Модуль № 1 (время выполнения 4,5 часа)
Finger Food
Ово – лакта
| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Багет | Грушу очисть и нарезать на небольшие ломтики. Белое вино соединить с сахаром и лимонным соком. Грушу замариновать в вине с сахаром и лимонным соком (на 10 минут) в сотейнике, после чего все поставить на плиту и уваривать (пока груша не станет темной и мягкой). Багет нарезать кружками (0,5см) и разрезать пополам, после чего немного подсушить в жарочном шкафу (5 минут при 160С). Помидоры нарезать на четвертинки, посалить, смочить подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при 180С. Пармезан натереть на мелкой терке. Кондитерский лист застелить пергаментом и выложить пармезан равномерным слоем, и выпекать 10 – 15 минут при 180С (пока не образуется однородный пласт), вытащить, немного остудить и нарезать на небольшие треугольники. Творожный сыр соединить с мелко нарезанной петрушкой (если будет творог, то его сначала пропираем через сито и соединяем с петрушкой). Подача: На багет выкладываем ломтики груши, сверху кнелью из творожного сыра с зеленью (или творог с зеленью), сверху помидор и украшаем треугольником из сыра. | |
| Сыр Пармезан | ||
| Сыр творожный или Творог | ||
| Творог 9% | ||
| Помидоры черри | ||
| Груша | ||
| Лимон (сок) | ||
| Вино белое (сухое) | ||
| Петруша | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Масло оливковое |
Слоеное тесто с печенью
| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Слоеное тесто | Слоеное тесто нарезать на квадраты по 3 см. (40шт) Кондитерский лист застелить пергаментом и выложить квадраты из слоеного теста и выпекать при 180С 15 – 20 минут. Помидоры нарезать на четвертинки, лук репчатый нарезаем соломкой. Лук и помидоры посалить, смочить подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при 180С. Паштет: Шпик нарезать мелким кубиком, морковь и лук нарезать тонкой соломкой. В сковороде растопить шпик, добавить лук и морковь все хорошо обжарить. Печень зачисть и нарезать на небольшие кусочки, соединить с пассировкой и все хорошо обжарить, посолить и поперчить. Полученную массу пропустить через мясорубку (мелкая решётка) 2-3 раза. Подача: На квадрат выложить паштет из кондитерского мешка, закрыть вторым квадратом, сверху уложить четвертинку запеченного помидора и соломку запеченного репчатого лука. | |
| Помидоры черри | ||
| Лук репчатый | ||
| Базилик свежий | ||
| Паштет | ||
| Печень говяжья | ||
| Масло сливочное | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Масло подсолнечное | ||
| Соль | ||
| Сливки 22% |
|
|
Горячее блюдо из рыбы
| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Рыба (Судак) | РЫБА: Рыбу обрабатываем на чистое филе с кожей. Нарезаем на порционные куски, кожу надрезаем, после чего солим, перчим и даем время немного промариноваться (накрываем пленкой и убираем в холодильник). На хорошо разогретую сковороду с маслом, выкладываем рыбу (кожей вниз) на 3 минуты (до образования золотой корочки), после чего доводим до готовности в жарочном шкафу. Гарнир (Жульен): Овощи нарезать тонкой соломкой (длиной 5-7 см, и толщиной 2мм). На разогретую сковороду с маслом выложить сельдерей (обжарить 1-2 минуты) потом добавить болгарский перец (обжарить 1-2 минуты) и в самом конце добавить цуккини (все вместе обжарить еще 1 минуту). Посолить и перемещать. Самое главное не дать развалиться цуккини. Гарнир (Пюре): Горох залить смесью воды и молока 1/1, проварить (минут 20), во время варки добавить маленький кусочек перча чили и соль. Слить отвар не полностью. В сотейнике прогреть сливки и масло. В блендер загрузить горох с небольшим количеством отвара и пробить до однородной массы, после чего добавить небольшое количество сливок с маслом и свежие листики мяты (мытые) и все хорошо взбить, до образования однородной массы. Соус: Приготовить мучную жировую пассировку (сливочное масло + мука), понемногу добавлять прогретое молоко, все хорошо размешать и добавить все оставшееся молоко и варить 10-15минут, после чего добавить два вида сыра (натертых) и все хорошо перемешать до растворения сыра. В конце добавить хорошо взбитый желток, соль и перец белый молотый и все хорошо перемешать. | |
| Соль | ||
| Масло растительное | ||
| Гарнир (Жульен) | ||
| Цуккини | ||
| Перец болгарский (Красный) | ||
| Перец болгарский (Желтый) | ||
| Сельдерей (Стебель) | ||
| Соль | ||
| Гарнир (Пюре) | ||
| Горошек с/м | ||
| Сливки 22% | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Мята | ||
| Перец чили | ||
| Молоко | ||
| Вода | ||
| Соус | ||
| Масло сливочное | ||
| Мука | ||
| Молоко | ||
| Яйцо (Желток) | 40 (2 шт) | |
| Сыр Пармезан | ||
| Сыр Гауда | ||
| Соль | ||
| Перец молотый |
Открытый яблочный пирог
|
|
| Наименование продукта | Масса Брутто | Технологический процесс |
| Тесто | Тесто: Масло соединить с сахаром и взбить до бела. Добавить желток и перемешать лопаткой в миксере, добавить муку и перемешивать 2-3 секунды. Полученное тесто раскатываем, и распределяем по круглой форме. Дно немного протыкаем. Начинка: Яблоки моют, удаляют семенную часть и нарезают кубиком (0,5 - 0,7 см). Яблоки перекладываем в сотейник, и засыпаем сахаром и провариваем. Пирог: На песочный п/ф выкладываем подготовленные яблоки и посыпаем сахаром. Выпекать 15-20 минут при 200С. Соус: Сахар растопить до коричневого цвета. Желток взбить с небольшим количеством молока. В растопленный сахар добавляем горячие сливки, перемешиваем венчиком и не снимая с огня добавляем яичную смесь тонкой струйкой помешивая увариваем до загустения. | |
| Яйцо (желток) | 40 (2 шт) | |
| Масло сливочное | ||
| Сахар песок | ||
| Соль | ||
| Мука | ||
| Начинка | ||
| Яблоки красные | ||
| Сахар | ||
| Сок яблочный или вода | ||
| Соус | ||
| Сахар | ||
| Яйцо (Желток) | 115 (7 шт) | |
| Сливки 35% |
Модуль № 2 (время выполнения 4,5 часа)
|
|