Организация производственной деятельности и рекламы

Большое внимание уделяется и расходу запасов продуктов и сырья, поскольку это составляет большую часть себестоимости продукции собственного производства. В настоящее время контролируется 12 видов наиболее дорогостоящих пищевых продуктов, которые широко используются в производстве и легко поддаются учету. Их инвентаризация осуществляется ежедневно, а остаток вводится в систему электронных кассовых аппаратов. В конце дня составляется отчет, отражающим разницу между фактическим и подсчитанным расходом. Отчет помогает управляющему контролировать запасы и может быть выдан в любое время. При обнаружении злоупотреблений можно проводить инвентаризацию в начале каждой смены.

Расчет запасов тесно связан с расчетной стоимостью блюд. Поскольку стоимость всех блюд различна, то показатели реализации должны учитывать их разнообразие. По каждому блюду предварительно определяется стоимость ингридиентов, и кассовая система ежедневно или еженедельно вычисляет расчетную долю стоимости пищевых продуктов в общей стоимости блюд, которую управляющий может сравнить с реальными данными и принять соответствующее решение.

Стоимость рабочей силы, продуктов и сырья составляет 85% всех затрат. Каждому служащему присваивается табельный номер, который вводится в начале и конце работы в электронную кассовую систему. Это лежит в основе системы начисления заработной платы. Производительность труда можно измерить путем сравнения временных трудозатрат с объемом продаж, которые учитываются ежечасно.

Системы электронных кассовых систем могут прослеживать и динамику продаж на протяжении одного дня или недели. Такую информацию можно широко использовать при:

- прогнозировании доходов, количества продаж в ассортиментном разрезе и, следовательно, необходимого уровня запасов, трудовых затрат;

- изучение того, как включение в меню нового блюда влияет на общий ход реализации на предприятии, а также на продажу аналогичных блюд;

- изучение эффекта рекламы.

Учитывая эффективность применения электронных кассовых систем предприятие осуществляет оценку имеющегося на рынке оборудования подобного типа и формулирует следующие критерии его приобретения:

- наличие общенациональной сети технического обслуживания оборудования, поскольку торгово-промышленные производственные единицы предприятия размещены на всей территории страны;

В дальнейшем от ЭКС будет требоваться умение считывать магнитные карточки. Это найдет применение ив безналичном расчете, при предварительной оплате и т.д.

ЛИТЕРАТУРА

 

ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения.

ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".

ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".

Иголкин А.А, Мотылев В.В. “Международное разделение труда: модели, концепции, прогнозы”. М.: Международные отношения, 1988- с.141.

Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. - К.: Высшая школа, 1974.-272с.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. –М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. –488 с.

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. -М.: Академия, 2008. – 97 с.

Нечаев А.П., Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. –М.: Высшая школа, 1991. –287 с.

Нечаев А.П. /Под ред./. Пищевая химия. –СПб: ГИОРД. 2001. –592 с.

Организация общественного питания: Справочник /Сост. Т.А.Баранова.-2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.-368с.

Ратупшый А.С. Кулинария. Сборник рецептур. - М.: Издат. дом МСП.-2000.- 576 с.

СанПиН 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения".

СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, вырабатывающие мягкое мороженое".

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для предприятий общественного питания. - К.: "А.С.К.", 1998.-656с.

Сборник рецептур национальных блюд. - М.: "Сварог", 1994.- 624с.

Смолинска С. Искусство готовить.- София: Техника.-1987.- 368с.

Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. – Л. Медецина.-1984 – 304 с.

Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.- М.:ВНИИОП. Минторга СССР.-1990.-143с.

Технология продукции общественного питания/ Учебное пособие для вузов в двух томах//под ред. д.т.н., проф. А.С.Ратушного. – М.: МИР, 2004.- 766 с.

Услуги общественного питания. Сборник нормативных документов.

 

риложение 1

 

 

ТРЕБОВАНИЯ

К ИНСТРУКЦИЯМ О МЕРАХ ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

 

Инструкции о мерах пожарной безопасности должны разрабатываться на основе правил пожарной безопасности, нормативно-технических, нормативных и других документов, содержащих требования пожарной безопасности, исходя из специфики пожарной опасности зданий, сооружений, технологических процессов, технологического и производственного оборудования.

