Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров.
Способы хранения продуктов основаны на частичном или полном подавлении происходщих в них процессов.
Метод хранения — совокупность технологических операций,обеспечивающих сохранямость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиеничскго
режимов, а также способов их размещения и обработки.
Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:
-методы, основанные на регулировании различных показателей
климатического режима хранения;
-методы, основанные на разных способах размещения;
-методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.
Методы хранения, основанные на регулировании различных
показателей климатического режима хранения. Эта наиболее обширная группа предствлена четырьмя подгруппами показателей климатического режима, которые регулируются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и поддержания газовой среды) или естественных средств.
Методы регулирования температурного режима хранения.
Включают два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.
Охлаждение и замо раживание основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания.
Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского. Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее
время в холодной зоне. Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Такой режим создается с помощью холодильного оборудования и положен в основу функционирования особых типов хранилищ — холодильников.
Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5…1 °С ниже заданного температурного режима.
Выбор системы охлаждения обусловлен рядом критериев: возможностью создания и поддержания заданного равномерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуатацию).
Методы регулирования влажностного режима хранения.
В зависимости от направления регулирования относительной влажности воздуха (ОВВ) эти методы подразделяют на два вида:
-методы увлажнения;
-методы осушения.
Увлажнение применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90 %. К ним относятся в основном легко увядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлажнителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке вентиляционного воздуха и других, а так-же простейших средств — воды, снега и льда.
Однако при применении этого метода увеличиваются затраты на хранение, так как необходимы дополнительные оборудование и расход электроэнергии.
Осушение применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Ис-
кусственное осушение осуществляют только в охлаждаемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в камеру. Осушают воздух внеохлаждаемых хранилищах с помощью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (извести, мела, опилок).
Методы регулирования воздухообмена. Методы подразделяют на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуляция и вентиляция).
В зависимости от средств побуждения воздухообмен может быть естественным и принудительным, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции.
Методы регулирования газовой среды. В зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха эти методы подразделяют на два вида:
-регулируемая газовая среда (РГС);
-модифицированная газовая среда (МГС).
При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами или с помощью селективных мембран, ограниченно пропускающих кислород. МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых субъектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации кислорода и увеличением углекислого газа. На практике газовое хранение применяют для свежих овощей и плодов.
Методы хранения, основанные на разных способах размещения продовольственных товаров. Эти методы подразделяют на две группы:
-бестарный;
-тарный.
Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономическая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использования складских площадей.
Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.
Насыпной способ размещения — это размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. Область применения — механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста). В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпногометода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.
Подвесное размещение — это размещение путем подвешивания товаров на различных приспособлениях. Достоинство — хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, быстро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом.
Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе рационально используется высота складов, облегчен контроль качества и уход за хранящимися товарами.
Напольное размещение — укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии тары, хорошая сохраняемость товаров.
Методы ухода за продовольственными товарами по способам их обработки. В основу этих методов положены технологические операции разных видов товарной обработки. Эту группу методов подразделяют по двум классификационным признакам: по видам; по времени обработки. Различают следующие в и д ы о б р а б о т к и: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.
Санитарно-гигиеническая обработка предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима хранения. Разновидностями этой подгруппы являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.
Дезинфекция— деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. В складах допускается применение только дезинфицирующих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации. Особенно жестко этот порядок должен соблюдаться в отношении пищевых продуктов.
Дезинсекция
— деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.
Дератизация
— деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.
Защитная обработка
— обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий).
Такая обработка достигается двумя способами: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием. Нанесение защитных покрытий — один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения, например хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пе-
ресыпкой вермикулитом или его аналогами. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических поврежденийпоглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается сохраняемость товаров.
Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или ростоингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.
Характеристика методов консервирования.
Консервирование
— это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Исходя из биологических принципов, разработанных профессором Я.Я.Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы.
Принцип биоза основан на том, что продукт сохраняется в живом виде.
Существует два вида биоза: эубиоз и гемибиоз.
Принцип анабиоза— это принцип скрытой жизни. Существует несколько способов поддержания анабиоза: термоанабиоз (охлаждение, замораживание); ксероанабиоз (сушка); осмоанабиоз (соление); ацидоанабиоз (маринование).
Ценоанабиоз основан на том, что создание благоприятных условий для определенной группы микробов подавляет действие других (молочнокислых бактерий и дрожжей). Существует два метода ценоанабиоза: ацидоценоанабиоз и алкоголеценоанабиоз
Абиоз— консервирование — осуществляют путем термостерилизации, химстерилизации или лучевой стерилизации.
Технологическая карта на продукцию общественного питания — это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и муч-
ных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса из-
готовления.
План-меню — это число блюд, намечаемых к выпуску на сле-
дующий день. Блюда в плане-меню, как правило, записывают в та-
кой последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда,
напитки, комплексные обеды и т.д.
На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные
, которые подписывают главный бухгалтер и руководитель предприятия, а после отпуска товаров — заведующий складом и получившее товар материально ответственное лицо. При получении продуктов со склада проверяется их соответствие требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик
вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность:
товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь;
вначале сухие продукты;
затем из охлаждаемых камер;
в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально ответственные лица должны:
убедиться в исправности весов;
проверить массу тары;
проверить качество продукции;
проверить сроки реализации отпускаемых товаров;
проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.