Производство виски состоит из следующих основных стадий (Приложение 1):
1) приготовление ячменного солода, или соложение ячменя: фямень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым.
2) сушка солода
3) получение сусла: солод размельчают, получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.
) брожение (ферментация): к охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5%;
) перегонка: брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах. В результате дистилляции в первом аппарате получается жидкость крепостью 25-30%, носящая имя low wines. Она поступает во второй аппарат и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70%. Во время второй перегонки отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50-63,5% об.;
) выдержка: производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Стандартный шотландский виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки - 10-12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский - не менее 6 лет [5]. Зерновой виски не требует такой длительной выдержки, как солодовый. Обычно зерновой виски стареет не более 3 лет;
) купажирование: для получения смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет);
) розлив: перед розливом.
Джин можно производить двумя способами: дистилляцией и смешиванием.
1) дистилляция: с помощью первого традиционного способа производства получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin, разновидностями которого являются London gin и Plymouth gin [13].
Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% об до 50% об;
2) смешивание: используют для производства дешевого джина. Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.
Существует два основных способа производства, в соответствии с которыми различают два основных типа рома, носящих не слишком благозвучные названия - сельскохозяйственный и промышленный [12].
1) сельскохозяйственный способ производства: нижнюю часть стеблей сахарного тростника рубят на части и тщательно измельчают и прессуют. Стекший сахарный сок подвергают очистке от механических примесей и тщательно фильтруют. Затем сок отправляют на брожение в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки. Для инициации брожения в очищенный и отфильтрованный сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду. Полученная в результате брожения бражка отправляется на дистилляцию. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, при дистилляции используют определенные добавки - корицу, ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос).
В результате перегонки получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту, при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава, после чего готовый ром отправляют на розлив;
2) производственный способ
Для производства «промышленных» ромов технология подготовки сырья несколько усложняется. После отжима и фильтрации сок сахарного тростника нагревают до тех пор, пока он не приобретет консистенцию густого сиропа. Образовавшиеся в ходе нагревания кристаллы сахара отделяют на центрифуге и рафинируют. Оставшаяся после отделения сахара патока помещается в объемистые чаны и разбавляется водой. В этот раствор в строго определенной пропорции вносятся дрожжи и особая «закваска», оставшаяся от предыдущего цикла брожения. После нескольких дней брожения этот слабенький сладковатый «напиток» вновь перегоняют.
Технология производства текилы заключается в следующем:
1) предварительная подготовка и сбраживании: перед цветением с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля - пино. Для получения текилы луковицу агавы разрубают на части и выдерживают в теплой печи 2-3 дня при температуре 60-85 С [11]. Затем куски пропаренной агавы размалывают, отжимают сок, добавляют воду и сахар и перемешивают до полного растворения сахара. Далее в полученный сок добавляют особые дрожжи, и сок сбраживается в течение 2-12, чаще четырех дней. В результате образуется бражка крепостью 7-12% об.;
2) перегонка и выдержка: полученная брага подвергается двойной перегонке, в результате чего напиток крепчает примерно до 55% об. и после дистилляции, двойной фильтрации и разбавления до более привычных параметров около 40% об. разливается по бутылкам.
Производство граппы осуществляется следующим путем:
1) обработка выжимки и брожение: выжимки, обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ. После обработки паром в выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.
2) перегонка: граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. Сначала удаляются головные фракции, имеющие малоприятный вкус, на последнем этапе - хвостовые фракции. В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей.
) выдержка: полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.
Производство кальвадоса состоит из нескольких этапов:
) сбраживание: яблоки после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания, затем прессуют. Полученный сок сбраживают естественным образом в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку [2].
) перегонка: классическая процедура перегонки производится в два этапа. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, после второго - 72%. Причем в обоих перегонках берется только «сердце» - средняя часть перегонки.
) выдержка: после перегонки начинается период «созревания» кальвадоса-то есть его выдержки. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр. Но начали применяться и старые бочки из-под коньяка. Выдержка продолжается в основном от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов [5].