Котлеты рыбные с капустой и морковью.

Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлажда­ют, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Мор­ковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединя­ют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на ско­вороду или противень, заливают оставшимся майонезом, по­сыпают тертым сыром и запекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные жареные фри.

Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой ре­шеткой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тща­тельно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жарен­ной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и об­жаривают во фритюре до образования корочки, затем дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые.

Подготовленные полуфабрика­ты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4-5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргари­ном, гарнируют. Гарнир- картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные или припущенные с жиром. Соус красный основной или томатный подают отдельно либо подли­вают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски.

Для фарша подготовленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют косточки и измельчают. Измельченный чернослив пе­ремешивают с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформованные зразы варят на пару 20-25 мин. Отпускают со свежими огурцами, помидорами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное.

Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования румяной короч­ки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жарочный шкаф, нагретый до 250 С, на 4-5 мин до появления на поверхности изделий мелких воздушных пузырь­ков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным со­усом, или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели.

Тефтели приготовляют в виде шариков по 3­-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают ос­новным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10­-15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлетную массу в охлажденном виде. При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Хлебцы рыбные.

Подготовленную массу выкладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлеб­цы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре, припу­щенный рис. Соус - сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы.

Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запека­ют в жарочном шкафу при температуре 250-280·С в течение 20-30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2- 3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметан­ный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом.

Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12-15 г по 8­10 шт. на порцию, припускают 10-15 мин. При отпуске фрика­дельки гарнируют и поливают соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе.

Приготовленной кнельной массой наполня­ют формочки, смазанные маслом, на 2/3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают кра­бами, креветками, отварными грибами и поливают соусом па­ровым, белое вино или томатным.

Блюда из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидии.

Обработанных мидий припускают в те­чение 15-20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.