В инструкциях о мерах пожарной безопасности необходимо отражать следующие вопросы:

порядок содержания территории, зданий и помещений, в том числе эвакуационных путей;

мероприятия по обеспечению пожарной безопасности при проведении технологических процессов, эксплуатации оборудования, производстве пожароопасных работ;

порядок и нормы хранения и транспортировки взрывопожароопасных веществ и пожароопасных веществ и материалов;

места курения, применения открытого огня и проведения огневых работ;

порядок сбора, хранения и удаления горючих веществ и материалов, содержания и хранения спецодежды;

предельные показания контрольно-измерительных приборов (манометры, термометры и др.), отклонения от которых могут вызвать пожар или взрыв;

обязанности и действия работников при пожаре, в том числе:

правила вызова пожарной охраны;

порядок аварийной остановки технологического оборудования;

порядок отключения вентиляции и электрооборудования;

правила применения средств пожаротушения и установок пожарной автоматики;

порядок эвакуации горючих веществ и материальных ценностей;

порядок осмотра и приведения в пожаровзрывобезопасное состояние всех помещений предприятия (подразделения).

Приложения 2

Таблица 1. Место расположение учреждения и состояния его категории

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Самостоятельное здание или здание, которое входит в состав торгового центра, отеля или построена, реконструирована по индивидуальному проекту	Х	Х		Х
Здание построенное, реконструированное по индивидуальному или типовому проекту			Х		Х	Х	Х	Х	Х	Х
Подъездные пути, подходы до входа в учреждение удобные, обеспеченные справочно-информационными показателями, вся прилегающая территория благоустроенная, декоративно оформлена, озеленена, хорошо оборудованная, вечером искусственно освещена 1	Х	Х	Х	Х	Х		Х
Крытая охранительная стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением	Х			Х
Стоянка для легковых автомобилей посетителей с зоной обслуживания рядом с учреждением		Х			Х
Парковка легковых автомобилей посетителей рядом с учреждением			Х			Х	Х		Х	Х
Возможности для парковки автомобилей на незначительном расстоянии от учреждения								Х			Х

¹У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.

Таблица 2. Вид, тип и особенности здания

 

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Капитальное здание	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Капитальное или некапитальное здание	Х	Х		Х	Х
Здание имеет уникальное современное или оригинальное архитектурно-планировочное решение

 

Таблица 3. Комфортность внутреннего и внешнего дизайна помещений

 

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Над входом вывеска с оригинальными декоративными элементами оформления, с эмблемой учреждения, указанием типа и названия заклад учреждения	Х	Х		Х	Х
Центральный вход обеспечивает одновременное движение встречных потоков посетителей и имеет воздушно-тепловую защиту	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Кондиционирование воздуха с автоматическим поддерживанием оптимальных режимов температуры и влажности1	Х	Х		Х	Х		Х
Системы вентиляции			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Архитектурно-художественное оформление помещений учреждения	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х		Х	Х
Уникальный внутренний и внешний дизайн помещения	Х		Х
Высоко функциональные торговые и производственные помещения	Х	Х	Х	Х
Создание удобств и уюта на основании выделения отдельных зон с помощью архитектурно-конструкторских и декоративных элементов интерьера	Х	Х		Х	Х
Создание атмосферы, благоприятной для досуга и отдыха с помощью озеленения, художественных композиций, цветовой гаммы, освещения и др.	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Наличие эстрадной или танцевальной площадки	Х	Х	Х	Х
Декоративное озеленение									Х	Х

¹У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.

 

Таблица 4. Оснащенность учреждения оборудованием, мебелью, посудой, столовыми приборами, бельем

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Автоматизированная система управления учреждением	Х			Х
Современное технологическое оборудование	Х	Х		Х	Х
Мебель с изысканным дизайном	Х			Х
Мебель повышенной комфортности, соответствует интерьеру помещений	Х	Х		Х	Х
Мебель стандартная и удобная, отвечает интерьеру помещений			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Высококачественная столовая посуда и приборы	Х	Х		Х	Х
Столовое белье (скатерти и салфетки) изготовлены на заказ	Х	Х		Х	Х

 

Таблица 5. Процесс обслуживания

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Обслуживание официантами1	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х			Х
Самообслуживание			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Накрывание столов с предварительным заказом2	Х	Х	Х	Х			Х
Четкое соблюдение единого стиля оформления столов	Х	Х		Х	Х
Внедрение дисконтных, предоплатных пластиковых карт, интернет-технологии	Х	Х		Х	Х
Уровень сервиса:
„отличный”	Х			Х
„выше хорошего”		Х			Х		Х
„хороший”			Х			Х	Х	Х	Х	Х	Х
Наличие живой музыки	Х			Х

¹Обслуживать официантами можно в учреждениях общественного питания типа «столовая» для офицерского состава вооруженных сил, профессорско-преподавательских коллективов в высших учебных заведениях и т.п..

