Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с.
Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.
Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. – М.: Экономика, 1975. – 459 с.
Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с.
Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
Вопросы к экзамену:
Клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества пищевых продуктов. Их строение, свойства, изменения при тепловой обработке.
Особенности химического состава грибов. Способы обработки грибов на ПОП.
Изменение жиров при варке.
Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.
Значение овощей в питании. Строение паренхимной ткани плодов и овощей. Химический состав элементов отдельных тканей плодов и овощей.
Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
Назовите стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Ассортимент и классификация продукции ОП.
Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.
Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.
Изменение массы плодов и овощей при различных способах тепловой обработки. Изменение витаминов при тепловой обработке в плодах и овощах.
Процесс меланоидинообразования. Назовите технологические процессы, где происходит эта реакция. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность блюд.
Способы и режимы тепловой кулинарной обработки, используемые при производстве блюд из овощей.
Строение и свойства белков пищевых продуктов.
Чем обусловлена зеленая окраска овощей, факторы, влияющие на изменение окраски при тепловой обработке.
Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.
Красно-фиолетовая окраска плодов и овощей. Её изменение при тепловой обработке. Рекомендуемые режимы варки свеклы с максимальным сохранением окраски.
Изменение пищевой ценности жира в результате тепловой обработки. Мероприятия, снижающие нежелательные изменения в жирах.
Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.
Изменение компонентов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Механизм разрушения протопектина.
Реакция карамелизации, продукты реакции, условия протекания. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность кулинарных изделий.
Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке, факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов.
Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.
Липиды пищевых продуктов, их строение, свойства. Роль жиров в питании и приготовлении пищи.
Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.
Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля.
Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
Способы очистки овощей, их преимущества и недостатки. Приемы, способствующие снижению отходов при механической кулинарной обработке овощей.
Изменение жиров в процессе хранения.
Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
Углеводы пищевых продуктов, их строение и свойства. Роль углеводов в питании человека.
Причины потемнения сырого очищенного картофеля. Способы предотвращения потемнения картофеля и других продуктов растительного происхождения.
Сущность процесса денатурации белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.
Какие вещества, обуславливают желто-оранжевую и белую окраску овощей и плодов и их изменение при тепловой обработке.