 6. Организация работы раздаточных | |
| 4. Организация обслуживания посетителей § 1. Торговые помещения | |
| § 2. Торговая мебель | |
| § 3. Буфеты | |
| § 4. Бары | |
| § 5. Кассовый зал | |
| § 6. Моечная столовой посуды | |
| 5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия | |
| § 1. Составление меню | |
| § 2. Меню со свободным выбором блюд | |
| § 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов | |
| § 4. Меню дневного рациона питания | |
| § 5. Меню банкетное | |
| § 6. Оформление меню и карты вин | |
| § 7. Общие принципы оформления блюд | |
| 6. Классификация форм обслуживания | |
| § 1. Организация обслуживания в буфетах | |
| § 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания | |
| § 3. Организация работы с посетителями | |
| § 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение | |
| § 5. Организация производственной деятельности и рекламы | |
| ЛИТЕРАТУРА | |
| Приложения |
|
|