Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 714 с.
Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с.
Ковалев Н.И., Сальников Л.К. Технология приготовления пищи. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
Справочник технолога общественного питания / Алешина Л.М., Бабиченко Н.В. – М.: Экономика, 2000. – 416 с.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.
Технология производства продуктов общественного питания / Козьмина Е.П., Ковалев Н.И., Ратушный А.С. и др. – М.: Экономика, 1975. – 459 с.
Бабин И.П. Напитки на любой вкус.
Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989. – 255 с.
Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина И.И. и др. – М.: Экономика, 1987. – 246 с.
Вопросы к экзамену:
Клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества пищевых продуктов. Их строение, свойства, изменения при тепловой обработке.
Особенности химического состава грибов. Способы обработки грибов на ПОП.
Изменение жиров при варке.
Блюда из тушеных овощей и грибов. Технология ассортимент, способы подачи, требования к качеству блюд.
Значение овощей в питании. Строение паренхимной ткани плодов и овощей. Химический состав элементов отдельных тканей плодов и овощей.
Яично-масляные соусы. Ассортимент, технология, способы подачи, требования к качеству.
Назовите стадии технологического процесса производства продукции общественного питания. Ассортимент и классификация продукции ОП.
|
|
Соусы на бульонах. Технология приготовления бульонов, мучных пассеровок, подготовка овощей. Процессы, происходящие при приготовлении п/ф для соусов.
Белки пищевых продуктов, их роль в питании человека.
Изменение массы плодов и овощей при различных способах тепловой обработки. Изменение витаминов при тепловой обработке в плодах и овощах.
Процесс меланоидинообразования. Назовите технологические процессы, где происходит эта реакция. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность блюд.
Способы и режимы тепловой кулинарной обработки, используемые при производстве блюд из овощей.
Строение и свойства белков пищевых продуктов.
Чем обусловлена зеленая окраска овощей, факторы, влияющие на изменение окраски при тепловой обработке.
Изменение свойств белков при механической и тепловой кулинарной обработке.
Красно-фиолетовая окраска плодов и овощей. Её изменение при тепловой обработке. Рекомендуемые режимы варки свеклы с максимальным сохранением окраски.
Изменение пищевой ценности жира в результате тепловой обработки. Мероприятия, снижающие нежелательные изменения в жирах.
Классификация и ассортимент соусов, их значение в питании, технология.
Изменение компонентов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Механизм разрушения протопектина.
Реакция карамелизации, продукты реакции, условия протекания. Влияние продуктов реакции на пищевую ценность кулинарных изделий.
|
|
Изменение механической прочности овощей при тепловой обработке, факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки овощей и плодов.
Соус майонез и его производные. Технология, ассортимент, требования к качеству.
Липиды пищевых продуктов, их строение, свойства. Роль жиров в питании и приготовлении пищи.
Блюда из отварных и припущенных овощей. Способы и режимы варки и припускания. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
Крахмал, строение, свойства, изменение при механической и тепловой обработке пищевых продуктов.
Технологическая схема производства сырого очищенного сульфитированного картофеля.
Изменение углеводов при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов.
Способы очистки овощей, их преимущества и недостатки. Приемы, способствующие снижению отходов при механической кулинарной обработке овощей.
Изменение жиров в процессе хранения.
Блюда из запеченных овощей и грибов. Технология, ассортимент, способы подачи, требования к качеству.
Углеводы пищевых продуктов, их строение и свойства. Роль углеводов в питании человека.
Причины потемнения сырого очищенного картофеля. Способы предотвращения потемнения картофеля и других продуктов растительного происхождения.
Сущность процесса денатурации белков, факторы, влияющие на степень денатурации белков.
Какие вещества, обуславливают желто-оранжевую и белую окраску овощей и плодов и их изменение при тепловой обработке.