Специализация магазина способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.
Этот магазин относится к универсальному магазину, так как в нем реализуется универсальный ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров. По форме торгового обслуживания это магазин самообслуживания с частичным обслуживанием через прилавок (продукция производства). Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Большую долю в структуре ассортимента занимают продовольственные товары. Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине, является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно в продаже. Проведем анализ структуры ассортимента кисломолочных продуктов.
Обогащенные кисломолочные продукты - это новый шаг в развитии пищевой промышленности. Горожане, испытывают недостаток в некоторых видах питательных веществ, необходимых для здоровья - пищевых волокнах, витаминах. Кисломолочные продукты питания являются функциональными продуктами питания, которые содержат биологически активные вещества, улучшающие здоровье.
Функциональные продукты питания представляют собой пищевые продукты, предназначенные для ежедневного употребления, оказывающие благотворное влияние на здоровье и качество жизни.
Функциональные продукты питания обогащаются:
· молочнокислыми бактериями
· балластными веществами
· витаминами
· минералами
· пептидами
· протеинами
· аминокислотами
· жирными ненасыщенными кислотами
· антиоксидантами
· холинами
· гликозидами и т.д.
К функциональным продуктам питания относятся:
· заменители грудного молока и продукты детского питания, которые можно использовать при непереносимости отдельных компонентов пищи;
· кисломолочные продукты с пробиотиками и пребиотиками;
· закваски для приготовления кисломолочных напитков с пробиотической и пребиотической активностью;
· каши, крупы, хлебобулочные изделия, которые дополнительно содержат пищевые волокна, ферменты, витамины и микроэлементы;
· концентраты напитков с различным оздорвливающим воздействием на организм.
Список функциональных продуктов питания постоянно пополняется.
Функциональные продукты питания - это не БАДы, и не лекарства, а продовольственные товары, которые можно ежедневно включать в свой рацион для оздоровления организма.
В состав функциональных молочных продуктов входят пробиотики и пребиотики.
Пробиотики- бифидобактерии и лактобактерии, необходимые для жизнедеятельности микроорганизмы, функционирующие в толстом кишечнике. Пробиотические продукты питания на основе живых микроорганизмов и других соединений микробного, растительного или животного происхождения, способны поддерживать и восстанавливать здоровье благодаря нормализации кишечной микрофлоры организма человека.
Бифидобактерии подавляют жизнедеятельность гнилостных и болезнетворных микробов, способствуют перевариванию углеводов, образуют витамины группы В и витамин К.
Лактобактерии превращают лактозу и другие углеводы в молочную кислоту, тем самым, предотвращая рост болезнетворных бактерий и грибов.
Пребиотики- питание для бифидобактерий и лактобактерий, углеводы, которые не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Пребиотики стимулируют рост «правильных» микроорганизмов - бифидо и лактобактерий.
Самый важный показатель эффективности пробиотических кисломолочных продуктов - наличие живых культур. Концентрация живых микроорганизмов во время приема пищи должна составлять 106 - 107 КОЕ/г. На этикетке продукта должна быть указана цифра на порядок выше, что обеспечит достижение положительного эффекта.
В гипермаркете МегаТитан реализуется большое количество кисломолочных продуктов, которое полностью представлено в таблице 1.