²В тех ресторанах первого класса и кафе, где используют метод обслуживания официантами.

Таблица 6. Ассортимент продукции и требования к оформлению меню, прейскуранта и картин вин

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Ассортимент широкий, разнообразный	Х	Х
Ассортимент ограниченный, специфический									Х		Х
Меню и карта вин или меню и прейскурант художественно оформлены1	Х	Х	Х	Х	Х		Х
Меню составлено:
русским и некоторыми иностранными языками	Х			Х
русским и английским языком1		Х				Х		Х
Наличие карты вин2	Х	Х		Х	Х

¹У тех учреждениях общественного питания типа «кафе», где используют метод обслуживания официантами.

²У учреждениях общественного питания, которые продают и организуют потребления алкогольных напитков.

Таблица 7. Образовательно-квалификационный уровень персонала

Показатели, характеризующие предприятия общественного питания	Тип предприятий общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
Совершенное владение правилами и техникой обслуживания	Х	Х		Х	Х
Знание порядка расчетов по кредитным карточкам и иностранной валютой	Х			Х
Знание и соблюдение правил международного этикета, техники и специфики обслуживания иностранных потребителей, владение несколькими иностранными языками в объемах, необходимых для выполнения своих обязанностей	Х			Х
Знание особенностей технологии приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд иностранных кухонь	Х	Х		Х	Х

Таблица 8. Номенклатура дополнительных услуг, которые предоставляют учреждения ресторанного хозяйства

Дополнительные услуги	Тип учреждения общественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Кафетерий	Закусочная	Столовая	Буфет
Бронирование мест	X	X	X
Банкоматы, сейф	X	X
Пункты обмена валют	X	X
Расчеты по кредитным карточкам	X	X
Дисконтные карточки	X	X
Городские телефоны-автоматы	X	X	X	X	X	X
Междугородные телефоны-автоматы	X	X
Спутниковое телевидение, интернет, факс	X	X	X
Продажа сувениров, прессы, аудио кассет, фото услуги	X
Продажа живых и искусственных цветов	X	X
Комплектование и упаковка сувениров, цветов и др.	X
Вызов такси или транспортные услуги учреждения (авто снабжение)	X	X
Чистка одежды, обуви	X	X
Мелкий ремонт одежды, обуви	X
Камера хранения	X
Медицинские услуги (медицинский пункт)	X	X				X
Игровые автоматы, азартные игры, организация зрелищ	X	X
Биллиард, дартс, боулинг, мини-гольф, дискотека, музыка	X	X	X
Присматривание детей	X		X
Присматривание домашних животных	X
Обслуживание в автомобилях	X		X		X
Организация проведения конференций, семи­наров и пр. (конференц-зал)	X
Организация бизнес-ланчей, банкетов	X		X
Снабжение пищи, напитков с обслуживанием	X	X	X
Продажа продукции на вынос	X	X	X	X	X	X	X
Организация открытой площадки для питания	X	X	X		X		X

Таблица 9. Требования к составу помещений для потребителей в предприятиях общественного питания основных типов и классов

 

Помещения для потребителей	Тип предприятияобщественного питания
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная, кафетерий
Класс
Люкс	Высший	Первый	Люкс	Высший	Первый
Вестибюль	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Гардероб	О	О	НО	О	НО	НО	НО*	НО	НО
Обустроенное место для хранения верхней одежды	-	-	О	-	О	О	О	О	О
Зал	О	О	О	О	О	О	О	О	О
Банкетный зал	О
Мужская туалетная комната с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Женская туалетная комната с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	НО	НО*	О	НО
Туалетная комната с помещением для мытья рук	-	-	-	-	-	О	О	-	О

Примечание: О — наличие помещения — обязательное; НО — наличие помещения — не обязательное;

— — в соответствии с нормами наличие помещения не предусмотренная в предприятии общественного питания данного типа и класса, но не запрещенная;

* — в предприятиях общественного питания типа «кафе», где применен метод обслуживания официантами, наличие помещения обязательная.

В предприятиях общественного питания других типов независимо от вместительности наличие туалетов обязательная.

В предприятиях общественного питания, вместительностью до 50 мест, возможное наличие в одном помещении мужского и женского туалетов. В случае соблюдения санитарно-гигиенических норм разрешен пользоваться туалетом персоналу и потребителям.

Приложение 3