В турецкой кухне широко представлены холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей, мучные кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки.
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски в основном представлены салатами из свежих овощей и холодными мезе. К мезе относятся оливки, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и др.
Ассортимент:
- баклажаны по-стамбульски;
- салат «Утро султана»;
- пастуший салат;
- сарма;
- хумус;
- турецкий пияз;
- салат по-турецки;
- эзме;
- мухаммара.
Технология приготовления
Хумус
Нут замачивают на ночь в воде с добавлением соды. Затем промывают. Нут заливают водой и варят 1,5-2 часа. Дают остыть. Сливают жидкость в отдельную посуду. Перетирают нут, постепенно добавляя жидкость, в которой он варился. Добавляют тхину, соль, измельчённый чеснок, пряности. Поливают оливковым маслом и перемешивают до однородной массы.
Баклажаны по-стамбульски
Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см от кожуры и, не извлекая ее, погружают овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджаривают в оливковом масле. Морковь и сельдерей припускают до полуготовности в воде и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запекают, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и соединяют с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют на оливковом масле, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, извлечённую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в спассерованные овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, кладут на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Подают в холодном виде.
Салат «Утро султана»
Рвут листья шпината на маленькие кусочки. В большой салатной миске соединяют шпинат, мясо птицы, дольки мандаринов, кольца лука, орешки и изюм. Накрывают крышкой и ставят в холодильник до подачи к столу. В маленьком стаканчике соединяют оливковое масло, уксус, чатни, карри, горчицу и соль. Накрывают и хранят при комнатной температуре. Непосредственно перед подачей заправляют салат и слегка перемешивают.
Пастуший салат
Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена и мелко нарезают. Перец моют, удаляют из него семена, после чего нарезают кубиками. Зелёный лук и зелень петрушки промывают и мелко нарезают. Огурцы разрезают вдоль на четыре части, затем нарезают поперек на небольшие кусочки. Все овощи укладывают в салатницу и тщательно перемешивают.
Готовят соус: хорошо смешивают оливковое масло с винным уксусом и добавляют его при непрерывном помешивании в салат. Подают к столу, положив салат на листья салата-латука.
Супы
Супы в Турции (чорба) очень популярны, их нередко употребляют и на завтрак. Но турецкий суп, в большинстве случаев, отличается от нашего понятия «суп». В Турции супы наваристые и кремообразные, гуща супа – пюреобразная. Или, наоборот, может встречаться другая крайность – когда в тарелке плавают огромные куски картофеля, моркови, мяса. В Турции популярны супы с добавлением тарханы – это тесто с приправами, которое раскатывают в пласт, высушивают на солнце и измельчают. Тархана придаёт супу вязкость.
Ассортимент:
- суп из баранины по-турецки;
- суп из йогурта;
- капуста по-турецки с бараниной;
- суп яйла;
- свадебный суп;
- марджимекчорбасы;
- тархана чорбасы;
- тавукчорбасы.
Технология приготовления
Суп из йогурта
Чечевицу и рис отваривают в бульоне отдельно друг от друга. Затем их смешивают, приправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают и аккуратно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Всё тщательно перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня. Перед подачей добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.
Суп из баранины по-турецки
Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное мясо. Сырые желтки взбивают с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивать венчиком, соединяют с супом.
Суп яйла
Смешивают муку с йогуртом, добавляют яйцо и перемешивают, добавляя пару ложек из горячего супа. Постепенно добавляют смешанный йогурт к кастрюле с рисом и продолжают размешивать, пока не закипит. Готовят в течение 10 минут. Добавляют масло или маргарин, порезанную мяту, размешивают. Снимают суп с огня.
Свадебный суп
Нарезают мясо на маленькие кусочки. Очищают морковь и лук. Помещают мясо, кости, морковь и лук в кастрюлю с мясным бульоном и варят его в течение 3 часов. Нарезают мясо на мелкие кусочки и кладут в процеженный бульон.
Муку пассеруют на масле. Добавляют мясной бульон, тщательно перемешивают все деревянной ложкой и добавляют мясной бульон. Добавляют соль и перемешивают, после чего доводят до кипения.
Для соуса взбивают желтки с лимонным соком. Небольшое количество бульона смешивают со взбитым яйцом, и выливают его назад в кастрюлю.
Для украшения обжаривают красный перец с маслом. Наливают суп в супницу, сверху посыпают красным перцем.
Горячие блюда
Горячие блюда в турецкой кухне очень разнообразны. Для каждой местности имеются свои предпочтения. В Турции популярны кебабы. Также на горячее часто готовят пилав, различные виды овощей – очень популярны блюда из баклажан, блюда из риса с вермишёлью, блюда из баранины и курицы.
Ассортимент:
- пальчики из мяса по-турецки;
- мясо по-турецки;
- телятина с йогуртом;
- шашлык по-турецки;
- кебаб из телятины;
- плов по-крестьянски;
- плов из курицы по-турецки;
- мам балди;
- голубцы по-турецки;
- баклажаны с рубленым мясом.