Таблицы 1
| Наименование | поставщик | КОЕ/г | |
| Десерт молочный DANONE 135г(2) | Компания «DANONE» | ||
| Десерт молочный ДАНИССИМО (20) | Компания «DANONE» | ||
| Завтрак РАСТИШКА | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Йогурт DANONE (6) | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Йогурт АКТИВИЯ (7) | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Йогурт АКТИВИЯ БЫСТРЫЙ ЗАВТРАК (2) | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Йогурт АКТИВИЯ Лайт (2). | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Йогурт ДАНИССИМО ФАНТАЗИЯ (6) | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Йогурт питьевой ACTIMEL (16) | Компания «DANONE» | м/к-107; лакто/бак L.Casei Imunitass- 106 | |
| Йогурт питьевой ACTIMEL Иммунококтейль (3) | Компания «DANONE» | м/к-107; лакто/бак L.Casei Imunitass- 106 | |
| Йогурт питьевой DANONE (6) | Компания «DANONE» | ||
| Йогурт питьевой AКТИВИА(12) | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Йогурт питьевой AКТИВИЯ СМУССИ(3) | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Йогурт питьевой AКТИВИЯ ФРЕШ(4) | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Йогурт питьевой ДАНАКОР(1) | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Йогурт питьевой РАСТИШКА(5) | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Йогурт РАСТИШКА(6) | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Кефир АКТИВИА(3) | Компания «DANONE» | м/к-107; дрожжи-102; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Коктейль молочный DANONE(1) | Компания «DANONE» | ||
| Продукт творожный DANONE ЭКОНОМНЫЙ (4) | Компания «DANONE» | ||
| Согурт РАСТИШКА(3) | Компания «DANONE» | м/к-107 | |
| Творожок АКТИВИА (8) | Компания «DANONE» | м/к-107; биф/бак ActiRegularis 108 | |
| Творожок РАСТИШКА(5) | Компания «DANONE» | ||
| Творожок РАСТИШКА ДИНО-СЮРПРИЗ(3) | Компания «DANONE» | ||
| Айран NEW PRODUCT (2) | ООО«Фуд Милк» | ||
| Биойогурт БАЙКАЛЬСКИЙ (9) | ОАО «ЯНТА» | м/к-107; биф/бак -106 | |
| Биойогурт (5) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107; биф/бак -106 | |
| Бифивит (1) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | биф/бак -106 | |
| Бифивит МОЛОКОВКА (1) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | биф/бак -106 | |
| Бифидок БАЙКАЛЬСКИЙ(1) | ОАО «ЯНТА» | м/к-107; биф/бак -106 | |
| Бифидок ЯНТА | ОАО «ЯНТА» | м/к-107; биф/бак -106 | |
| Бифилайф | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107; биф/бак -106 | |
| Бифилюкс бичура | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107; биф/бак -108 | |
| Бифилюкс ЯНТА(2) | ОАО «ЯНТА» | м/к-107; биф/бак -108 | |
| Варенец БАЙКАЛЬСКИЙ | ОАО «ЯНТА» | м/к-107 | |
| Закваска БАЙКАЛЬСКАЯ | ОАО «ЯНТА» | м/к-108 | |
| Йогурт ECOLean (3) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107 | |
| Йогурт ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ(4) | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107 | |
| Йогурт МОЛОКОВКА (3) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107 | |
| Йогурт питевой БИОБАЛАНС (8) | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107 | |
| Йогурт фруктовый 500г | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107 | |
| Йогурт ЯНТА (2) | ОАО «ЯНТА» | м/к-107 | |
| Кефир (3) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кефир БАЙКАЛЬСКИЙ | ОАО «ЯНТА» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кефир ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кефир ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кефир МОЛОКОВКА | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кефир ПРОСТОКВАШИНО | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кефир ЯНТА(4) | ОАО «ЯНТА» | м/к-107; дрожжи -104 | |
| Кумыс NEW PRODUCT(2) | ООО«Дизар». | м/к-107; дрожжи -105 | |
| Напиток БАЙКАЛЬСКИЙ ЦЕЛЕБНЫЙ | ОАО «ЯНТА» | Проп-вокисл/бак-107 | |
| Напиток кисломолочный ДАР ГОР АЙРАН(2) | ООО«Фуд милк» | ||
| Напиток кисломолочный ДАР ГОР ТАН (6) | ООО«Фуд милк» | ||
| Напиток на сыворотке АКТУАЛЬ (4) | ОАО «ЮНИМИЛК» | ||
| Продукт кефирный BIO MAX(2) | ВИММ БИЛЛЬ ДАНН | м/к-107 | |
| Продукт кефирный БИОБАЛАНС(4) | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107; Lactobacillus rhamnosus GG-106; биф/бак -106 | |
| Ряженка (2) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107 | |
| Ряженка БАЙКАЛЬСКАЯ | ОАО «ЯНТА» | м/к-107 | |
| Ряженка ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107 | |
| Ряженка ПРОСТОКВАШИНО | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107 | |
