При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.
Качество крепких алкогольных напитков оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями.
Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические и физико-химические.
Органолептические показатели - цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.
Так, для крепких спиртных напитков прозрачность - это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды, которая была использована для их производства. Цвет говорит о выдержке напитка.
Физико-химические показатели:
Крепость - показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимые значения крепости и допустимые отклонения.
Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки.
Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм3) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеблется в пределах от 0 до 60 г.\дм3.
Массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм3) нормируется для всех ликеро-наливочных изделий, кроме бальзамов. Кислотность устанавливается в пересчете на лимонную кислоту.
Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.
На импортные настойки, аперитивы, бальзамы и джины распространяется действие ГОСТ Р 52192 - 2003 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия».
Согласно этому ГОСТу, показатель массовой доли спирта в джинах должен лежать в пределах 40-55% об., массовая концентрация общего экстракта - 0- 2 г/100 см3, сахара - 0-2 г./100 см3.
Кальвадос должен соответствовать ГОСТ Р 52135-2003 «Плодовые водки. Общие технические условия».
По этому ГОСТу массовая концентрация метилового спирта должна быть не более 3,5 г/дм3, объемная доля этилового спирта - 37,5-55% об., массовая концентрация железа - не более 1,5 мг/дм3. По внешнему виду напитки должны быть прозрачными без посторонних включений.
Водки починяются требованиям стандарта ГОСТ Р 52194 - 2003 «Водки и водки особые. Общие технические условия». В соответствии со стандартом, водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.
В зависимости от вида используемого спирта крепость должна составлять 40-50% об., массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3-8 мг/дм3, сивушного масла 2-4 мг/дм3, эфиров 18-30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта не более 0,03-0,05%.
Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков.
Алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции.
Идентификация водок проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла - смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров - уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.
Необходимым критерием идентификации для крепких алкогольных напитков является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.
Для установления качественного и количественного содержания примесей используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей.
Идентификация ликероводочных изделий проводится по органолептическим показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот.
Физико-химическими показателями при идентификации виски являются крепость и массовая концентрация сахаров. К специфическим показателям относятся: содержание метанола, эфиров высших спиртов, сиреневого альдегида, отношение сиреневого альдегида к ванилину.
Таким образом, надежная идентификация алкогольных напитков возможна по множеству критериев: органолептических и физико-химических показателей, специфических компонентов и храматографическому профилю напитков.