Горячая закуска из морепродуктов
| Наименование продукта
| Масса Брутто
| Технологический процесс
| | Морепродукты
| Морепродукты:
Креветки – разморозить, зачистить (удалить голову, панцирь), разрезать вдоль и удалить желудок, промыть. Замариновать в соли, перце и оливковом масле. Обжарить с двух сторон.
ИЛИ
Мидии – разморозить, и хорошо промыть. Замариновать в соли, перце и оливковом масле. Обжарить (минут 5)
ИЛИ
Кальмары – промыть, ударить пленку и хребет, нарезать на пластины и сделать небольшие надрезы (чтоб при обжаривании получилась сеточка), немного посолить. Обжарить с двух сторон.
Овощная подушка:
Помидоры черри нарезать на дольки (на 4 части). Болгарский перец и цуккини нарезать средним кубиком. Репчатый лук нарезать соломкой. Все овощи смешать, посолить и обжарить на сковороде (можно все запечь)
Соус:
Приготовить мучную жировую пассировку (сливочное масло + мука), добавить подогретые сливки с молоком (3-4 приема), и все хорошо перемешать, и варить (томить) на слабом огне 7-10 минут, и внимательно следить чтоб сливки не кипели (иначе они разлаяться).
Лук измельчить, чеснок натереть на мелкой терке. Раскалить масло в сковороде и выложить в нее лук, обжарить его до прозрачно – золотистого цвета, и добавить чеснок, полученную массу посолить и поперчить и обжарить еще 2 минуты.
Молочно – сливочную сметь соединить, прогреть 2 минуты, пробить через блендер, пропустить через сито и снова прогреть 2 минуты и снять с огня.
Подача:
На дно тарелки (шляпа) выложить соус, установить гарнирное кольцо, в него выложить овощную подушку (гарнир) немного утрамбовать, убрать кольцо и сверху на гарнир выложить морепродукты.
| | Креветки королевские или
Мидии или
Кальмары
|
| | Овощная подушка
| | Помидоры черри
|
| | Болгарский перец (Красный)
|
| | Болгарский перец (Желтый)
|
| | Лук репчатый
|
| | Цуккини
|
| | Соус
| | Сливки 35 %
|
| | Молоко
|
| | Чеснок
|
| | Лук репчатый
|
| | Масло растительное
|
| | Масло сливочное
|
| | Мука
|
| | Черный перец
|
| | Соль
|
|
Бифштекс рубленный
| Наименование продукта
| Масса Брутто
| Технологический процесс
| | Говядина
|
| Бифштекс:
Говядину очистить от лишних прожилок и пропустить через мясорубку (средняя решётка). Нарезать мелким кубиком шпик. Мясо соединить со шпиком и солью (можно добавить немного воды), все хорошо перемешать и распределить в кольцо, и поставить в шоковый шкаф на 5 минут (чтоб немного под морозился с верху и снизу, но не внутри).
На разогретую сковороду гриль выложить смоченный в масле пергамент и подготовленный бифштекс, обжарить с 2-х сторон и довести в жарочном шкафу до готовности 5 минут при 180С
Гарнир овощной:
Морковь очищаем, нарезаем на небольшие кружки и варим в подсаленной воде.
Брокколи разбираем на небольшие соцветия, и припускаем.
В сковороде разогреваем масло и добавляем натертый (на мелкой терке) чеснок, и добавляем овощи. Немного обжать и сбрызнуть лимонным соком.
Картофельный гратен:
Картофель очистить и нарезать на слайсере на тонкие пласты (1,5-2мм), положить в холодную воду.
Соус для гратена: Приготовить мучную жировую пассировку (сливочное масло + мука), понемногу добавлять прогретое молоко, все хорошо размешать и добавить все оставшееся молоко и варить 10-15минут, после чего добавить сыр (натертых) и все хорошо перемешать до растворения сыра. В конце добавить соль и перец белый молотый, мускатный орех и все хорошо перемешать.
Лоток выстилаем пергаментов, ставим металлическую форму, дно смазываем соусом, выкладываем слой картофеля и снова смазываем соусом и так далее (должно получится 5-7 слоев, но не должно вылезти за борта формы), сверху смазываем соусом и ставим в разогретый до 170-180С жарочный шкаф и выпекаем 45-50 минут. После выпекания прижать прессом и дать настояться.
Соус:
Брусники залить водой и довести на маленьком огне до кипения, помешивать, и варить пока ягоды не будут лопаться. Полученную смесь остудить и протереть, и поставить на плиту довести до кипения, добавить сахар и корицу, варить до полного растворения сахара. Добавить вино и варить до уменьшения в объёме на треть (все это время нужно помешивать). В полученную массу ввести крахмал (разведенный в воде). Полученный соус проварить 1-2 минуты и снять с огня.
| | Шпик
|
| | Соль
|
| | Гарнир овощной
|
| | Брокколи свежий
|
| | Морковь
|
| | Чеснок
|
| | Масло оливковое
|
| | Соль
|
| | Лимон
|
| | Картофельный гратен
| | Картофель свежий
|
| | Сыр Пармезан
|
| | Молоко
|
| | Масло сливочное
|
| | Мука
|
| | Мускатный орех
|
| | Соль
|
| | Перец черный
|
| | Соус
| | Брусника с/м
|
| | Вода
|
| | Сахар
|
| | Крахмал
|
| | Вино белое
|
| | Корица молотая
|
| |
|
|
Эклер
| Наименование продукта
| Масса Брутто
| Технологический процесс
| | Тесто
| Тесто:
Воду и сливочное масло смешать и довести до кипения. Всыпать муку и помешивая нагревать до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды, и на дней должна появится планочка. Массу снять с огня, охладить и продолжая помешивать добавлять постепенно яйца. Тесто должно как будто стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое заварное тесто отсадить из кондитерского мешка с зубчатой трубкой на силиконовый коврик (или на противень смазанный маслом) в виде полосок. Выпекать 20-25 минут при 200С.
Крем:
Желтки отделить от белков и растереть с крахмалом и частью молока. Цедру лимона натереть на терке и отделить сок от ½ лимона. Молоко соединить с сахаром и цедрой лимона и довести до кипения, процедить и соединить с крахмально – яичной массой и влиить лимонный сок. Уварить на водяной бане до загустения. Охладить, добавить сливочное масло и взбить в сбивальной машине.
Декор:
Готовое заварное тесто отсадить из кондитерского мешка с круглой трубкой на силиконовый коврик (или на противень смазанный маслом) в виде решетки. Выпекать 10 минут при 200С.
Глазурь:
В сотейнике на водяной бане соединяем шоколад, сливки и сливочное масло. Все растапливаем. Отдельно распускаем желатин. В сливочно-шоколадную смесь вводим желатин и все хорошо перемешиваем, и снимаем с водяной бани.
Сборка пирожного:
Заварной п/ф наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и за глазировать шоколадной глазурью и положить декор из заварного крема.
| | Вода
|
| | Молоко
|
| | Масло сливочное
|
| | Яйцо
|
| | Мука
|
| | Соль
|
| | Сахар
|
| | Крем
| | Крахмал (кукурузный)
|
| | Сахар
|
| | Яйцо (Желток)
| 40 (2 шт)
| | Молоко
|
| | Лимон
|
| | Масло сливочное
|
| | Глазурь
| | Шоколад (темный)
|
| | Масло сливочное
|
| | Сливки 35%
|
| | Желатин (листовой)
|
|
|
Поиск по сайту:
|