Карамельные изделия
Карамель - сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - 1456-1766 кДж. Основным сырьем для производства карамельной массы является сахар и карамельная патока. Карамельная масса - твердое аморфное тело с низкой влажностью (1,5-3 %), что обусловлено его гигроскопичностью.
Состав и свойства карамельной массы
Карамельная масса в охлажденном состоянии представляет собой прозрачный аморфный хрупкий' продукт, полученный при сильном уваривании сахара и крахмальной патоки. Свойства карамельной массы в большей степени зависят от ее состава и способа изготовления. Обычно по рецептуре на 100 частей сахара берут 50 частей патоки. Частично или полностью патоку могут заменить инвертным сахаром, т. е. смесью равных количеств глюкозы и фруктозы, полученной путем гидролитического расщепления сахарозы.
Карамельная масса даже в горячем состоянии отличается большой вязкостью, которая зависит от патоки, выполняющей за счет декстринов роль антикристаллизатора. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Антикристаллизационными свойствами обладает и инвертный сахар, повышающий растворимость сахарозы. Кристаллизацию Сахаров и засахаривание карамельной массы задерживают также продукты разложения Сахаров, образующиеся в процессе изготовления в результате термического воздействия (температура в конце уваривания достигает 115- 160 °С). К ним относятся ангидриды, продукты реверсии глюкозы и др.
Для карамельной массы характерно ее температурное состояние. При температуре свыше 100 °С карамельная масса представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Охлаждаясь до 70-90 °С, масса приобретает пластичность, легко формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50 °С карамельная масса становится твердым, стекловидным телом.
Карамельная масса гигроскопична, так как содержание влаги в ней 1,5-4 %. Гигроскопичность карамельной массы обусловливается и содержанием в ней редуцирующих веществ, в результате чего карамель становится липкой и нестойкой в хранении. Повышение цветности и гигроскопичности является следствием глубоких изменений в составе сахара, а также накопления в массе оксиметилфурфурола, красящих и гуминовых веществ, кислот и др. Менее гигроскопичную карамельную массу можно получить, применяя никзкоосахаренную или высокомальтозную патоку, приготовленную ферментативным гидролизом крахмала.
Производство карамели
На современных кондитерских фабриках производство карамели включает следующие основные операции: подготовку сахаропаточного сиропа, варку карамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели без завертки, завертку карамели и упаковку.
Сахаропаточный сироп готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13-16 %. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99 % сухих веществ.
При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаропаточный сироп уваривают с молоком. За счет протекающих сахароаминных реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого. Целесообразным является использование молочной (творожной или подсырной) сыворотки при изготовлении карамельной массы. Дозировка 1,5 % этой сыворотки взамен такого же количества сахара позволяет получить прозрачную, светлую карамельную массу, благодаря содержащейся в ней лактозе готовая карамель обладает повышенной стойкостью в хранении.
Карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80-90 °С, чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т. е. засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выравнить температуру, удалить крупные пузырьки воздуха, образующие в готовых изделиях раковины.
При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергается вытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроскопичности массы, так как создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Способность к кристаллизации у тянутой карамели значительно больше, чем у нетянутой.
Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1-1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалибро-ванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5-4,0 % из жгута прямоугольного сечения.
Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную карамель - рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2- 3,5 % для оболочки и начинки. на 10 °С ниже, чем карамельной массы, чтобы избежать возмож в готовых изделиях. Жидкие начинки (фруктово-ягодные, медовые, молочные и др.) по трубке начинко-наполнителя подаются внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы определенного сечения. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины и изделия приобретают разную форму. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании - форму батончиков, кирпичиков или шариков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхность штампованных, изделий может быть гладкой или рельефной (с утолщениями, повышающими прозрачность карамельной массы).
Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретает формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же, как и карамели с жидкими начинками. Форму закрепляют охлаждением изделий. При охлаждении до температуры 35 °С карамель становится твердой и хрупкой. После формования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.
Существуют несколько видов отделки: обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глянцевание, при котором на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы; дражирование - поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют; кондирование, при котором поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Завертывают карамель на заверточных автоматах для придания изделиям привлекательного внешнего вида, защиты от загрязнения и повышения стойкости при хранении. Для завертки карамели используют различные заверточные материалы: красочные этикетки из бумаги, целлофан, фольгу и др. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки. Наиболее распространенной является заделка концов этикетки закручиванием - в перекрутку, уголками - «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамели применяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находится несколько отдельных карамелек.
Классификация и ассортимент карамели
Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. Это достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют изделия с фруктово-ягодными и молочными начинками. Это объясняется в первую очередь тем, что такая карамель вырабатывается на поточно-механизированных линиях большой производительности.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую или полутвердую.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой прозрачной или Непрозрачной оболочкой, с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию завертки различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель по способу отделки поверхности может быть обсыпной, глянцованной, глазированной, дражированной и кондированной. Завернутую карамель также могут выпускать глазированной.
Карамель леденцовая. Эту карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ. Ассортимент ее включает следующие подгруппы. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета с грушевой эссенцией; Мятная - неокрашенная, без добавления кислоты, с мятной эссенцией; Взлетная - с повышенной кислотностью; Театральная - бесцветная с ароматом мяты и ванилина; Золотистая; Грильяжная и др.
Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - разнообразная по цвету и аромату. Теремок, Подсолнечная (с добавлением семян подсолнечника) и др.
Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме птиц, рыб или предметов, окрашенных в различные цвета; Петушок на палочке - нетянутая, завернутая в целлофан; Тюльпанчик на палочке и др.
Монпансье леденцовое открытое: глянцованное - Цветной горошек, Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в сахаре - Театральный горошек с улучшенным ароматом, Барбарис; обсыпное какао-порошком - Миндалек; без защитной обработки поверхности в воздухонепроницаемой таре - Лимонно-апельсиновые корочки, Малинка в форме малины с ароматом малиновой эссенции. Солодовая, Смородина и др. Карамель соломка. Вырабатывают карамель в виде пустотелых трубочек в красивой завертке или без нее. Карамель с начинкой. Такая карамель состоит из карамельной оболочки и начинки. Она может быть с одной или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Карамель с начинками подразделяют по виду начинок, которые готовят двумя способами: увариванием сырья или растиранием и перемешиванием сырья. Эта карамель может быть завернутой и незавернутой.
Карамель с фруктово-ягодной начинкой. К ней относятся Апельсин, Черная смородина, Груша, Пуншевая, Яблоко, Десертная подушечка и др. Фруктовую начинку готовят увариванием в основном яблочногр пюре с сахаром и патокой. Для улучшения вкуса, повышения биологической ценности и создания новых сортов изделий добавляют протертые ягоды, морковь, столовую свеклу и тыкву. Использование яблочно-пектиновой пасты (яблочных выжимок в количестве 30-50 % рецептурной смеси) обеспечивает необходимую вязкость начинки и не затрудняет формование карамели.
Карамель с медовой начинкой. К ней относят Пчелку, Золотой улей, Медовую подушечку и др. Готовят начинку увариванием сахаропаточного сиропа, меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). Мед обычно добавляют в конце уваривания, чтобы полностью сохранить его аромат.
Карамель с ликерной начинкой. К ней относят Арктику, Бенедиктин, Дачную, Зубровку, Сливянку, Ликерную в сахаре и др. Ликерная начинка имеет сиропообразную консистенцию, представляет собой уваренный сахаропаточный сироп с добавлением после охлаждения ликера, вина или спирта; для улучшения вкуса и консистенции добавляют протертую мякоть плодов и.ягод.
Карамель с молочной начинкой. К ней относят Хоккей, Солнечную, Дружбу (глазированная шоколадом), Соловейко, Каштан и др. Молочную начинку готовят из сахаропаточного сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком с различными добавками (кофе, какао тертое, какао-порошок, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.). Консистенция - жидкой тянучки. Перспективным сырьем для приготовления карамели с молочной начинкой являются побочные молочные продукты, содержащие ценные вещества молока - обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.
Карамель с помадной начинкой. К ней относят Апельсиновую, Лимонную, Бим-бом, Мечту и др. Помадная начинка - мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением фруктово-ягодных заготовок, молока, тертого ореха и др. Эта начинка представляет собой нежную однородную массу (легко тающую во рту), состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристалльного сиропа и мелких включений воздуха.
Карамель со сбивной начинкой. Сюда относят Нежинскую рябину, Красный мак, Лакомку, Улыбку, Янтарь и др. Сбивная начинка представляет собой сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют протертые фрукты и ягоды, спирт, вино.
Карамель с масляно-сахарной (прохладительной) начинкой. К ней относят Полярную, Прохладительную, Снежок, Свежесть, Северное сияние, Молодежную и др. Прохладительная масса начинки состоит из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающим прохладительным вкусом. Для аромата добавляют мятное масло, которое легко испаряется, создавая ощущение холода во рту.
Карамель с марципановой (пралиновой) начинкой. Сюда относят Золотую рыбку, Марципан, Утро, Колибри, Ореховую, Фантазию и др. Марципановую начинку готовят растиранием необжаренного ореха с сахаром или горячим сиропом и жиром. Она имеет мягкую маслянистую консистенцию и ореховый привкус.
Карамель с ореховой начинкой. К ней относят Байкал, Кубанскую, Рачки, Красный Октябрь, Арахис, Тахинную и др. Ореховую начинку готовят растиранием обжаренных орехов и масличных семян кунжута с сахаром. Эта начинка имеет мягкую маслянистую консистенцию и приятный вкус обжаренного ореха.-
Карамель с шоколадно-ореховой начинкой. К ней относят Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-бон, Сибирь, Дубок и др. Для начинки используют однообразную массу, полученную растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Карамель с шоколадно-ореховой начинкой является наиболее питательной.
Карамель с кукурузной начинкой. Сюда относят Светоч, Херсонскую, Королеву полей и др. Начинку получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. Ассортимент карамели такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника - Степные трубочки и соевую - Петушиные гребешки и др.
Карамель с двойной начинкой. Представляет собой сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам: Птичье молоко (шоколадно-ореховая и сбивная), Российская (шоколад-но-ореховая и молочная), Московские зори (ореховая и сбивная), Подсолнух (шоколадно-подсолнечная).
Мягкая и полутвердая карамель. К ней относят неглазированную - Дружба, Нива, Цитрусовая и др. и глазированную шоколадной глазурью - Московская, Загадка, Ягодка и др. Начинка для такой карамели имеет повышенную влажность (32-35 %), благодаря чему влага перераспределяется между начинкой и оболочкой, придавая последней мягкую консистенцию.
Молочная карамель. Подразделяют на леденцовую - Бура-тино, Щелкунчик и с начинкой - Му-му, Чебурашка, Лужок и др. Получают ее из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком.