Tweet
Like
Сейчас в каждом микрорайоне Петербурга есть своя частная пекарня, а модные булочные в центре города предлагают любой хлеб — от родного бородинского до итальянской чиабатты и французского багета. Как и у европейцев, у петербуржцев появляется возможность покупать хлеб не в супермаркете, а в пекарне возле дома.
Почему именно свежий хлеб оказался самым востребованным товаром в спальном районе, от какой выпечки приходится отказываться из-за местной специфики и какие проблемы возникают при использовании российской муки — рассказывает учредитель сети пекарен «Коржов» Виктор Сартаков-Коржов.
Фото: shutterstock.com
Первая пекарня «Коржов» появилась в 2012 году на проспекте Науки, 17 — посреди жилого массива и вдалеке от мест, в которые принято ходить за «здоровыми» продуктами. Клиентами нового заведения стали местные жители: пенсионеры и домохозяйки, многие из которых и не слышали о моде на все натуральное.
Виктор Сартаков-Коржов, учредитель сети пекарен «Коржов»
— Пекарни-кондитерские показались нам элементом, которого недостает городу. В Петербурге булочных не в торговом центре, а рядом с домом, как в Европе, где человек может купить натуральный хлеб, тогда не было.
И хотя частная пекарня-кондитерская с европейским ассортиментом на окраине была явлением относительно новым, первым делом в «Коржове» занялись не покупателями, а технологией. Чуть ли не самым сложным оказалось налаживание производства таким образом, чтобы красивый хлеб можно было производить из отечественной муки, а не из более подходящих французских или немецких сортов.
— Работа с натуральными заквасками и российскими ингредиентами немного отличается от европейских подходов, — объясняет Виктор. — Мы постоянно учились и консультировались с коллегами из Европы, но не все их методы напрямую нам подходили, многое приходилось адаптировать. Одно из основных наших отличий заключается в том, что мы не стали использовать импортную муку, а работаем с российской.
Фото: Анна Кей / «Коржов»
Оказалось, что мука российских производителей значительно отличается от, например, финской, а это сказывается на качестве конечного продукта — хлеба. Как говорит Виктор, одним из принципиальных отличий отечественной муки от западной является то, что в ней нет аскорбиновой кислоты. Этот ингредиент в составе делает смесь более ровной и «стабильной». На практике выяснилось, что российскую муку необходимо постоянно корректировать, так как «ее качество прыгает».
— Процесс производства натурального хлеба занимает шесть-восемь часов. Это живой продукт, и он может вести себя по-разному: сегодня так, завтра иначе, — объясняет технологические нюансы производства Виктор. — Если бы мы привозили французскую муку, то сделать багет или чиабатту было бы намного проще: она отлично подходит для пористых хлебов. А у нас непонятно, что вообще нужно сделать с мукой, чтобы получить качественный результат.
В итоге для производства выбрали муку из Старого Оскола, которая удовлетворяет требованиям рецептуры. Оборудование в пекарне импортное, французское, но частично разработанное специально для «Коржова».