Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.
Поверхность карамели должна быть сухой, гладкой или иметь четкий рисунок штампа. Карамель открытая должна иметь защитную обработку поверхности и не слипаться в комки; допускается легкое спепление карамелек, которые, при встряхивании разделяются. В карамели завернутой этикетка и подвертка без разрывов, плотно облегающие изделия и не должны прилипать к их поверхности.
Форма карамели должна быть правильная, без перекоса шва, крупных трещин и вытекания начинки*
Цвет карамели должен быть равномерным и хорошо выраженным. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.).
Вкус и аромат карамели должны быть хорошо выраженными, соответствующими ее названию и с правильной дозировкой эссенции. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых и других начинках.
Из физико-химических показателей нормируются влажность и кислотность, редуцирующие вещества.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4 %. Влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и составляет 0,5-19,5 %, например в масляно-сахарной - 0,5 %, шоколадно-ореховой - 3, медовой - 16, фруктовой - 19,5 %. В рецептуре каждого вида карамели указывают нормы влажности изделия в целом, карамельной массы и начинки. Количество редуцирующих веществ в карамели не более 22-23 % в зависимости от количества добавляемой патоки, пищевых кислот, способа уваривания карамельной массы. При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится липкой и растекается.
Кислотность карамели должна быть от 2 до 26° в зависимости от количества вводимой кислоты. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства, пищевую ценность карамели. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной - до 100 шт., на долю начинки должно приходиться не менее 33 %; в мелкой - более 500 шт., начинки - не менее 14 %.
Упаковка, маркировка и хранение карамели
Карамель выпускают расфасованной, весовой или штучной. Открытую карамель расфасовывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, парафинированные бумажно-литые или картонные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью; пакеты из термоспаивающего целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки массой нетто не более 8 кг.
Карамель открытую с защитней обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой от 5 до 22 кг в зависимости от вида карамели.
Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18гС и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Наиболее длительный гарантийный срок хранения установлен для леденцовой карамели, упакованной в жестяные банки или коробки, а также завернутой с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками - 6 мес. со дня выработки; с защитной обработкой поверхности, завернутой со сбивными, ликерными, молочными и прохладительными начинками - 3; завернутой карамели мягкой - 1,5 мес, фигурной - 15 дней.
Ирис
Ирис готовят из литой ирисной массы аморфной структуры. Основное сырье в производстве ириса - сахар, патока, молочные продукты, жиры, вместо молока используют растительное белково-содержащее сырье. В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу. По структуре и консистенции ирис подразделяют: на карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры; тираженный (с равномерно распределенными в массе мелкими кристаллами сахара); полутвердый - крепко уваренный, аморфной структуры; тираженный мягкий; полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры; тираженный тягучий (с желатиновой массой) - слабо уваренный. Ирис вырабатывают также с начинками и добавлениями, выпускают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым или штучным.
Производство ириса. Вначале из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую затем уваривают в ирисную массу. Рецептурную смесь подвергают томлению при температуре ПО-115 °С в течение 1 мин или при меньшем нагреве, но в течение 2-3 ч. При томлении взаимодействуют сахара и белки молока. Образующиеся меланоидиновые вещества вызывают потемнение смеси, придают ей характерные вкус и аромат. Ирисную массу уваривают до влажности 6-9%, охлаждают и ароматизируют. В горячем состоянии ирисная масса - жидкость высокой вязкости. При температуре 40-50 °С достаточно пластичная масса передается на формование. При получении полутвердого тира-женного ириса аморфную массу перемешивают, чтобы вызвать кристаллизацию сахара. Для ускорения процесса вводят кристаллическую затравку. При уваривании массы ириса тиражен-ного мягкого и тягучей консистенции добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.
Карамелеобразный, полутвердый и частично тираженный мягкий ирис формуют так же, как леденцовую карамель, на ирисо-формующем заверточном автомате. Ирис тираженный полутвердый, большинство сортов тираженного мягкого и тягучего формуют прокаткой и резкой. Форма ириса - прямоугольная, квадратная, ромбическая, фигурная. j
Ассортимент ириса, Выпускают свыше 60 наименований ириса. Сорта его различаются пищевой ценностью, вкусовыми достоинствами, структурой, консистенцией, формой и внешним видом.
Карамелеобразный ирис - Особый (в добавкой соли и диаце-тила) и др.
Полутвердый ирис: Золотой ключик, Забава (с добавлением какао-порошка), Абрикосовый (фруктовый ирис), Арахисовый (без молока) и др.
Полутвердый тираженный ирис: Детский (с добавлением какао-порошка), Кола (фасованный, в коробках), Школьный (с добавлением дробленого ореха) и др.
Мягкий тираженный ирис - Новый, Мягкий и др.
Тираженный тягучий ирис - Пионерский, Сливочный, Фрук- тово -ягодный (без молочных продуктов, со сливочным маслом) и др.
Показатели качества ириса. Цвет ириса от светло- до темно-коричневого, за исключением тираженного тягучего, окраска которого определяется вводимыми красителями и добавками. Тон окраски должен быть однородным.
Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком, без трещин.
Форма - соответствующей сорту, без деформаций. Толщина изделий ограничивается - 5-14 мм.
По структуре и консистенции ирис должен соответствовать своему названию. Кристаллы сахара в тираженном ирисе должны быть распределены равномерно.
Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого и тираженного тягучего с кислотой -9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фруктово-ягодного пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7-8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %.
Упаковка, маркировка и хранение ириса. Ирис завертывают по отдельности и по нескольку штук в тюбики, плитки, пачки. Завернутый и незавернутый ирис может выпускаться фасованным в пакеты, коробки массой до 500 г с последующей упаковкой во внешнюю тару. При упаковке незавернутого ириса горизонтальные ряды обязательно перестилают упаковочной бумагой.
Дефекты ириса при хранении связаны с его гигроскопичностью и содержанием жиров. Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты.
Гарантийные сроки хранения ириса составляют (в мес): карамелеобразного и тираженного полутвердого завернутого - 6, незавернутого - 5; остальных видов - всего 2.