| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Морепродукты | Морепродукты: Креветки – разморозить, зачистить (удалить голову, панцирь), разрезать вдоль и удалить желудок, промыть. Замариновать в соли, перце и оливковом масле. Обжарить с двух сторон. ИЛИ Мидии – разморозить, и хорошо промыть. Замариновать в соли, перце и оливковом масле. Обжарить (минут 5) ИЛИ Кальмары – промыть, ударить пленку и хребет, нарезать на пластины и сделать небольшие надрезы (чтоб при обжаривании получилась сеточка), немного посолить. Обжарить с двух сторон. Овощная подушка: Помидоры черри нарезать на дольки (на 4 части). Болгарский перец и цуккини нарезать средним кубиком. Репчатый лук нарезать соломкой. Все овощи смешать, посолить и обжарить на сковороде (можно все запечь) Соус: Приготовить мучную жировую пассировку (сливочное масло + мука), добавить подогретые сливки с молоком (3-4 приема), и все хорошо перемешать, и варить (томить) на слабом огне 7-10 минут, и внимательно следить чтоб сливки не кипели (иначе они разлаяться). Лук измельчить, чеснок натереть на мелкой терке. Раскалить масло в сковороде и выложить в нее лук, обжарить его до прозрачно – золотистого цвета, и добавить чеснок, полученную массу посолить и поперчить и обжарить еще 2 минуты. Молочно – сливочную сметь соединить, прогреть 2 минуты, пробить через блендер, пропустить через сито и снова прогреть 2 минуты и снять с огня. Подача: На дно тарелки (шляпа) выложить соус, установить гарнирное кольцо, в него выложить овощную подушку (гарнир) немного утрамбовать, убрать кольцо и сверху на гарнир выложить морепродукты. | |
| Креветки королевские или Мидии или Кальмары | ||
| Овощная подушка | ||
| Помидоры черри | ||
| Болгарский перец (Красный) | ||
| Болгарский перец (Желтый) | ||
| Лук репчатый | ||
| Цуккини | ||
| Соус | ||
| Сливки 35 % | ||
| Молоко | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Черный перец | ||
| Соль |
Бифштекс рубленный
| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Говядина | Бифштекс: Говядину очистить от лишних прожилок и пропустить через мясорубку (средняя решётка). Нарезать мелким кубиком шпик. Мясо соединить со шпиком и солью (можно добавить немного воды), все хорошо перемешать и распределить в кольцо, и поставить в шоковый шкаф на 5 минут (чтоб немного под морозился с верху и снизу, но не внутри). На разогретую сковороду гриль выложить смоченный в масле пергамент и подготовленный бифштекс, обжарить с 2-х сторон и довести в жарочном шкафу до готовности 5 минут при 180С Гарнир овощной: Морковь очищаем, нарезаем на небольшие кружки и варим в подсаленной воде. Брокколи разбираем на небольшие соцветия, и припускаем. В сковороде разогреваем масло и добавляем натертый (на мелкой терке) чеснок, и добавляем овощи. Немного обжать и сбрызнуть лимонным соком. Картофельный гратен: Картофель очистить и нарезать на слайсере на тонкие пласты (1,5-2мм), положить в холодную воду. Соус для гратена: Приготовить мучную жировую пассировку (сливочное масло + мука), понемногу добавлять прогретое молоко, все хорошо размешать и добавить все оставшееся молоко и варить 10-15минут, после чего добавить сыр (натертых) и все хорошо перемешать до растворения сыра. В конце добавить соль и перец белый молотый, мускатный орех и все хорошо перемешать. Лоток выстилаем пергаментов, ставим металлическую форму, дно смазываем соусом, выкладываем слой картофеля и снова смазываем соусом и так далее (должно получится 5-7 слоев, но не должно вылезти за борта формы), сверху смазываем соусом и ставим в разогретый до 170-180С жарочный шкаф и выпекаем 45-50 минут. После выпекания прижать прессом и дать настояться. Соус: Брусники залить водой и довести на маленьком огне до кипения, помешивать, и варить пока ягоды не будут лопаться. Полученную смесь остудить и протереть, и поставить на плиту довести до кипения, добавить сахар и корицу, варить до полного растворения сахара. Добавить вино и варить до уменьшения в объёме на треть (все это время нужно помешивать). В полученную массу ввести крахмал (разведенный в воде). Полученный соус проварить 1-2 минуты и снять с огня. | |
| Шпик | ||
| Соль | ||
| Гарнир овощной | ||
| Брокколи свежий | ||
| Морковь | ||
| Чеснок | ||
| Масло оливковое | ||
| Соль | ||
| Лимон | ||
| Картофельный гратен | ||
| Картофель свежий | ||
| Сыр Пармезан | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Мускатный орех | ||
| Соль | ||
| Перец черный | ||
| Соус | ||
| Брусника с/м | ||
| Вода | ||
| Сахар | ||
| Крахмал | ||
| Вино белое | ||
| Корица молотая | ||
Эклер
| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Тесто | Тесто: Воду и сливочное масло смешать и довести до кипения. Всыпать муку и помешивая нагревать до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды, и на дней должна появится планочка. Массу снять с огня, охладить и продолжая помешивать добавлять постепенно яйца. Тесто должно как будто стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое заварное тесто отсадить из кондитерского мешка с зубчатой трубкой на силиконовый коврик (или на противень смазанный маслом) в виде полосок. Выпекать 20-25 минут при 200С. Крем: Желтки отделить от белков и растереть с крахмалом и частью молока. Цедру лимона натереть на терке и отделить сок от ½ лимона. Молоко соединить с сахаром и цедрой лимона и довести до кипения, процедить и соединить с крахмально – яичной массой и влиить лимонный сок. Уварить на водяной бане до загустения. Охладить, добавить сливочное масло и взбить в сбивальной машине. Декор: Готовое заварное тесто отсадить из кондитерского мешка с круглой трубкой на силиконовый коврик (или на противень смазанный маслом) в виде решетки. Выпекать 10 минут при 200С. Глазурь: В сотейнике на водяной бане соединяем шоколад, сливки и сливочное масло. Все растапливаем. Отдельно распускаем желатин. В сливочно-шоколадную смесь вводим желатин и все хорошо перемешиваем, и снимаем с водяной бани. Сборка пирожного: Заварной п/ф наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и за глазировать шоколадной глазурью и положить декор из заварного крема. | |
| Вода | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | ||
| Мука | ||
| Соль | ||
| Сахар | ||
| Крем | ||
| Крахмал (кукурузный) | ||
| Сахар | ||
| Яйцо (Желток) | 40 (2 шт) | |
| Молоко | ||
| Лимон | ||
| Масло сливочное | ||
| Глазурь | ||
| Шоколад (темный) | ||
| Масло сливочное | ||
| Сливки 35% | ||
| Желатин (листовой) |