СПЕЦИАЛЬНОЕ БЛЮДО, ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА ЖИВОМ ОГНЕ




- Молодой барашек, маринованный в травах и красном вине

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

- Стейк из осетрины с лимоном
- Отварные раки с эстрагоном и специями
- Шашлык из свинины выдержанный в молодом белом вине
- Настоящий узбекский плов из баранины, приготовленный на гигантской сковороде
- Тюрингские колбаски
- Цыплята Табака жареные с чесночным соусом

БЛИННЫЙ СТОЛ

Кружевные блинчики:
- с икрой зернистой
- с малосольной семужкой
- с джемом и вареньем


ГАРНИР

- Овощной брошет на бамбуковых шпажках
- Початки сахарной кукурузы
- Картофель гриль приготовленный с розмарином

ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ

- Слойка с грибами
- Булочка ореховая
- Булочки с томатами, оливками, кунжутом и маком
- Бородинский хлеб
- Хлеб деревенский
- Хлеб луковый

ДЕСЕРТНЫЙ СТОЛ

- Восточные сладости - медовая пахлава, трубочки с фисташками, мютаки
- Мороженое (ванильное, шоколадное, фруктовое)
- Фруктовое изобилие
- Чай, кофе, сливки

НАПИТКИ

- Крюшон из манго
- Сок, минеральная вода


СОДЕРЖАНИЕ

 

Предисловие  
I. ОСНОВЫТОВАРОВЕДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  
1. Товароведно-технологическая характеристика овощей и грибов  
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей  
§ 2. Структура растительных тканей  
§ 3. Физические свойства овощей и плодов  
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые пищевой промышленностью  
§ 5. Изменения, происходящие в овощах при механической обработке  
2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия § 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, зернобобовых и макаронных изделии  
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России  
§ 3. Изготовление мучных изделий из пресного или дрожжевого теста  
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления дрожжевого теста  
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения  
3. Мясо и мясные продукты  
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной переработки скота на качество мяса и товарный вид туш  
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество  
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса  
§ 4. Битая домашняя птица  
§ 5. Мясо пернатой дичи  
§ 6. Мясо кроликов  
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов во время транспортирования  
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов во время хранения  
4. Рыба и рыбные продукты § 1. Массовый состав и рациональное использование рыб  
§ 2. Химический состав рыб  
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров  
§ 4. Использование замораживания при длительном хранении рыбы  
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы  
§ 6. Посол рыбы  
§ 7. Вяление и сушка рыбы  
§ 8. Копчение рыбы  
§ 9. Консервирование рыбы  
§ 10. Технология производства икры  
§ 11. Нерыбное водное сырье  
II.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены 1. Пищевые вещества и их значение  
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ  
§ 2. Рациональное сбалансированное питание  
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных возрастных групп и подростков  
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков  
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов  
§ 6. Требования к устройству предприятий общественного питания  
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания  
§ 8. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре  
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей  
§ 10. Гигиена и санитария труда работников общественного питания  
§ 11. Личная гигиена работников предприятий общественного питания  
§ 12. Пищевые отравления  
III. КУЛИНАРИЯ 1. Приёмы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов  
2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов §1. Механическая обработка овощей  
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов  
§ 3. Производство полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности  
3. Технологическая схема механической обработки мяса в заготовочных предприятиях общественного питания § 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика  
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы  
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи  
4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом  
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия из неё  
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы  
5.Тепловая обработка продуктов  
§ 1. Консервирование пищевых продуктов  
§ 2. Изменение основных пищевых веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов  
6. Кулинарная характеристика блюд § 1. Тепловая обработка овощей  
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей  
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов  
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы  
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов  
§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса  
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи  
7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий  
IV. Охрана труда на предприятиях общественного питания Устранение профессиональных вредностей производства  
2. Требования противопожарной безопасности на предприятиях общественного питания  
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие противопожарную безопасность на предприятиях общественного питания  
§ 2. Противопожарные мероприятия при организации обслуживания потребителей  
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской и производственной группе помещений  
V. Оборудование, используемое на предприятиях Общественного питания 1. Механическое оборудование предприятии общественного питания  
§ 1. Универсальные приводы  
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей  
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы  
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов  
§ 5. Машины для нарезки хлеба, гастрономических продуктов и масла  
2. Тепловое оборудование  
§ 1. Теплогенерирующие устройства  
§ 2. Варочное оборудование  
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование  
§ 4. Водогрейное оборудование  
§ 5. Оборудование для раздачи пищи  
§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования  
4. Холодильное оборудование § 1. Типы холодильников  
§ 1. Сборно-щитовые камеры  
§ 2. Холодильные шкафы  
§ 3. Охлаждаемые прилавки и витрины  
§ 4. Холодильники и льдогенераторы  
§ 5. Общие правила эксплуатации холодильного оборудования  
VI. Организация производства предприятий общественного питания 1. Функции общественного питания  
§ 1. Классификация предприятий общественного питания  
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного питания  
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного питания  
2. Организация продовольственного снабжения  
§ 1. Организация материально-технического снабжения  
§ 2. Характеристика складского хозяйства  
§ 3. Весоизмерительное оборудование  
3. Общие требования к организации производства  
§ 1. Организация работы овощного цеха  
§ 2. Организация работы мясорыбного цеха  
§ 3. Организация работы горячего цеха  
§ 4. Организация работы холодного цеха  
§ 5. Организация работы кондитерского цеха  
§ 6. Организация работы раздаточных  
4. Организация обслуживания посетителей § 1. Торговые помещения  
§ 2. Торговая мебель  
§ 3. Буфеты  
§ 4. Бары  
§ 5. Кассовый зал  
§ 6. Моечная столовой посуды  
5. Значение меню и прейскуранта в оперативном планировании работы предприятия  
§ 1. Составление меню  
§ 2. Меню со свободным выбором блюд  
§ 3. Особенности составления меню в предприятиях общественного питания разных типов  
§ 4. Меню дневного рациона питания  
§ 5. Меню банкетное  
§ 6. Оформление меню и карты вин  
§ 7. Общие принципы оформления блюд  
6. Классификация форм обслуживания  
§ 1. Организация обслуживания в буфетах  
§ 2. Применение кассовых систем в производственной деятельности предприятий общественного питания  
§ 3. Организация работы с посетителями  
§ 4.Обслуживание оборудования и программное обеспечение  
§ 5. Организация производственной деятельности и рекламы  
ЛИТЕРАТУРА  
Приложения  

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: