Мероприятия по обеспечению качества и безопасности кондитерских изделий

В настоящее время на уровне федерального законодательства нет действующих нормативных актов, регламентирующих требования к кондитерским изделиям. В 2014г. на рассмотрение был внесен Проект Федерального закона «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию» [1], однако он так и не был утвержден.

Этот проект Федерального закона устанавливал: кондитерскую продукцию в качестве объекта технического регулирования; правила идентификации объектов технического регулирования, а также требования безопасности к объектам технического регулирования; правила и формы оценки соответствия объектов технического регулирования требованиям ФЗ. Также, проект ФЗ «О техническом регламенте на кондитерскую продукцию» устанавливал требования к процессам производства, хранения и перевозке, реализации и утилизации, к упаковке и маркировке, правилам нанесения маркировки на объекты технического регулирования, то есть, на кондитерские изделия.

Технические требования к обеспечению качества и безопасности кондитерских изделий устанавливаются в России региональными техническими регламентами. Так, например, Технический регламент «О безопасности кондитерских изделий» распространяется на производства кондитерских изделий, а также кондитерские изделия, которые находятся на реализации на территории Кыргызской Республики. Регламент устанавливает как обязательные требования к кондитерским изделиям, обеспечивающие их безопасность, так и требования к производственным процессам, процессам хранения, перевозки, реализации и утилизации кондитерских изделий [2].

Качество кондитерских изделий обеспечивается путем соблюдения установленных нормативов содержания основных ингредиентов, а также влажности изделий. Так, например, шоколадное кондитерское изделие, как сахаристое, так и мучное, должно быть покрыто шоколадной глазурью, которая составляет не менее чем 25% от общей массы кондитерского изделия либо содержащее не менее 25,0% какао-продуктов, которые имеют в своем составе не меньше чем 10,0% какао-масла. А какао-порошок, согласно утвержденных стандартов, должен содержать не менее 20,0% какао-масла и не должен иметь больше 7,5% влажности. В печенье сахарном общая доля сахара не должна превышать 17,0%, массовая доля жира – не меньше чем 10,0%, а доля влаги – не больше 6,0%.

Таким образом, соблюдение физико-химических показателей (массовой доли влаги, сахара и жира) является очень важным для качества кондитерских изделий. Повышенные или пониженные показатели содержания сахара в изделиях могут повлиять на вкус и запах, которые являются органолептическими показателями. Если не соблюдается соответствие массовой доли жира установленным стандартам, это может привести к быстрому прогорканию при хранении, что также отрицательно повлияет на вкусовые и обонятельные показатели кондитерских изделий. А отклонения от норм показателя влажности приведет к заплесневению изделий в процессе хранения.

Отдельно стоит отметить скоропортящиеся кондитерские изделия, которые требуют для сохранения свойств безопасности специальных температурных и/или других условий и правил. Если строго регламентированные сроки реализации этих изделий нарушаются, это может привести к нанесению вреда здоровью и жизни потребителей.

Показатели безопасности кондитерских изделий должны соответствовать микробиологическим и гигиеническим показателям безопасности, которые предъявляются к пищевым продуктам. Эти показатели представлены в Приложении 1, Приложениях 2 и 3 данной работы.

Кроме того, используемое сырье для производства кондитерских изделий также должно соответствовать установленным требованиям безопасности. Так, применение пищевых добавок и технологических вспомогательных средств жестко нормируются по количеству и безопасности для здоровья потребителей.

Условия хранения сырья и компонентов, используемых при производстве кондитерских изделий, должны обеспечивать защиту от вредителей и загрязняющих веществ, а также предотвращение их порчи.

Тара или упаковка, в которую фасуются произведенные кондитерские изделия, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности специально для контакта именно с данным видом кондитерской продукции. Материалы тары также должны обеспечивать сохранность потребительских свойств и безопасность продукции в течение срока годности данных кондитерских изделий. Кроме того, упаковка должна быть прочной, чистой, сухой, не зараженной, не иметь посторонних запахов.

Склады для хранения кондитерской продукции должны быть не загрязненными и не зараженными насекомыми и грызунами. На складах кондитерские изделия должны помещаться отдельно от сырья и продуктов, обладающих специфическими запахами.