| Снежок (3) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | м/к-107 | |
| Снежок БАЙКАЛЬСКИЙ | ОАО «ЯНТА» | м/к-107 | |
| Снежок ВЕСЕЛЫЙ МОЛОЧНИК | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107 | |
| Снежок ДЛ ВСЕЙ СЕМЬИ | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107 | |
| Сыворотка ЯНТА | ОАО «ЯНТА» | ||
| Сырок творожный (2) | ОАО «МОЛОКО БУРЯТИИ» | ||
| Сырок творожный БАЙКАЛЬСКИЙ(2) | ОАО «ЯНТА» | ||
| Тан БИОБАЛАНС Юнимилк | ОАО «ЮНИМИЛК» | м/к-107; Lactobacillus rhamnosus GG-107; |
При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Bact. bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact. acidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) й молочные дрожжи (Torula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.
Айран - это разновидность кисломолочного напитка, пришедший к нам с Кавказа. По вкусу айран напоминает кефир. Получают айран при помощи молочно - кислых бактерий, в напиток добавляют соль и измельченную зелень.
Йогурты - это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока <https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html>, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также биойогурты, содержащие активные бифидобактерии.
Кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Новые виды био-кефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета.
Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.
Ряженка - кисломолочный напиток <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B> из украинской кухни <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BA%D1%80%D0%B0%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F>, получаемый из коровьего топлёного молока <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%BB%D1%91%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE> молочнокислым брожением <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B5_%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5>. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D1%80%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BA%D0%BA> и чистыми культурами болгарской палочки <https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus>.
Снежок - кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного молока с добавлением подсластителя путем сквашивания специально подобранными заквасками.
В настоящее время биологически активные вещества, применяемые для улучшения функционирования пищеварительного тракта подразделяют на пробиотики и пребиотики. применение пробиотиков и пребиотиков приводят к одному и тому же результату - увеличению числа молочнокислых бактерий, в кишечнике человека.
Рисунок 2 содержание микроорганизмов в кисломолочных продуктах
Как показывает рисунок 2, большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков.
Пробиотики - это живые микроорганизмы и продукты их ферментации, обладающие свойством оптимизировать кишечные микробиоценозы, подавлять рост и развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры, повышать обменные процессы и защитные реакции организма, активизировать клеточный и гуморальный (относящийся к жидкостям организма) иммунитет. Попадая в желудочно-кишечный тракт, присутствующие микроорганизмы пробиотиков <https://simbiotici.ru/microflora>размножаются, синтезируют многие биологически-активные вещества (органические кислоты, липиды, витамины, антибиотики, иммуномодуляторы и т.п.), подавляют размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов путем закисления среды обитания и наработки антибиотическихвеществ и повышают неспецифическую резистентность организма - хозяина. В свою очередь, кислая среда способствует лучшему всасыванию жиров, витаминов, железа и кальция, задерживает размножение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
При рациональной комбинациипробиотиковипребиотиков возможен более выраженный позитивный эффект от их приема, за счет взаимного дополнения полезных свойств. Получаемые в результате рациональной комбинациипробиотикови пребиотиков препараты называют симбиотиками. Симбиотикипредставляют собой комплекс живых микроорганизмов разных видов и вещества, стимулирующие их колонизирующую способность и размножение.
При совместном культивировании микроорганизмов в симбиотическом консорциуме проявляется синергетическийэффект. При этом биологическая активность микроорганизмов консорциума возрастает, наращивается высокий суммарный титр
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что в ассортименте гипермаркета МегаТитан преобладают кисломолочные продукты функционального назначения.