Технология приготовления
Пальчики из мяса по-турецки
Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.
Телятина с йогуртом
Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле; обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку, слегка пассеруют ее, вливают сливки и немного воды, размешивают, кипятят, приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый венчиком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.
Мам балди
Баклажаны моют и запекают в жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять.
Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с измельчённым мясом в свином жире и посыпают перцем и молотой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и обжаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой — баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Запекают в жарочном шкафу час — полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.
Плов из курицы по-турецки
Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Рис промывают, обсушивают и прожаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. Кипятят на сильном огне 10 минут, потом накрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню ещё на 15 минут. Мясо курицы снимают с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле, затем соединяют с рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый маринованный, перемешивают.
Сладкие блюда
Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Для их приготовления используются преимущественно сахар, мед, сухофрукты, орехи и разнообразные пряности. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. В Турции с очень давних времен возделывают виноград. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья.
Ассортимент:
- баклава по-стамбульски;
- джезерье;
- рахат-лукум цитрусовый;
- рахат-лукум миндальный;
- варенье из лепестков роз;
- айвовый пудинг;
- ашуре;
- сютлач;
- мухаллеби.
Технология приготовления
Баклава по-стамбульски
Орехи смешивают с панировочными сухарями, сахаром и пряностями. Тесто смазывают растопленным маслом, посыпают крахмалом и затем выкладывают ореховую начинку. Продолжают слой за слоем. Сверху должен быть слой из нескольких промасленных пластин теста. Выпекают баклаву при 180С пока она не подрумянится. В воде варят сахар, мед, лимонный сок и цедру и этим горячим сиропом поливают готовую баклаву. Дают остыть. Сверху посыпают кокосовой стружкой и мелко порубленной засахаренной лимонной цедрой.
Джезерье
Морковь натирают на тёрке и добавляют воду. Всыпают весь сахар и варят. Немного дают остыть. Крошат в морковь печенье, кладут рубленый грецкий орех, и хорошенько всё вымешивают. Из полученного теста раскатывают шарики и обваливают их в кокосовой стружке.
Рахат-лукум цитрусовый
Развести крахмал. Сварить сахарный сироп и при сильном кипении влить в него крахмальный раствор, уменьшить нагрев, добавить мелко натёртую цедру лимона или апельсина и, непрерывно помешивая, варить до загустения. Влить цитрусовое масло, перемешать и выложить в формочки. Дать остыть 4-5 часов. Перед подачей достают из формочек и обваливают в сахарной пудре.
Варенье из лепестков роз (Гюльбешекер)
С красных или розовых роз снимают лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезают, смешивают с сахарным песком, перекладывают в посуду и в таком виде оставляют на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, варят сироп. В горячий сироп опускают засахаренные лепестки роз и на медленном огне варят до готовности сиропа.
Напитки
Турецкую кухню можно оценить не только по еде, но и по напиткам. Любая турецкая трапеза невозможна без напитков. Летом напиток номер один – освежающий айран, компоты и шербеты, а зимой – теплые и калорийные напитки боза и сахлеп. Помимо этого, круглогодично и круглосуточно турки пьют чай и кофе – в этой стране очень сильно развита культура употребления обоих этих напитков.
Ассортимент:
- кофе по-турецки;
- турецкий чай;
- сахлеп;
- айран;
- боза;
- ракы;
- шалгам;
- шира.
Технология приготовления
Кофе по-турецки
В сухую, предварительно подогретую джезву, кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают её в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.
Турецкий чай
Заливают чайный лист кипятком. После заваривания чая уменьшают огонь под чайником до минимума, после чего помещают заварной чайник со свежезаваренным чаем на кипящий чайник сверху, чтобы заваренный чай дополнительно прогреть над паром. Заваривают чай 10-15 минут. Когда чай по-турецки заварится, разливают его по стеклянным стаканам, наливая заварки от ¼ до ¾ стакана (по вкусу) и доливают затем кипящей водой из чайника до целого стакана. Чай следует выпить в течение получаса, иначе он остынет и потеряет свой аромат.
Сахлеп
Сахлеп – это мука, изготовленная из сушеных клубней различных растений таких, как ятрышник пятнистый или орхидеи.
Порошок сахлеп добавляют в горячую воду и заваривают до тех пор, пока смесь не загустеет, затем его подслащивают и ароматизируют оранжевыми цветами или розовой водой.
Боза
Семена пшеницы кипятят в воде, дробят и отжимают. Добавляют немного сахара и дрожжей и всю смесь оставляют бродить. Бозу можно пить, когда она начинает пузыриться и приобретает кисловатый вкус. Перед подачей напиток посыпают сверху корицей.
Шалгам
Специальный вид грибка в смеси с солью, водой и крупой из булгура доводят до тестообразного состояния. Заливают водой для экстракции, добавляют нарезанные ломтики репы – шалгам и фиолетовой моркови и оставляют для ферментации. В готовый шалгам добавляют рассол стручкового перца.