Кондитерские изделия, которые являются нескоропортящимися, хранятся при температуре (18 +- 3) град. Цельсия и относительной влажности не более 75 % в хорошо проветриваемых, чистых помещениях. Скоропортящиеся кондитерские изделия и сырье должны храниться при температуре не более 6 град. Цельсия.

В требованиях к транспортным средствам, используемым для перевозки кондитерских изделий, содержится ссылка на необходимость обеспечения соответствующего температурного режима при транспортировке конкретного вида кондитерских изделий.

Кондитерские изделия в обязательном порядке маркируются. Маркировка наносится на потребительскую упаковку и должна быть размещена упаковке, этикетке или ярлыке, быть достоверной, не должна вводить в заблуждение или создавать ошибочное представление о свойствах соответствующих кондитерских изделий.

Срок годности в регламентированном порядке устанавливает изготовитель кондитерских изделий.

Организации, производящие реализацию кондитерских изделий, должны обеспечивать условия надлежащей приемки и хранения, установленные изготовителем. Строго недопустимой является реализация кондитерских изделий:

1) если срок годности закончился, даже на 1 день;

2) если была нарушена целостность потребительской упаковки;

3) если у продавца не имеется холодильное оборудование для кондитерских изделий с кремом.

Процесс утилизации кондитерских изделий, не соответствующих требованиям Технического регламента, производится организацией-изготовителем (продавцом) в соответствии с законодательством.

Безопасность кондитерских изделий на стадиях производства и реализации должна быть основана на таких принципах, как:

1. Определение критических контрольных точек при разработках технологии и рецептуры изготовления кондитерской продукции происходит в результате аналитической работы по выявлению рисков. Так, нарушение технологии может оказать отрицательное влияние на качество и безопасность кондитерских изделий.

2. Проведение контрольных процедур на безопасность продукции в процессе производства, а также готовой продукции.

3. Проведение контрольных процедур в отношении используемого сырья, средств производства и используемых материалов.

4. Обеспечение санитарного режима: соблюдение утвержденных графиков уборок, мойки и дезинфекции, а также дезинсекции производственных и складских помещений.

5. Обеспечение сотрудниками правил личной гигиены, использование спецодежды, наличие санитарных книжек.

Так, по данным исследований, «на большинстве предприятий процедура мойки проводится недостаточно качественно. Результатом этого является снижение активности дезинфектантов, а, следовательно, и недостаточное воздействие их на плесневые грибы. В основном это связано с неправильным выбором моющих средств» [3]. При этом, проведение дезинфекции и применение дезинфектантов регламентируется рядом нормативных документов, а вот использование моющих средств вызывает множество вопросов, и здесь санитарки-уборщицы могут руководствоваться только рекомендациями производителей моющих средств, которые далеко не всегда понятны. Поэтому на кондитерских предприятиях необходимо разрабатывать собственные режимы санитарной обработки, включающие не только время, место и периодичность проведения санитарных обработок, но и процедуры выбора и оценки препаратов для мойки и дезинфекции.

Использование ультрафиолетового излучения является еще одним способом управления микробиологическими параметрами производственной среды. Так, СП 2.3.4.3258 – 15 «Санитарноэпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» для обеспечения должного санитарного состояния производств предусматривает обязательное использование УФ-излучения.

В НИИ кондитерской промышленности было изучено влияние УФ-излучения на постороннюю микрофлору предприятий. Установленные дозы ультрафиолетового излечения на кондитерских производствах представлены в табл. 1.

Таким образом, применение эффективной стратегии роста безопасности выпуска кондитерских изделий должно включать организацию контроля сырья и технологического процесса, производственную гигиену, использование соответствующих технологических мероприятий, снижающих количество микроорганизмов в изделиях, контроль и соответствующий санитарный уровень, а также многие другие факторы (см. рис. 1).

Таблица 1 - Рекомендуемые значения дозы ультрафиолетового излучения

Рисунок 1 – Процесс обеспечения микробиологической безопасности кондитерских изделий

«Все эти приемы и мероприятия должны быть объединены в единую систему управления микробиологическими параметрами производства, которая является составной частью ХАССП» [4].